Gastronomie

Le Grand Véfour, le grand restaurant beau et bon de Guy Martin

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 21 septembre 2022

Joyau emblématique de l’art décoratif du XVIII ème siècle, Le Grand Véfour reste un incontournable monument parisien chargé d’histoires autant gastronomiques que galantes, niché aux abords du Palais Royal. Depuis 1991, comme chef, puis 2011 comme propriétaire, stimulé par le défi, Guy Martin fait évoluer sa carte tout en la rendant plus accessible. Cet équilibre attire les gourmets qui se délectent de plats exquis faisant la fierté de la gastronomie française.

Le décor mythique du Grand Véfour Photo Patricia de Figueiredo

Une histoire qui remonte à 1784

Situé dans la galerie du Beaujolais dans le jardin du Palais Royal, Le Grand Véfour n’était alors qu’un café qui portait le nom de Café de Chartres. Il est, à l’époque, de bon ton d’y parler politique dans ce décor chic. Il sera notamment le quartier général des Ultras après Thermidor.

Sous le XIXème siècle, il prend son nom définitif de Grand Véfour et entre dans l’histoire de Paris. Les artistes s’y retrouvent ; Victor Hugo y fêtera la première d’Hernani et dégustera comme à son habitude des vermicelles, une poitrine de mouton et haricots blancs.

Après la mise en sommeil entre les deux guerres mondiales, Le Grand Véfour renait grâce notamment à Raymond Oliver. Les célébrités affectionnent ce restaurant chargé d’histoires autant gastronomiques que littéraires. Aujourd’hui vous pouvez toujours prendre place à la table d’Alain Malraux en rentrant à gauche ou à celle de Jean Cocteau à droite, sinon reste la mémoire de Simone de Beauvoir ou Louis Jouvet, pour ne citer qu’eux…

Guy Martin réinvente depuis 1991 la magie du repas gastronomique français au Grand Véfour Photo Patricia de Figueiredo

Depuis 2011 Guy Martin fait briller le mythe

C’est en Savoie que le jeune Guy Martin débute sa carrière dans deux établissements prestigieux de la région : le château de Coudrée puis le Château de Divonne. Le garçon est précoce : il en devient en effet le chef à 26 ans, et dans la foulée il obtient sa première étoile, une deuxième arrive en 1990.
Mais cela ne suffit pas à ce passionné de défis.
L’aventure continue avec le Grand Véfour qu’il rejoint en 1991 comme directeur. En 2011, Guy Martin en devient le propriétaire.

L’artichaut poivrade à la barigoulde selon Guy Martin du Grand Véfour Photo Patricia de Figueiredo

La carte est à l’image de la cuisine du chef 

Inventive, brillante, presque décomplexée, elle sait allier la tradition à la modernité, mêlant les saveurs du monde au terroir français.

Quelques incontournables à l’image des délicieuses ravioles de foie gras de canard, crème foisonnée truffée ou du homard bleu rôti, écrasé de potimarron aux zestes d’orange, jus de coquillage. Dans sa version végétarienne, la maison sait s’adapter au sens de l’Histoire, les artichauts poivrade à la barigoule, tomates groseille et perles d’olive sont gouteux à souhait. En dessert, le choix est cornélien entre la profiterole revisitée et légère ou l’onctueux pomme verte, gingembre confit sorbet yuzu Granny Smith qui termine très agréablement le repas.

Un semainier rend la visite abordable

L’onctueux dessert pomme verte, gingembre confit sorbet yuzu selon Guy Martin du Grand Véfour Photo Patricia de Figueiredo

A titre d’exemple le mardi, sont proposés une terrine de volaille fermière, citron au sel, pignons de pin et humous ; un pavé de sandre poêlé sur la peau, pomme de terre aux zestes d’agrumes, jus aux herbes, gingembre et cardamome et le palet chocolat Mont Blanc. Prix du voyage gustatif : 49 € deux plats, 58 € trois plats

La carte des vins d’abord pour les yeux

Quant à l’exceptionnelle carte des vins, elle se déguste avec les yeux avant de choisir parmi des crus d’envergure : un Château Carbonneau Séquoia 2019, un Pouilly Fumé Ladoucette 2020 ou un gouleyant Vieilles vignes Saint-Romain 2019 de Vincent Girardin.

Enfin quelques bouteilles de collections, deux château Lafite Rothschild 1er cru classé respectivement de 1910 et 1902 à 9500 et 21.000 euros sauront s’adresser à quelques happy few !

Pour retrouver la magie du Grand Véfour 

Le Grand Véfour, 17, rue du Beaujolais, 75001 Paris – Tél : +33 (0)1 42 96 56 27

Semainier : 49 € deux plats, 58 € trois plats.
Carte à partir de 90 €
A l’étage, un salon privatif peut accueillir de 8 à 16 personnes.

La Bûche champignons cèpes des bois du Grand Véfour chez vous Photo Patricia de Figueiredo

Guy Martin chez vous pour les fêtes.

Le chef a imaginé plusieurs bûches chacune représentant ses différents restaurants. Celle du Grand Véfour La Bûche champignons cèpes des bois est un délicat équilibre entre l’acidulé de la passion et la douceur de la mousse chocolat cèpes et chocolat noir
Pour 6 personnes
Ingrédients : gelée de passion, ganache chocolat noir, mousse passion, mousse chocolat cèpes et chocolat pailleté
Prix : 88€ la bûche

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