Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Très prisé chez les Anglo-Saxons dès le petit déjeuner, voire au « high tea » de 17 h des Écossais, ce poisson, homonyme du célèbre capitaine dans la série des Tintin, ne s’appelle ainsi qu’une fois pêché, saumuré et fumé, ce qui lui donnait jusqu’à présent une belle couleur jaune orangé clair. Grâce à Pierre Gagnaire, il a pris une belle robe blanche, plus proche de la nature.

Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Filet de haddock traditionnel juste poché. Photo © Blandine Vié

Son pedigree, parent du cabillaud et du lieu

De la grande famille des Gadidés, il s’appelle églefin ou plus populairement âne ou ânon dans l’ouest (Bretagne) quand il est vivant. C’est un parent du cabillaud avec lequel il vit entre 40 et 300 m de profondeur, les concentrations élevées se trouvant entre 80 et 200 m, mais aussi des lieus et du merlan. Il mesure en moyenne de 30 à 80 cm de longueur et tout comme le cabillaud, il possède un petit barbillon à la mâchoire inférieure. Cependant, on l’en distingue par la tache foncée qu’il porte de chaque côté, au-dessus de la nageoire pectorale, ce qui le fait parfois confondre avec le saint-pierre dans le Nord. Sa chair est délicate et naturellement blanche et comme c’est un poisson migrateur, il a une faible valeur énergétique (100 calories aux 100 g).

Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Gros filets de haddock traditionnel des Ets JC David. Photo © J.C. David

Une couleur orangée de bon aloi

Ouvert à plat et désarêté, légèrement saumuré au sel de mer, puis rincé avec une eau additionnée d’un pigment orangé naturel, il est fumé à froid à la sciure de hêtre dans des fours à bois, encore muni de sa peau ou mis en filets. Il a alors droit à la mention « haddock » sur l’étiquetage. Sinon, il ne s’agit que de filets fumés, de cabillaud ou d’une autre espèce.
Le pigment qui lui donne sa teinte orangée provient du rocou — on dit aussi roucou — matière tinctoriale que l’on extrait de la pulpe qui enveloppe les graines du rocouyer, plante d’Amérique tropicale (Amazonie) que les Européens utilisent comme colorant alimentaire : E160B. C’est par exemple lui qui donne sa couleur à la mimolette, à la boulette d’Avesnes, au cheddar ou à l’édam, principalement des fromages qui paraîtraient pâlichons sans cet artifice. Sans doute pour les mêmes raisons, le haddock est traditionnellement coloré avec le rocou, l’usage voulant qu’il soit ainsi plus appétissant et qu’il se distingue au premier regard des autres poissons fumés. À l’achat, il faut le choisir pas trop foncé avec des bords non racornis, signe que le fumage a été trop poussé. Le rocou est aussi utilisé en pharmacologie pour ses propriétés médicinales.

Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Filet de haddock blanc, remis en valeur par Pierre Gagnaire disponible aux Etbs JC David. Photo © J.C. David

Le haddock blanc : une idée de Pierre Gagnaire

L’idée de ce haddock sans maquillage revient au chef triplement étoilé Pierre Gagnaire qui l’a soufflée à Hervé Diers, Président de la maison J.C. David — entreprise artisanale sise à Boulogne-sur-mer spécialisée dans la salaison de produits de la mer et labellisée EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) qui souligne l’excellence du savoir-faire français — l’idée d’abandonner la coloration au rocou. En effet, pourquoi faire venir de l’autre bout du monde ce pigment, certes traditionnel et visuellement attractif mais qui, à part sa couleur abricotée, n’apporte pas vraiment un plus gustatif ?
L’idée a mûri et a été testée pour finalement aboutir à une production. Les églefins sont toujours pêchés en pêche durable certifiée MSC (Marine Stewarship Council, c’est-à-dire une pêche durable avec un impact environnemental minimisé et une gestion efficace des pêcheries) dans l’Atlantique nord-est, au large de la Norvège et de l’Islande. Préparés sur les bateaux, ils arrivent surgelés dans les ateliers de transformation J. C. David. Saumurés, séchés et maturés, les filets sont alors fumés.
Le haddock blanc révèle ainsi une saveur délicate et une texture plus tendre, une saveur plus brute et authentique que celle du haddock classique. Il est vendu sous vide en étui.

Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Écrevisses sautées au curry, mousseline de haddock et bisque légère par Alain Pégouret du temps du Laurent. Photo © Alain Pégouret

Un poisson qui inspire les cuisiniers

Il demande peu de préparation avant cuisson, ce qui est un atout. Tout au plus, si le fumage a été trop poussé (orangé soutenu et bords racornis), peut-il être judicieux de le faire tremper une à deux heures dans du lait. Même pour le pochage, la cuisson qui lui va le mieux, le lait peut-être préférable à l’eau (pas plus de 8 minutes à frémissement). Le haddock aime les apprêts les plus simples comme les plus sophistiqués. Si vous l’osez, il peut-être émincé finement à cru pour être dégusté en carpaccio (avec jus de citron et huile d’olive sur pain grillé) ou coupé en petits dés en tartare, ou pour agrémenter une salade composée. Poché, grillé ou rôti au four, un beurre fondu citronné, avec ou sans fines herbes, le met subtilement en valeur. À moins que ce ne soit une sauce à la crème (au cerfeuil). Le chou vert l’escorte à merveille, notamment en embeurrée ou bien dans une quiche panachant haddock et chou, ou encore dans un chou farci au maigre. Mais il trouve aussi sa place dans une choucroute de la mer. En brandade, il est exceptionnel de même qu’en mousseline. Enfin, son ôté fumé supporte un accompagnement doux comme une sauce au miel et aux raisins.
Pour l’anecdote, Jean-Pierre Marielle qui était très gourmand, notamment de plats de terroir, avait une passion toute particulière pour le haddock.

Le haddock se décline en deux couleurs grâce à Pierre Gagnaire

Chips à l’encre de seiche, mousseline de haddock par Yoshiaki Ito du restaurant Alliance. Photo © Blandine Vié