Même si l’épicurien est alsacien « de chair et de cœur », Gilles Pudlowski a toujours cultivé un attachement particulier pour la Bretagne, en témoigne les nombreux guides qu’il a écrit sur la région dont Bretagne Nouvelle Vague (Ouest France, 2012). Son dernier ouvrage Le Meilleur de la Bretagne réalisé avec le photographe Maurice Rougemont, son complice de toujours, fait la part belle aux produits locaux mais surtout à celles et ceux qui les produisent.  C’est aussi l’occasion pour Patricia de Figueiredo de faire découvrir les ambitions d’une nouvelle maison d’édition bretonne, AR Collection Editions issue des hôtels du même nom.

Des belles histoires de passionnés

Chou-fleur, langoustines, huîtres, et Kouign-amann, andouilles, crêpes et galettes, emblèmes de la Bretagne, ils sont produits et composés par des passionnés. Le critique gastronomique, récemment décoré de l’ordre du mérite, passe en revue la variété de ce qui fait le sel de cette région, entre mer et campagne.  Gilles Pudlowski dans Le meilleur de la Bretagne croque les portraits haut en couleurs et en saveurs de producteurs et de productrices passionnés par leur métier et la terre qui les abrite.

Connaissez vous la Coucou de Rennes ?

C’est une poule élevée bien évidement en plein air, nourrie à 75% de céréales, puis aux produits laitiers. Il n’en existe que 24 000 par an, dont Hélène Souffran-Richard qui fait partie des 9 éleveurs l’association. Plus connu le coco de Paimpol qui a été ramené en 1928 d’Amérique Latine par un marin paimpolais : 12 000 tonnes de ce haricots blancs sont récoltés chaque année sur 1 600 hectares, il est planté au printemps récolté durant l’été jusqu’à mi-octobre, il se congèle très bien.

Les huitres évidement : « De Cancale, de Paimpol, du Morbihan, leur réputation n’est plus à faire Même si les bancs du premier s’épuisent. Du Belon, des Abers, de la baie de Morlaix, viennent des huitres à l’état naturel ou élevées avec un soin patient, profitant des courants marins leur conférant leur air vif et iodé. » souligne l’épicurien déjà auteur d’une Bretagne Nouvelle Vague en 2012 (Ouest France).

Les palourdes de l’ile Chevalier récoltées par Kevin Way et Nicolas Héron, conchyliculteurs dans la baie de Pont l’Abbé. Photo de Maurice Rougemont (Le meilleur de la Bretagne, de Gilles Pudlowski AR Collection Editions)

Tout comme les palourdes de l’île Chevalier, Nicolas Héron et Kevin Way cultivent ce coquillage dans un endroit où l’eau de mer et l’eau de rivière se mélangent « ce qui goût iodé et avec un ‘retour sucré’ »

Sébastien Martinez, Moulin de Rosmadec, Pont Aven, par Maurice Rougemont (Le meilleur de la Bretagne, de Gilles Pudlowski AR Collection Editions)

Les langoustines, venant des ports du pays bigouden : Loctudy, Saint-Guénolé, Le Guilvinec, Lesconil, a pris ses lettres de noblesses alos que dans les années 20, « elle meublait les plateaux d’huitres et de coquillages « . Dans le livre de Pudlo, le chef Sébastien Martinez du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, nous livre ses astuces pour bien la cuire.

Le gâteau breton retrouve son origine

Après enquête, l’origine contestée du gâteau breton enfin révélée : « Le Larousse gastronomique de 1938 en fait une création parisienne, l’attribuant à un pâtissier nommé Dubusc officiant à la maison Seugnot rue du Bac dans le 7^e. Mais deux ans auparavant, soit en 1936, un pâtissier nommé Cueer, présente à l’Exposition universelle son « palet » qui ressemble comme un cousin proche de notre gâteau breton. » explique Pudlo. Aujourd’hui, Johann Joncour du Fournil de Menhirs à Plomelin a remporté plusieurs fois des distinctions sur ses réalisations : « Si c’est toujours son nom qui revient quand on fait une recherche sur de gâteau breton, Mais cette spécialité n’est pas une marque déposée. Alors Johann Joncour a créé, le couple du bigouden et de la bigoudène qui ressemble à des religieuses, qui eux le sont« .

Johann Joncour au Fournil des Menhirs à Plomelin sort de son four un gâteau breton juste doré à point. Photo de Maurice Rougemont (Le meilleur de la Bretagne, de Gilles Pudlowski AR Collection Editions)

Un regard d’artiste

Les superbes photos de Maurice Rougemont apportent une tonalité particulière. Beaucoup ont été prises au petit matin ou entre chien et loup. Elles font penser à des peintures hollandaises évoquant des clair-obscur, et donnent envie de croquer dans les produits ou de se perdre dans les ciels bretons.  Le photographe, qui a débuté dans les années 1980, connait sur le bout des doigts et de l’objectif le monde de la gastronomie et les hommes et les femmes qui, par leur travail, nous donne la joie de nous attabler.

#Patricia de Figueiredo