Le tourteau, crabe marcheur plus fin qu’il n’y paraît

Ce crabe s’appelle tourteau parce qu’il est gros et massif et qu’un naturaliste peu doué pour la poésie l’a baptisé ainsi au motif qu’avec sa carapace lisse brun rougeâtre et ses pattes disposées en étoile, il ressemblait… à une tourte de pain (torta panis) ! Sous sa carapace épaisse, ce lourdaud a pourtant une chair fine et délicate dont les qualités gustatives en font un mets de choix, même s’il faut de la patience pour le décortiquer.

Des pinces au gabarit exceptionnel pour ce monseigneur des mers

Le tourteau (cancer pagurus de son nom scientifique) a d’autres noms vernaculaires mais on le surnomme « crabe dormeur » ou « dormeur” parce qu’il est fréquemment tapi sur le sable. C’est pourtant un crustacé marcheur qui vit en se déplaçant sur les fonds rocheux et caillouteux des océans, à la fois pour trouver ses proies mais aussi des refuges pour dormir où, par mimétisme, il se fond dans le décor.

Le tourteau, crabe marcheur plus fin qu’il n’y paraît

Tourteau. Photo © restaurant À Contre-Courant à Cancale

Légèrement ovale, souvent plus large à l’avant, le tourteau a une queue atrophiée (on dit qu’il est brachyoure), huit pattes fines et deux pinces à l’avant qui en font un décapode. Il mesure en moyenne de 15 à 20 cm et son poids varie de 450 g à 1 kg mais certains spécimens peuvent vivre jusqu’à 15 ans, atteindre 30 cm et peser 2 kilos. On le trouve aussi bien en mer du Nord que dans l’océan Atlantique, plus rarement en Méditerranée. Chez nous, c’est en Bretagne qu’il est le plus abondant. Enfin, il change de costume au fur et à mesure qu’il grandit par un phénomène de mues successives.

Indéniablement, son succès est dû à la taille de ses pinces, plus grosses que chez tous les autres crabes et présentant une chair abondante et dense que les gourmets paresseux privilégient au détriment du coffre (corps). On en trouve d’ailleurs qui sont vendues séparément, notamment en surgelé. Les Asiatiques en raffolent, frites en beignets.

Le tourteau, crabe marcheur plus fin qu’il n’y paraît

Pinces de tourteaux mayonnaise. Photo © Blandine Vié

La femelle est meilleure que le mâle, comme souvent dans le règne animal

Le tourteau est disponible toute l’année mais avec un pic en été et en automne. Au printemps, c’est à cette période que le « rouge » apparaît chez la femelle, se transformant en œufs jusqu’à l’été. On dit alors qu’elle est « grainée ».

Le meilleur tourteau est évidemment celui pêché « au casier » en pleine mer de manière traditionnelle comme heureusement encore sur les côtes bretonnes et atlantiques, bien qu’il y ait d’autres techniques moins respectueuses. Dans le cas d’une pêche de loisir, les prélèvements sont limités à la consommation familiale  (2 casiers seulement sont autorisés) et il est interdit de les revendre. Il faut se renseigner dans chaque région auprès des autorités compétentes. Par exemple, le casier à crustacés est interdit en rade de Brest du 15 octobre au 15 mars. Le tourteau doit mesurer 14 cm minimum, 13 cm au sud du 48ème parallèle (près d’Audierne).

Le tourteau doit être acheté vivant ou cuit (souvent trop, hélas) mais ni amorphe sur un lit de glace ni mort. Choisissez de préférence une femelle, qui a plus de chances d’être plus pleine. Vous la reconnaîtrez à sa queue large et ronde alors que celle du mâle est triangulaire.

Plus aussi bon marché qu’il n’a été — car il se murmure que les Chinois rafleraient une grosse partie de la production —, il peut être difficile à trouver loin des côtes. On en trouve en vivier chez les mareyeurs et certains poissonniers, mais aussi à l’étal des belles poissonneries, provenant des caseyeurs (pêcheurs au casier).

Du « tourteau mayo » aux recettes sophistiquées

Il faut le faire cuire vivant mais on peut « l’endormir » juste avant en le recouvrant totalement d’eau douce (éventuellement additionnée de vinaigre) trente minutes à une heure avant la cuisson. Après l’avoir cuit (départ eau froide, inutile de le traumatiser, il rougira quand même) dans un bouillon bien aromatisé (soyez généreux avec le poivre en mélangeant poivres noir et blanc car il se fait complice de sa chair iodée), il est conseillé de laisser la bestiole mariner quelque temps (hors de l’eau au frais) pour que sa chair continue à s’imprégner des parfums des aromates qu’elle a absorbés pendant sa cuisson. Le temps de cette dernière est bien sûr variable en fonction de la taille du crabe mais en moyenne, il faut compter 20 minutes à partir du premier frémissement pour une pièce de 500 à 600 g.

Le tourteau, crabe marcheur plus fin qu’il n’y paraît

Assiette de pinces de tourteaux mayonnaise. Photo © Blandine Vié

En brasserie ou à la maison, ce sera tourteau mayonnaise, tout simplement, sa recette la plus classique et la plus emblématique. Il est aussi l’hôte d’honneur des plateaux de fruits de mer opulents qu’il domine de sa stature. Cela prend du temps pour le décortiquer mais quel régal ! Les vrais amateurs mangent les parties crémeuses de la tête, le corail et le “rouge“ qu’on peut d’ailleurs incorporer à la mayonnaise, de même qu’une pointe de piment d’Espelette. Le « rouge » constitue également une matière première intéressante en restauration pour la préparation de sauces, comme par exemple un tarama.

En entrée, c’est savoureux !

Si vous effilochez la chair du dormeur en cuisine plutôt qu’à table, cela vous permettra de préparer des entrées savoureuses comme des rémoulades (aux pommes vertes ou flanquées de macédoine de légumes), des cocktails (avocat, pamplemousse, feuilles de laitue et/ou sucrine), des mousses ou des persillés (à l’avocat ou aux fèves) ou encore des fleurs de courgettes farcies. Une salade préparée avec les pinces et des herbes mélangées est également un vrai régal.

Le tourteau, crabe marcheur plus fin qu’il n’y paraît

Tourteau farci. Photo © restaurant À Contre-Courant à Cancale

Et chaud, c’est délicieux !

Mais le tourteau peut se cuisiner aussi à chaud. Façon gastronomique, on peut retrouver sa chair effilochée dans des ravioles, voire des cannelloni comme les sert Jonathan Datin dans son restaurant « L’Édulis» à Granville, à la nage délicatement parfumée (citronnelle ou coriandre), pour agrémenter des pâtes ou un risotto, en parmentier insolite. On peut encore le proposer farci à l’indienne, la chair décortiquée étant mijotée avec du lait de coco, du gingembre et du panang (curry pimenté), servi dans son coffre et agrémenté de petits légumes. C’est en tout cas comme ça qu’on le déguste au restaurant « À Contre-Courant » de Granville, accompagné d’un écrasé de pommes de terre. On peut enfin le couper en quatre et l’accommoder en civet, façon américaine, avec de la crème, du safran et du cayenne (il faut alors concasser les pattes avant cuisson) ou le « soûler » au vin blanc et le faire cuire à la braise avant de le déguster avec du pain et du beurre demi-sel, un délice sans pareil !