Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Depuis que Christophe Colomb l’a rapporté d’Amérique, le piment devenu « d’Espelette » fait chanter la cuisine basque par sa couleur chatoyante et son parfum fruité, légèrement sucré et subtilement piquant. Mais depuis un quart de siècle, ce piment AOC/AOP est un ingrédient que les chefs ont à tel point popularisé qu’il relève désormais toute la cuisine française en restauration.

Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Piments d’Espelette frais. Photo © Blandine Vié

Qui dit Pays basque dit grand voyageur

Les Basques sont traditionnellement un peuple de voyageurs. Mais pourquoi partaient-ils si souvent au-delà des mers ? En fait, leur vocation était souvent un peu forcée. Parce qu’en ces temps-là, l’émigration fut très tôt une nécessité pour eux afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles alors que le droit d’aînesse sévissait et régissait la transmission des biens familiaux. La règle, c’était que les aînés restaient au pays pour travailler la terre tandis que les cadets partaient à l’aventure. C’est ainsi qu’on retrouve des Basques ayant fait souche dans beaucoup de pays lointains. Il est d’ailleurs intéressant de noter que selon les coutumes basques, en Labourd, province où l’on cultive le piment d’Espelette, si l’aînée était une fille, c’est à elle que la maison (« etxea ») était transmise.
En tout cas, il est certain que de très nombreux Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb et que d’autres devinrent pêcheurs de morue à Terre-Neuve. Certains historiens se demandent d’ailleurs lesquels, des explorateurs ou des pêcheurs, auraient mis les pieds les premiers dans ces Indes qui n’en étaient pas.

Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Séchage traditionnel sur cordes. Photo © Syndicat du Piment d’Espelette.

Un piment du bout du monde qui s’est parfaitement acclimaté

Le piment est un fruit qu’on utilise comme épice, frais ou séché selon les variétés. C’est une très grande famille — le mot « piment » désigne plusieurs espèces de plantes du genre « capsicum » de la famille des « solanacées » — qui compte plus de 1200 spécimens répertoriés. Il en existe en effet de toutes formes et de toutes tailles – des minuscules, des longs effilés, des gros joufflus, des fripés en forme de lampions, etc. — allant généralement du vert lorsqu’ils sont immatures au rouge à maturité, mais aussi des jaunes et des orangés, des pourpres et des violacés. Ils font partie de la famille des « pipers », mot latin pour désigner les plantes qui ont une saveur poivrée (biper en basque). Et ils ont bien sûr des forces différentes qui se mesurent sur une échelle graduée ¬— tout comme pour la force des séismes — en fonction de leur richesse en capsaïcine (composé chimique actif du piment).

Le « gentil » d’Espelette

Le piment d’Espelette est quant à lui un piment qui fait de 8 à 10 cm de long et dont le fruit conique à la peau vernissée abrite de nombreuses graines. En ce qui concerne sa force, c’est un « gentil » car il n’atteint que 2000 à 3000 sur une graduation qui va jusqu’à 15 000 000 000 (résiniféra toxine). Pour vous donner un ordre d’idée, le poivron et le piment d’Anglet sont à 0 et les piments « enragés » tels que le Cayenne, le piment oiseau et l’Infinty Chili sont respectivement à 50 000, 100 000 et 1 100 000. Bon, il va sans dire qu’au-delà d’un certain taux de capsaïcine, les plantes concernées ne servent qu’à la pharmacopée ou à la préparation de gaz poivre. Inventée en 1912 par le pharmacologue Scoville, cette échelle est d’ailleurs aujourd’hui parfois considérée comme désuète par les scientifiques mais pas par nos palais.

Selon toute probabilité originaire de la queue de l’Amérique du Nord, c’est-à-dire l’actuel Mexique, le piment de Christophe Colomb s’est parfaitement acclimaté à la terre basque, notamment dans la province du Labourd où il retrouva un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique. Le même effet de « foehn » qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Il a obtenu l’AOC (Apellation d’Origine Contrôlée) « Piment d’Espelette »-« Ezpeletako biperra » en 2000 et l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2008. Aujourd’hui, dix communes peuvent la revendiquer.
La culture du piment d’Espelette couvre 170 hectares et il y a environ 170 producteurs qui vivent de ce produit de niche (chiffres de 2011). C’est le seul piment traditionnel à usage d’épice produit en France métropolitaine. Un syndicat de défense des producteurs assure la promotion et la protection géographique de ce produit qui est victime de nombreuses contrefaçons.

Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Piment d’Espelette sur pied. Photo © Syndicat du Piment d’Espelette

Une récolte qui donne du piquant aux paysages du Pays basque

D’abord verts puis rouges à maturité, les fruits sont récoltés au fur et à mesure de leur mûrissement et encordés par le pédoncule à l’aide d’une aiguille et d’un fil en vue du séchage (de 20 à 90 piments par corde). Une partie de la récolte est vendue ainsi en frais mais le restant est mis à sécher sur les façades des maisons.
Les maisons basques ont un cachet particulier. En Labourd, elles sont traditionnellement à toit dissymétrique, faites de torchis avec des pans de bois apparents, peints le plus souvent en rouge brun. Orientées est-ouest pour se protéger des vents chargés de pluie provenant de l’océan à l’ouest, elles abritaient bien souvent hommes et bêtes. Mais même celles construites aujourd’hui ont gardé ce style rouge et blanc qui fait leur charme. Aussi en automne (septembre-octobre), au moment de la récolte — qui se fait manuellement — c’est un spectacle magnifique de voir sécher les « cordes » de piments sous les auvents, rendant ces villages pimpants et joyeux. Depuis 1969, le dernier dimanche d’octobre a d’ailleurs lieu la fête du piment d’Espelette qui draine de très nombreux visiteurs.
Au bout d’environ deux mois de séchage, les cordes sont passées au four (souvent un ancien four à pain). Cette cuisson de quelques heures élimine l’humidité résiduelle et les micro-organismes indésirables pour la conservation. Ensuite, les piments sont broyés, donnant une poudre rouge tirant sur l’orangé, aux arômes intenses. Le conditionnement se fait en bocaux de verre ou en sacs.

