Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 17  février 2025

Le Roquefort fut la 1^er Appellation d’Origine de l’Histoire. L’occasion de remettre en avant ce fromage si particulier qui symbolise un terroir et une histoire en plein cœur de l’Aveyron. Un colloque, la présence au Salon de l’Agriculture, mais surtout une fête les 7 et 8 juin 2025 à Roquefort-sur-Soulzon seul village qui bénéficie l’AOP Roquefort, même si le lait provient de 1334 élevages et que 8 laiteries sont dédiées à sa fabrication sur les contreforts du plateau du Larzac. Participant à la fête, Patricia de Figueiredo conseille quelques vigoureux accords vins et Roquefort, de Sauternes au Cognac XO!

« Là où nait le Roquefort, la terre est rude et peu généreuse. Ni vigne, ni blé ne poussent ici »
Charles VII (1403-1461)

Visite des caves d’affinage du Roquefort Société à Roquefort-sur-Soulzon qui sont le secret d’un fromage au goût unique photo OOlgan

Un fromage à pâte persillée, originaire du village de Roquefort-sur-Soulzon

Ce fromage serait né par hasard. Selon la légende (plus ou moins étoffée selon le guide lors des visites des caves qui partent de Roquefort-sur-Soulzon), son histoire remonte à des siècles. Un jeune berger, en se rendant dans une grotte pour se protéger d’une tempête découvre que son fromage de brebis avait été contaminé par des moisissures présentes dans la roche.
En goûtant ce fromage, il a été surpris par son goût unique et savoureux. C’est ce champignon qui fait du Roquefort un fromage unique avec ses veines bleu-vert, son arome particulier et son goût à la fois suave et fort.

Du lait de brebis et un affinage dans des caves naturelles

Troupeau de brebis Lacaune des 1334 élevages qui fournissent le lait, Tourisme Aveyron photo Greg Alric

Ses caractéristiques distinctives ont obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1925, puis l’appellation d’origine protégée (AOP) en 1996, garantissant ainsi son authenticité et sa qualité.

La recette est simple : 98% de lait cru de brebis, du Penicillium Roqueforti et du sel de Camargue, même si le lait provient de 1334 élevages et que de 8 laiteries sont dédiées à sa fabrication.

Affiné sur des lattes en bois, le roquefort est conservé 14 jours en cave, le temps du développement de la moisissure, après que le fromage ait été piqué à l’intérieur afin de favoriser l’aération nécessaire au développement de la moisissure. L’affinage peut durer 5 mois.

Quels accords vins et roquefort ?

Le goût unique, puissant et long du Roquefort réclame un style de vin particulier mais possibles sur les deux couleurs de vin.

Aux puissants arômes salés, acides et gras, Il faut un vin capable de supporter cette puissance du roquefort, tout s’accordant à son caractère : un vin moelleux, liquoreux, sinon des vins doux naturels (VDN).

Même approches pour nombreux fromages bleus, ou fromages persillés comme le bleu de Termignon ou la fourme d’Ambert qui s’accordent généralement très bien avec les vins des régions dont ils sont issus !

Visite des caves d’affinage du Roquefort Société à Roquefort sur Soulzon photo OOlgan

Respecter la justesse de l’accord en fonction de l’évolution du fromage 

Il faut caresser le roquefort avec une cuillère pour se servir de ce fromage pas comme les autres photo Patricia de Figueirdo

Vins et roqueforts jeunes

Sur un jeune fromage roquefort, optez pour un vin doux naturel blanc de Rivesaltes ou de Saint-Jean-de-Minervois au millésime relativement récent et ne doit pas être pourvu d’arômes oxydatifs.

Un vin de Sauternes ou de Barsac à Bordeaux, Saussignac Le Bergeracois et Duras, Muscat-de-frontignan, Languedoc, sont des musts. Sinon un vin liquoreux d’Alsace « sélection de grains nobles » conviendra!

Vins et roqueforts prononcés

Les vins rouges plus sucrés conviendront aux fromages de Roquefort plus marqués : VDN jeune, dépourvu d’arômes oxydatifs produits dans les AOC Maury Roussillon, Rasteau ou Banyuls dans le Sud-Ouest. Pour les papilles aventurières, un vin de Porto voir des vins doux naturels d’Afrique du Sud peuvent satisfaire les plus exigeants.

Enfin, les amateurs de spiritueux peuvent trouver leur bonheur : avec un cognac – plutôt un XO! –, un whisky single malt ou encore un bourbon.

En 100 ans de fêtes de nos papilles, le roquefort a su trouver ses amateurs.

Quelques recettes en prime: la tartine gourmande poires et Roquefort, les spaghettis au Roquefort, le gaspacho fraises-poivrons au Roquefort ou encoe le baba au Roquefort !

Patricia de Figueiredo