Gastronomie

Du Baba à la galette, tous les secrets sucrés du chef Jeffrey Cagnes de la Pâtisserie Stohrer

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 9 janvier 2021

Inventeur du Baba et des Bouchées à la reine, le « Livre de Pâtisserie Stohrer » invite à recréer chez soi tout un patrimoine gourmand. C’est aussi un aiguillon pour visiter la plus ancienne pâtisserie de Paris située rue Montorgueil qui ne cesse de réenchanter ses ‘classiques’. Et il est encore temps de s’offrir une galette confectionnée par le chef Jeffrey Cagnes.

Plus qu’un nom, un patrimoine

Stohrer Puits d’amour by Jeffrey Cagnes © Martin Bruno

« Cette enseigne historique qui symbolise aujourd’hui encore, et sans doute plus que jamais, la tradition pâtissière classique dans toute sa noblesse et son intemporalité » souligne la journaliste Elvira Masson dans la préface du Livre de Pâtisserie Stohrer (Chêne). Elle a été créée par Nicolas Stohrer, le pâtissier de l’ex-roi de Pologne et père de la future épouse de Louis XV, en 1730. On lui doit l’invention du baba (qui était à l’époque arrosé de vin de Tokay ou de Mélaga à la place du Rhum) mais aussi « les fameuses bouchées à la reine qui font courir le tout Paris » ou encore la codification de la tarte chiboust, du puits d’amour ou de la religieuse.
Aujourd’hui, c’est l’éclair au chocolat qui est le plus vendu, devant le baba, le millefeuille et la tarte au citron que le chef Jeffey Cagnes a “désucré” pour la rendre plus acide.

Stohrer, patisserie patrimoniale située rue Montorgueil © Martin Bruno

Goûter au même baba que Louis XV a quelque chose de magique

Cette maison, qui a gardé son décor d’origine, a séduit la famille Dolfi déjà propriétaire de la célèbre confiserie À la Mère de Famille, fondée en 1761. « C’est quand même prodigieux, une maison qui n’a changé ni d’adresse, ni d’activité depuis 1730. Son histoire, son décor, son répertoire, tout nous a séduits, il ne nous a pas fallu une semaine pour nous décider… Goûter au même baba que Louis XV a quelque chose de magique » s’enthousiasme Steve Dolfi.

L’innovation est permanente

Que ce soit dans son Livre de Patisserie Stohrer, où chaque recette s’accompagne de trois variations créatives expliquées pas à pas, sur son compte insta dans l’échoppe, le chef Jeffey Cagnes, n’est pas en reste de trouvailles.  Ainsi, le bakta, originaire d’Europe de l’Est qui signifie « grand-mère » en polonais – comme le baba- est une brioche de type kouglof qu’il agrémente de pâte à tartiner signée de la Mère de Famille.

Jeffrey Cagnes connait bien la maison Stohrer puisqu’il y a commencé sa carrière à Paris à 18 ans après un CAP de pâtisserie et un apprentissage à Avignon. Premier jalon d’un brillant parcours, il décide d’acquérir de nouvelles expériences chez Sébastien Gaudart, puis à La Table d’Hédiard, où il est repéré par Jean-François Piège qui lui offre une place de chef pâtissier à la Brasserie Thoumieux.

Quand les Dolfi, nouveaux propriétaires lui demandent de revenir chez Stohrer, il n’a pas hésité. « C’est une maison qui possède une âme, je suis heureux de continuer à écrire son histoire, de marcher derrière les pas des pâtissiers passés avant moi » confie-t-il.

Des recettes de galettes qui décoiffent

Chez Stohrer, sur place ou dans le livre, vous trouverez à faire ou à déguster toute la gamme des gâteaux de “tradition”, constamment réinventés pour la plus grand surprise de vos papilles :

Ainsi pour les galettes ; la traditionnelle frangipane a du souci à se faire tant les créations sont renversantes :

  • La Galette au chocolat by Jeffrey Cagnes (in Livre de Patisserie Stohrer) @ Martin Bruno

    La galette au chocolat ; un feuilletage inversé au cacao garni par une crème d’amande au chocolat surmontée avec des amandes non émondées.

  • La galette au citron vert ; une crème frangipane réalisée avec du limoncello et des zestes de citrons verts ( on peut varier les citrons et la faire avec des citrons jaunes, des citrons de Menton…) et un confit de citron vert.
  • La galette de Mamie Annette ; hommage du chef à sa grand-mère paternelle originaire du Maroc. La galette est fabriquée avec des feuilles de brick et la crème d’amande est parfumée à la fleur d’oranger et au sésame.

Stohrer Millefeuille au chocolat by Jeffrey Cagnes @Martin Bruno

Si le couvre feu vous empêche de vous déplacer, alors à vos tabliers pour commercer à prendre vos galons de “maître du sucré” !

Suivre l’inventivité de Stohrer

Stohrer, 51 rue Montorgueil 75002. Tel : 01 42 33 38 20 – www.stohrer.fr

Suivre l’un des Comptes les plus sucrés d’instagram @jeffreycagnes

A lire

Le livre de pâtisserie Stohrer, Photographies Martin Bruno & Alexandre Guirkinger, préparation des textes : Claire Pichon, Eugénie Pont et Céline de Querval. Chêne 176p. 35 €

Partager

Articles similaires

Potel et Chabot, un patrimoine d’émotions gastronomiques historiques

Voir l'article

Président, à table ! Le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez, nous invite en cuisine du Palais

Voir l'article

De la tradition de Noël à la gourmandise d’hiver, la truffe au chocolat n’attend plus

Voir l'article

La truffe noire, le fantasme des épicuriens devient mature à la mi-janvier

Voir l'article