Au centre de Pont-Aven à quelques pas du Musée, dans le cadre idyllique du bord de l’Aven, Le Moulin de Rosmadec, restaurant modernisé par AR Collection Hotels depuis juin 2020 a gardé toute son âme bucolique. Si Christian Le Squer supervise l’ensemble des cartes des restaurants du groupe (La Vallée, Paris Brest, AR Iniz), c’est bien pour Cécile d’Orville la patte et le talent du chef Sébastien Martinez qui éclatent dans tous les plats de Menus époustouflants pour les papilles et les yeux, hommage à l’Ecole de Pont-Aven. L’étoile reçue en 2021 – juste 5 mois après son arrivée – lui sert d’aiguillon pour une inventivité décomplexée et responsable. Et décrocher la lune.

Le Moulin de Romadec a gardé toute l’âme d’une maison grastonomique depuis 1933 Photo Thomas Pellan

Le premier étoilé de Bretagne en 1933

Des hortensias en guise de bienvenu le long de l’Aven, une bâtisse en vieilles pierres dans une venelle de cette petite cité connue pour avoir accueilli l’Ecole de Pont-Aven, Paul Gauguin en tête.
La famille Sébilleau qui a longtemps œuvré à la tête de ce Moulin champêtre même s’il est au cœur de la ville a laissé la place au groupe AR Collection Hôtels, propriétaire de La Vallée à Dinard, Ar Iniz à Saint-Malo ou le Paris-Brest en gare de Rennes que Singular’s a salué la cohérence et l’innovation.
A chaque reprise, le groupe dirigé par Yann Marequa sait apporter la juste touche de modernité tout en préservant la spécificité de l’esprit du lieu.

Le Moulin de Rosmadec est plongé dans la verdure de l’Aven (AR Collection Hotels) Photo Atypix

Des espaces repensés, une nature préservée

À la première salle en vieilles pierres avec sa superbe cheminée d’époque, une loggia a été ajoutée. Elle agrandit l’espace et permet une privatisation. Puis la seconde salle, verrière lumineuse donnant sur la rivière de l’Aven est une ouverture sur la terrasse enchanteresse dès les premiers beaux jours. Enfin un petit pavillon, avec sa cave à vins donne aussi l’occasion de se réunir en petit comité. Et partout des tableaux de l’école de Pont-Aven.

La décoration renouvelée du Moulin de Rosmadec garde un cachet de tradition Photo AR Collection Hotels

Un tandem complice

Sébastien Martinez chef étoile du Moulin de Rosmadec, AR Collection Hotels Photo Atypix HVLM

Si Christian Le Squer supervise l’ensemble des cartes des restaurants du groupe, il sait pour chaque table trouver en confiance celui qui transcendera ses suggestions. Sébastien Martinez a travaillé pendant 10 ans avec lui. Le chef au look « hipster » assumé – reconnaissable à sa barbe et ses baskets – est un rennais.
A 15 ans, il entre en gastronomie lors d’un job d’été. Il y trouve sa vocation. Après son bac, il rejoint La Voile d’Or, restaurant du chef Michel Hellio, à Sables-d’Or-les-Pins dans les Côtes-d’Armor. Puis il arrive à Paris et entre à La Grande Cascade dans la brigade de Frédéric Robert, puis le Pavillon Le Doyen, restaurant trois étoiles de Christian Le Squer. Il est embauché au palace Georges V. Mais l’envie de revenir en Bretagne se fait sentir. Christian Le Squer fait alors appel à lui pour relever le défi du Moulin de Rosmadec.

Les Menus sont un festival de tous les sens

Homard Rosmadec Vinci, par Sébastien Martinez, Moulin de Rosmadec Photo Cécile d’Orville

Le chef aime mettre en avant la Bretagne et les circuits courts, pour cela il privilégie les producteurs locaux, à l’image des farines issues de la minoterie de Pont-Aven même, le beurre de la ferme de Kerbastard à Bubry, les fromages de la ferme du Dour du à Scaer.

Dans une contrée de peintres, le goût et la vue sont privilégiés. Nous avons testé le menu « Agapé Quintessence » en 7 services, plus les amuse-bouche. Je pourrais vous le détailler comme le fait avec talent le maitre de salles. Pour vous laisser le pincement de la surprise,  je ne vous mettrais que l’eau à la bouche avec quelques plats qui sont tous des hommages picturaux.

Tout d’abord le « plat signature » du chef, les Moules « Paul Gauguin » servies froides, avec une crème de piment jalapenõs – clin d’œil au voyage à Tahiti du peintre –  lait ribot, huile verte persillée, vinaigre de cidre : Une harmonie acide et douce.

St Pierre Rosmadec Vermeer, par Sébastien Martinez, Moulin de Rosmadec Photo Cécile d’Orville

Le Saint-Pierre « Johannes Vermeer » palette graphique autour du vert – tombée d’épinard à l’oseille, mousse d’épinard, petit pois, fève, beurre blanc émulsionné ( Ah ! les beurres blancs émulsionnés du chef !) – mais surtout une cuisson parfaite et des saveurs qui ressortent.

Le homard « Léonard de Vinci » – l’art du homard, mousseline carotte sauce miroir et beurre blanc est à l’envi.
En dessert les fraises « Edgard Degas » en différentes textures, confites, pochées et sorbet fraise, lait ribot, huile verte persillée, chantilly : un summum de légèreté et de gourmandises.

Fraises Degas Rosmadec, par Sébastien Martinez, Moulin de Rosmadec Photo Cécile d’Orville

Pour les accords mets & vins

Laissez-vous guider par le directeur de salle, Pierre-François Memain, il vous conseillera hors des sentiers battus, notamment sur les moules l’étonnante bière Merlin, une IPA au parfum de litchi, un superbe Bourgogne Pinot noir d’Alain Hudelot-Noellat ou un porto blanc Vallado sur les fraises.

Assumer ses responsabilités

Comme tous les établissements AR Collection, le Moulin de Rosmadec a mis en place une politique RSE que ce soit en matière de réduction de l’empreinte carbone que dans la formation. Sébastien Martinez a même en projet d’ouvrir en interne une école de cuisine dans les années à venir.
Pour une cuisine à la fois locale, inventive et visuelle, la relève sera assurée.

#Cécile d’Orville