Si la rue n’était pas un trop peu calme du coté de Cambronne, Le Troquet ne désemplirait pas. Ce bistrot parisien tient en mains tous les atouts pour Olivier Olgan pour réussir un moment chaleureux entre collègues, amis ou en famille : un décor sobre, du comptoir en zinc aux tables en bois, des coins discrets pour prendre son temps, une terrasse pour les beaux jours. La cuisine généreuse du Sud-Ouest signée du chef Marc Mouton est concoctée selon les arrivages de produits frais de saisons, en portions généreuses pour une véritable fête gustative.

La sobriété est sur le mur, pas dans l’assiette.

Le décor reflète la longévité et les convictions d’une histoire familiale, que Marc Mouton poursuit depuis 14 ans. C’est à 25 ans seulement après s’être frotté aux meilleurs brigades – de l’école Bocuse puis à l’Astrance et chez Gagnaire – qu’il intègre,  puis reprend  l’adresse de l’oncle de Christian Etchebest puis de Christian lui-même.

vue de la salle principale du Troquet Photo OOlgan

Peu de choses ne semble avoir bougé depuis Etchebest oncle et neveu

Le coin des amis du Troquet Photo OOlgan

Cette tranquillité bienveillante presque d’un autre âge fait oublier d’emblée les soucis que l’on laisse à l’extérieur. Le magnifique comptoir en zinc trône dans le salle principale et donne le ton. Souvenirs du Sud-Ouest autour des courses de taureaux et du piment d’Espelette courent sur les murs, d’anciennes affiches Michelin rappellent les heures glorieuses des trajets sur les Nationales.  Les tables en bois simples et lustrées ont capturé dans leurs veines toute une convivialité qui ne demande qu’à se réveiller une fois les (vraies) serviettes blanches et rouges dépliées et que bocs et encas à partager sont servis.

Un esprit de continuité assumé avec une pointe de rébellion

Mon inspiration est basquo-béarnaise, disons du Sud-Ouest pour bien et mieux nous situer.

Si Marc Mouton lui-même de la région parisienne, la carte du Troquet est roborative, Pas de chichi ni d’affectation hypocrite aux modes en général et vegan, en particulier. Ses antécédents parlent. Ses parents étaient charcutiers – traiteurs à Rueil-Malmaison. Ses grands-parents eux originaires de Bretagne, étaient aussi charcutiers.

Marc Mouton, chef et patron du Le Troquet Photo OOlgan

Le velouté d’asperges par Marc Mouton Le Troquet Photo OOlgan

La carte solide d’un bistrot authentique

Une seule exigence le guide, travailler des produits frais et de saison et sourcés. Marc Mouton s’appuie sur des fournisseurs de proximité comme Le Comptoir Corrézien pour la viande et le foie gras, les asperges blanches et vertes de la famille Boyer à Baucaire dans le Gard, ou le pain de Jean-Luc Poujauran….

Les recettes sont certes traditionnelles, mais elles sont souvent revues avec un grain d’imagination dans les ingrédients ou la présentation. Elles sont toujours servies dans de belles proportions. Je pense, au Velouté d’asperges aux asperges proposé dans une généreuse soupière , comme à la maison.

Le risotto aux calamars et chorizo, Le Troquet par Marc Mouton Photo OOlgan

L’ardoise qui change au grè des arrivages

Des entrées aux desserts, la diversité appelle la gourmandise et le lâcher-prise face aux appels à la modération.

A l’entrée, le choix se fait par exemple entre un Céleri rémoulade et croustillant de pieds de cochon, un Saumon mariné vinaigrette à l’aneth, ou son Velouté aux asperges, …

Les premières asperges par Marc Mouton, Le Troquet Photo OOlgan

En plat : le risotto aux calamars et chorizo, la joue de bœuf braisée et sa poêlée de légumes, le magret de canard et ses pommes grenailles, …

En dessert : le feuille à feuille chocolat, mangue le dispute au plat signature, le soufflé à la vanille et sa confiture de cerises noires, …

Le soufflé à la vanille et sa confiture de cerises noires, plat signature de Marc Mouton, Le Troquet Photo OOlgan

La carte des vins fait la part belle aux petits producteurs

La carte des verres au vins du Troquet à la mi mars Photo OOlgan

Le choix est resserré au verre comme en bouteille : un Saint-Chinian, Petit paradis des vignobles de Foncalieu, un Valencay Les Griottes de Francis Jourdain, ou cru bourgeois Haut-médoc Château les Ormes sorbet. Le tout à des prix doux.

La générosité est le mot d’ordre de ce Troquet qui attire depuis longtemps une clientèle d’habitués – particuliers ou de bureaux – qui apprécient de renouer avec une cuisine de terroir dans une ambiance décontractée.

Olivier Olgan