Auteur : Blandine Vié
Article publié le 18 juillet 2018 à 23 h 15 min – Mis à jour le 12 décembre 2018 à 17 h 00 min

Sète est une ville portuaire où l’on pêche beaucoup de céphalopodes : seiches, encornets, calmars, poulpes, supions (ou sépions), pistes, etc. Il est donc normal qu’on en consomme sans modération et que la cuisine locale leur fasse la part belle. Mais c’est le poulpe qui a donné naissance à la recette sétoise la plus emblématique : la tielle.

Une statue du sculpteur Pierre Nocca, installée en 1987 non loin du port, rend d’ailleurs hommage à cette famille marine qui participe à l’économie de la ville.

Un produit où cuisines italienne et espagnole se mêlent

Les recettes traditionnelles s’expliquent toutes par la géographie et l’histoire. Ainsi dans la tielle, cuisines italienne et espagnole se mêlent. Comme beaucoup de recettes devenues patrimoniales, la tielle est une recette de cuisine pauvre. Née en Italie à Gaéta, un village de pêcheurs au nord de Naples, c’est en effet à l’origine un plat inventé pour sustenter la faim avec les invendus de la pêche. Pâte à pain (comme la pizza) garnie de céphalopodes (très abondants en Méditerranée) voire de petits poissons (anchois, sardines) et de crevettes. Ragoût lié avec une sauce tomate (LE légume du Sud) très relevée avec des oignons, de l’ail, du piment, des herbes. Et bien sûr mijotée à l’huile d’olive. Olives qu’on peut retrouver dans la sauce. Mais au XVIIe siècle, Naples est sous la domination espagnole de Charles Quint et ses soldats contrôlent la région de Gaéta. Et que mangent-ils ? Des « empanadas », ces chaussons farcis de diverses garnitures.

Les Italiens firent une pizza en croûte

Les Italiens de Gaéta adoptent alors l’idée de couvrir leur pizza nationale d’une croûte qui a le double avantage d’en faire un plat plus facile à transporter et de se conserver plus longtemps en empêchant la garniture de se dessécher. Or, c’est un plat que les pêcheurs et même les ruraux emportaient avec eux pour déjeuner. C’est ainsi qu’est née la tielle que les migrants italiens ont apportée dans leurs bagages en venant s’installer à Sète à la fin du XIXe siècle. Son nom vient du latin « tegilium » signifiant « qui couvre » Et l’influence espagnole se retrouve aussi dans l’orthographe avec deux « L » (« tiella » en italien), alors que dans cette langue transalpine, l’orthographe « teglia » serait plus logique.

La tielle, plat de partage. Photo © Blandine Vié

La tielle d’aujourd’hui

Consommée par les pêcheurs qui ne descendaient guère en ville, la tielle resta longtemps un mets rustique méprisé des citadins et consommé seulement dans le quartier italien. On raconte même que les enfants en emportaient une part pour manger à l’école et qu’ils la transportaient dans un sac cousu dans de vieilles voiles usées.

Et c’est à Adrienne Virduci épouse Dassé (1896-1962) que l’on doit le fait que la tielle se soit popularisée dans tous les milieux quand elle eut l’idée d’en commercialiser en 1937. Son arrière-petite-fille Sophie Cianni, tient d’ailleurs toujours boutique en ville, au 19 de la grand-rue Mario Roustan.

La tielle sétoise se présente sous forme de tourte cannelée (sorte de pizza en croûte) marquée de becs sur tout son pourtour. Elle se prépare traditionnellement en pâte à pain enrichie d’un peu d’huile d’olive et est garnie d’un ragoût de poulpes de petite taille localement appelés « poufres » ou « pouffres », et « pourprions » quand ils sont tout petits. Mais il y a pour ainsi dire autant de recettes que de familles sétoises et aujourd’hui, on n’hésite plus à utiliser de gros poulpes dont on coupe les tentacules menu menu ou à la rigueur des petites seiches ou supions.

La sauce-tomate-oignons-ail-aromates-piment-huile d’olive se doit évidemment d’être faite maison. La tielle se mange chaude, tiède ou froide. On en trouve de trois diamètres : 9 à 12 cm en individuel, 16 à 19 cm en taille moyenne et 21 à 25 cm pour le grand modèle.

Mais Sète a aussi adopté la tradition charcutière aveyronnaise

Entre autres recettes faisant partie du patrimoine culinaire sur cette portion du littoral, l’encornet farci est lui aussi l’un des plats de grand-mère les plus prisés. Mais autrefois, avant que les Aveyronnais (venus en grand nombre) ne descendent à Sète avec leurs charcuteries, on n’y mettait guère de viande, seulement du riz, des œufs durs et du persil. Comme quoi la cuisine est affaire de métissage !