La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

Les « morceaux du boucher » est une expression qui fait saliver car on présume qu’il s’agit d’un secret jalousement gardé seulement connu des initiés. Extrêmement goûteux, ils sont supposés représenter ce qu’il y a de meilleur en matière de viande de bœuf. On raconte que les bouchers les ont longtemps réservés à leur consommation personnelle… d’où leur nom. Mais ce n’est pas tout à fait la vérité. Inventaire loin des légendes.

La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

Fausse araignée et araignée, source la-viande.fr. Photo © Laurent Rouvrais

Des morceaux d’excellence

En cette période estivale, les grillades sont les reines du barbecue, rituel qui permet de les cuisiner en plein-air et ainsi de profiter du beau temps dans une ambiance joyeuse souvent partagée en famille ou entre amis. La viande de bœuf y a la cote … quelquefois même la côte de bœuf ! surtout quand on s’attache à bien la cuire (voir nos articles sur le barbecue et l’art de la grillade). Mais les morceaux de viande dits « du boucher » — onglet, hampe, araignée, fausse araignée, poire et merlan — ne sont pas en reste pas rapport aux plus grosses pièces car il est un fait avéré que ce sont des morceaux de premier choix au goût savoureux. Néanmoins, ils sont rares. Et ce pour plusieurs raisons.

La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

Hampe, source la-viande.fr. Photo © Laurent Rouvrais

Quand le pragmatisme donne naissance à une légende

En fait, quand le boucher débite la carcasse du bœuf en morceaux, il met de côté dans sa chambre froide toutes les découpes qui doivent rassir quelques jours, voire maturer quelques semaines (train de côtes de bœuf par exemple). Mais certains morceaux sont d’une fragilité extrême et doivent être consommés le plus rapidement possible sous peine de s’altérer. Certains ont même la dénomination d’abats et sont vendus comme produits tripiers, onglet et hampe notamment. Aussi, quand le boucher ne les vendait pas en temps voulu, il les consommait… tout simplement pour ne pas les perdre ! Il est vrai qu’autrefois, tous les bouchers découpaient eux-mêmes leurs carcasses alors que bien souvent maintenant, elles sont prédécoupées à l’abattoir.
Par ailleurs, ce sont des muscles uniques, petits et cachés qui sont des morceaux difficiles à travailler, nécessitant patience et minutie. De plus, il n’y en qu’un (deux pour l’onglet) par carcasse. Aussi, avant qu’ils ne soient mis en exergue et valorisés, la tentation était parfois de les faire passer en steaks hachés. Or, bien parés, ces morceaux délicats, rares et goûteux font le bonheur des amateurs. Mais fragilité, rareté et travail minutieux en font nécessairement des morceaux chers à l’achat.

La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

La poire de boeuf et le merlan, source la-viande.fr. Photo © Laurent Rouvrais

Comment les cuire ?

Il leur faut des cuissons courtes (bleue, rosée ou saignante) à la poêle ou au gril. Ils doivent être saisis sur feu vif pour « croûter » en surface et garder à l’intérieur les sucs qui vont assurer la jutosité à la viande, feu (ou braises) baissé ensuite.
Après cuisson, il est bien de les faire reposer quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que les fibres s’irriguent et se détendent. Les recettes les plus simples leur conviennent mieux que des recettes compliquées qui risqueraient de masquer leur goût.
Il ne faut pas les conserver plus de 24 h au réfrigérateur après leur achat.

La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

Hampes de bœuf au gril par Fernando de Tomaso, chef du Biondi. Photo © Fred Jagueneau

Petit inventaire légendé des « morceaux du boucher »

L’onglet
Considéré comme un abat, c’est sans doute le plus connu. Situé sous la hampe, l’onglet est l’un des piliers du diaphragme. Il est constitué de deux petits muscles à fibres longues séparés par une membrane solide et élastique que le boucher ouvre en deux, cisaille et épluche soigneusement. On consomme également l’onglet de veau.
Il est préférable que l’onglet soit un peu rassis (quelques jours). Il faut de préférence le consommer saignant car il peut durcir à la cuisson. On peut aussi le consommer sous forme de steaks.

La hampe
Également produit tripier, la hampe est le bourrelet formé des fibres musculaires qui soudent le diaphragme aux côtes. C’est un muscle tendre et maigre en forme de bande longue et plate dont la chair a une couleur sombre aux fibres longues et très apparentes.
Soigneusement débarrassée des membranes qui la recouvrent et entaillée sur le pourtour pour éviter qu’elle ne se rétracte, la hampe est vendue entière ou débitée sous forme de biftecks.

L’araignée
C’est le muscle qui tapisse l’intérieur du trou coxal du bassin des bovins. Il est très plat et a la forme et l’allure caractéristiques d’une toile d’araignée (ou de ses pattes), d’où son nom. L’araignée pèse environ 750 g et sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus puissant et beaucoup de jutosité. C’est un morceau très tendre en raison des veines de gras qui s’intercalent entre les faisceaux musculaires.

La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée. C’est un muscle obturateur qui fait partie des 5 muscles qui composent la tranche. Plus déchiquetée que l’araignée, elle est moins présentable que sa « jumelle » mais elle est épatante pour la fondue bourguignonne.

La poire
C’est un petit muscle rond et charnu qui doit son nom à sa forme piriforme. Il pèse de 500 à 800 g et a des fibres courtes. Très tendre, elle fournit d’excellents steaks. Elle est également utilisée pour les brochettes et la fondue.

Le merlan
C’est un muscle qui appartient lui aussi à la tranche. Sa forme longue et plate rappelle celle du poisson, d’où son nom. Il pèse de 600 g à 1 kg et a des fibres courtes. Très tendre, il donne aussi des steaks de petite taille. On l’utilise également pour la fondue bourguignonne ou chinoise.

La vérité sur les bons « morceaux du boucher »

Araignée de cochon, polenta crémeuse, légumes par Julien Duboué à Boulom. Photo © Blandine Vié