Une cuisine rubiconde et subtilement corsée

Vraisemblablement d’abord cultivé à titre de curiosité, ce « poivre d’une saveur plus brûlante que le poivre ordinaire » (selon Pierre Martyr relatant les propos de Christophe Colomb dans une lettre écrite en 1493), ce « pipergorria » (poivre rouge) s’intégra à la cuisine locale. Il est un fait que dans son ensemble, la cuisine basque est très rougissante et plutôt rugissante. Du moins dans ses plats emblématiques.
Dès 1882, Vinson remarque qu’on aime particulièrement chez les Basques une soupe fortement pimentée appelée « ellze-karri » (l’eltzekaria actuelle dite « garbure au chou blanc ») ainsi qu’une sorte de soupe aux choux verts sans pain mais fortement assaisonnée de piments et appelée « garbure ».
Utilisé en lamelles ou en poudre, c’est l’épice de la gastronomie régionale et, outre les garbures basques — car on ne met de piment ni dans la garbure béarnaise, ni dans la landaise —, il est présent dans de nombreuses préparations, particulièrement de poissons : thon, dorade, merlu, lotte, anchois, pibales, chipirons (petits calmars), morue à la vizcaïna, marmitako (soupe de poissons), etc. Et c’est évidemment l’épice qui parfume le poulet basquaise et l’axoa, ragoût de veau (épaule coupée menu menu) mijotée avec oignons, ail, piments verts, ventrèche et jambon cru. Il vient aussi mettre une dernière touche sur la piperade, compotée de piments verts doux d’Anglet confits avec des oignons et des tomates. Ou encore sur des œufs au plat accompagnés de jambon frit ou un riz à la « gaxuxa » (à la gracieuse) au poulet, jambon, chorizo, oignons, ail et œufs durs écrasés.
Le bon savoir-faire : pour un mijotage, il faut l’ajouter environ 20 à 30 minutes avant la fin de cuisson afin qu’il ne perde ni son arôme ni sa saveur fruitée, et pour un assaisonnement, en fin de cuisson seulement.
Il intervient également en charcuterie et salaison : pâté, boudin, saucisse, chorizo, ventrèche, gras-double. On en frotte traditionnellement le jambon de Bayonne fermier. Car il faut savoir que sel, poivre et piment ont d’abord eu une vocation de protection antiseptique et de conservation des aliments avant d’être utilisés pour leurs vertus aromatiques.

Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Poudre piment d’Espelette. Photo © Blandine Vié

Le renouveau : une diversification toujours plus grande

Presque en voie de disparition au début des années soixante où il était souvent remplacé par du piment espagnol, le piment d’Espelette a été réhabilité à l’initiative de quelques producteurs locaux (notamment Léon Darraidou) souhaitant préserver leur patrimoine culinaire. La nouvelle cuisine n’a pas été étrangère non plus à l’essor de ce piment. En effet, ce fut un temps la mode des petites portions servies dans de très grandes assiettes dont on habillait volontiers l’espace laissé libre entre la nourriture et le marly (bord de l’assiette) avec des tags au piment d’Espelette à la si belle couleur.
Puis on s’est aperçu que sa saveur n’était pas inintéressante non plus et on l’a alors décliné sous forme de condiments qui ont connu un vif succès : piments verts ou rouges en lamelles, piments entiers au vinaigre, flocons, moutarde, coulis, purée, gelée (divine avec le foie gras), confiture, sauces pour viandes, poissons ou crudités, certains d’entre eux étant d’ailleurs élaborés à parti de piments d’Espelette frais. On trouve même du chocolat au piment d’Espelette… c’est dire !

Ses vertus thérapeutiques

Des aides culinaires qui ont largement contribué à populariser le piment d’Espelette hors du Pays basque, tout comme la mode des bars à tapas et surtout, cette cuisine « bistronomique » réinventée par des chefs originaires de cet extrême Sud-Ouest, à l’instar d’Yves Camdeborde (Le Comptoir et l’Avant-Comptoir du Marché), de Julien Duboué (A Noste), de Christian Etchebest (Les cantines du Troquet), de Sébastien Gravé (Pottoka), de Stéphane Jégo (L’ami Jean) et de quelques autres qui ont participé à sa renommée. Ce qui fait que le piment d’Espelette est aujourd’hui considéré comme une épice racée en haute cuisine.
Ne nous en privons donc pas puisque riche en vitamine C, il favorise la circulation sanguine et a des vertus antiseptiques, mais qu’en plus, il stimule l’appétit et active la digestion.
Comme on dit en basque « On dagizula », c’est-à-dire… Bon appétit !

Le piment d’Espelette AOC/AOP (Ezpeletako biperra), signature de la cuisine basque

Piment d’Espelette AOC. Photo © Syndicat du Piment d’Espelette