La galette des Rois entre tradition et innovation

La galette des Rois est devenue un rituel à la fois gourmand et festif. Mais derrière la créativité des pâtissiers, connait-on encore son histoire liée à la fête chrétienne de l’Epiphanie ? Au-delà de la fève, il est temps aussi d’embrasser les traditions régionales qui en découlent pour proposer une sélection des meilleures réalisations.

Un peu d’histoire

L’Épiphanie (« apparition » au sens étymologique) — dite aussi Théophanie (apparition de Dieu) — est une fête chrétienne célébrant l’avènement du Messie et plus particulièrement la visite et l’adoration à la crèche de l’enfant Jésus par les Rois Mages Gaspard, Melchior et Balthazar venus lui apporter l’or, la myrrhe et l’encens en offrandes. C’est pour ça qu’on la surnomme « Jour des Rois » et que la galette est elle aussi dite… des Rois. Elle a théoriquement lieu 12 jours après Noël, donc le 6 janvier, mais comme ce jour n’est pas férié, en vertu d’un indult papal, l’Église autorise qu’elle ait lieu le deuxième dimanche après Noël pour que le plus grand nombre puisse la fêter en famille.

La fève fut d’abord légumineuse…

À cette occasion, on a coutume de « tirer les rois », c’est-à-dire de se partager un gâteau ou une galette dans laquelle est cachée une « fève » —  à l’origine une vraie légumineuse… d’où le nom — et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée.

La galette des Rois entre tradition et innovation

Galette frangipane de la Maison Pradier

Lorsque l’Église recycle…

Mais, comme pour la plupart des festivités religieuses, l’Église a « recyclé » une antique tradition mécréante pour en faire une date religieuse symbolique. En l’occurrence, il s’agit de la survivance d’une pratique païenne qui avait lieu dans la Rome antique pendant les Saturnales (fêtes en l’honneur de Saturne dans la foulée du solstice d’hiver) et qui donnaient lieu à de grandes réjouissances populaires, à la limite de la débauche. Elles consistaient notamment à inverser les rôles entre les maîtres et les esclaves qui devenaient alors « les rois d’un jour » ! Lors d’un banquet — c’est Tacite qui le rapporte — on tirait au sort un « roi » à l’aide d’une fève glissée dans une galette. On le dotait théoriquement de tous les pouvoirs (autour d’une table), mais on le détrônait à la fin de la fiesta !

En France, la tradition de la galette des Rois remonterait au XIIIe ou XIVe siècle. Ses origines sont obscures. On l’a très tôt associée aux impôts et aux taxes que les commerçants des villes devaient acquitter au moment de l’Épiphanie. Par sa forme et sa couleur, elle aurait évoqué les deniers dont ils devaient, bon gré, mal gré, se séparer. Ils s’en consolaient en tirant les rois et en buvant à leur santé. La « galette » n’est-elle pas un mot d’argot qui signifie « argent », comme le chantait Mistinguett ? Au Moyen-Âge, l’Église remplaça le gâteau par du pain bénit et la fève prit la forme d’un petit Jésus (certains historiens situent son apparition plus tard), mais on maintint toujours un roi d’un jour. On partageait alors en autant de parts que de convives, plus une qu’on appelait « part du Bon Dieu », « de la Vierge » ou « du Pauvre » et qui était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.

Les temps du « gâteau de l’Égalité »

La Révolution n’y vit bien sûr qu’une tradition anticivique. Elle rebaptisa l’Épiphanie « Fête du Bon Voisinage » — la Fête des voisins avant l’heure ! — et la galette… « gâteau de l’Égalité », tandis  que la Convention préférait quant à elle l’appeler « Gâteau des Sans-Culottes ». Comme on dit, chacun prêche pour sa paroisse ! Et ce n’est que vers 1875 que les fèves de porcelaine ont remplacé les fèves-légumineuses. Depuis, il existe des collectionneurs de fèves qu’on appelle « fabophiles ». Selon la tradition toujours, c’est au plus jeune des enfants de la famille caché sous la table que revient de désigner à qui attribuer chaque part.

La galette des Rois entre tradition et innovation

La galette Melchior de Gérard Mulot www.maison-mulot.com/

Une tradition gourmande

Quelques siècles plus tard cette tradition de la galette est toujours pérenne. Galette mais aussi couronne, gâteau, brioche ou fouace dont il existe d’ailleurs des dizaines de variantes régionales.

La galette se déguste plutôt au nord de la Loire. En Île-de-France, il était coutume qu’elle soit feuilletée et sèche, c’est-à-dire non fourrée. Elle est également présente en Touraine, en Lorraine et en Normandie. Ailleurs encore, on se régale de galettes toutes plates, quasiment en pâte à pain comme en Sologne (on les fait cuire dans le four à pain très chaud, avant la fournée), ou en pâte plus ou moins sablée, enrichie d’amandes, comme la nantaise, parfumée au rhum, celle de Lorient au beurre demi-sel, avec son parfum de bergamote et son décor d’angélique, la toute modeste mais si bonne charentaise, la flamande avec sa croûte caramélisée. Dans le Lyonnais, c’est de frangipane qu’on la fourre (à ne pas confondre avec la crème d’amandes façon Pithiviers qui garnit certaines galettes) et cet usage s’est répandu tous azimuts. Aujourd’hui créatifs jusqu’à l’audace, nos boulangers-pâtissiers ont largement « revisité » ou renouvelé le répertoire des crèmes de fourrage : chocolat, crème de marrons, compote de pommes (à boire avec un cidre), framboise et pistache, etc.

La galette des Rois entre tradition et innovation

La galette au chocolat de la Maison Pradier

Presque de quoi en manger une différente chaque jour de janvier puisque la coutume est désormais de tirer les Rois jusqu’au 31 !

Il s’y blottit toujours une fève qui désignera « roi ou reine d’un jour » celui ou celle qui la trouvera dans sa part et qui — dit-on — lui portera chance pour toute l’année. Théoriquement, le roi (ou la reine) doit payer sa tournée ou offrir la prochaine galette. Une exception à cette règle : la galette traditionnellement servie à l’Élysée qui ne contient pas de fève car un Président de la République ne saurait être détrôné par un Roi !

Sacrée pour les uns, profane pour les autres, en tout cas elle demeure depuis l’Antiquité un symbole fort… de gourmandise !