Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 26 septembre 2022

Pour ce menu du chef étoilé Jean-Michel Bardet aux couleurs automnales, aux flaveurs sous-bois et végétales, l’inspiration a transpercée Maud Guichardaz à la seconde où la sommelière du Domaine du Colombier en ai lu l’intitulé. Quel bonheur d’arriver à la table de dégustation, avec l’évidence de savoir quels vins allaient magnifier les plats proposés avant même de les goûter : Domaine Jo Landron, Muscadet Sèvre et Maines « Les Houx » 2019, sur des Moules de Carteau, Caviar Bio, Fine gelée – Vichyssoise, Domaine Castell-Reynoard, Bandol – 2010 sur un Rouget Barbet, Billes de butternut au safran, Sauce « Sublim », Domaine Clos Bellane,  Valréas « Les Echalas » 2018 sur Ris de veau, Cuit en feuille de figuier – Cèpes rôtis – Jus de tendron.

Moules de Carteau, Caviar Bio, Fine gelée – Vichyssoise du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Domaine Jo Landron, Muscadet Sèvre et Maines « Les Houx » 2019, sur des Moules de Carteau, Caviar Bio, Fine gelée Vichyssoise.

Nous introduisons la dégustation avec un peu de fraîcheur. Tout juste sorti des journées ardentes du mois d’Août, la transition devait se faire en douceur.

Dans ce menu, le chef a osé ! Bien qu’il ne soit pas en reste d’innovation et d’étonnement gustatif, pour septembre, il a décidé de travailler des mets qui ne font normalement pas l’unanimité. Les moules sont emprisonnées dans une fine gelée, relevées par l’iode du Caviar Baeri, un caviar au gout de sous-bois très prononcé, la dégustation se veut pleine de rondeur.
A la fraicheur du met nous y ajoutons une sauce Vichyssoise, un emblème de la cuisine française qui rassure et apporte rondeur et gourmandise Pour ce plat j’ai choisi le vin de Jo Landron, un vigneron que j’apprécie énormément car il a su me faire apprécier le Melon de Bourgogne. Ses vins sont toujours droits, sans chichis, la bouche ne ment pas. J’ai choisi sa cuvée « les Houx ».  J’ai trouvé ce vin pertinent, la bouche est remarquablement construite de telle façon que le plat exprime toutes ses saveurs. L’attaque est marquée d’une grande fraîcheur qui s’associe à merveille avec l’iode.
Après quelques secondes la bouche devient onctueuse, on remarquera le travail d’élevage sur lies qui a su donner à ce vin une belle amplitude.  Enfin, la finale est riche, la Vichyssoise entre dans le jeu de la dégustation et se laisse portée par la salinité du vin.

Rouget Barbet, Billes de butternut au safran, Sauce Sublim du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Domaine Castell-Reynoard, Bandol 2010 sur un Rouget Barbet, Billes de butternut au safran, Sauce « Sublim »

Un rouget juste saisie côté peau, des billes de butternut et une sauce au vin rouge safranée… Les éléments sont simples, précis, goûtus. Lorsque le chef m’a décrit ce plat, une saveur m’est apparue, un mélange de fleur, de violette, de poivre noir, de tabac blond. Je voyais le Mourvèdre, ce cépage emblématique de Bandol, la bouche suave, la rondeur des tannins, le corps chantant la garrigue. C’est un vin qui me touche, car j’ai parfois l’impression qu’il me ressemble, il est délicat, féminin mais plein de caractère et ne se laisse pas faiblir par les méandres du temps.

J’ai découvert Castell-Reynoard lors d’une dégustation avec « ma Giséle » une dégustatrice hors pair, aguerrie des bons vins, une passionnée au cœur pure. Tout ce que je sais quand elle vient me faire déguster c’est que ce sera bon.  Elle me dit « Maud tu ne connais pas ce domaine ? » comme si j’avais failli à ma profession. Il est vrai que ce petit domaine familial repris depuis quelques années par Julien Castell, un amoureux de la nature et de son travail mérite qu’on s’y attarde. J’ai naturellement choisi son Bandol 2010, d’une finesse redoutable, sa bouche veloutée accompagne, élève, exalte les saveurs et les textures du plat.

Ris de veau, Cuit en feuille de figuier – Cèpes rôtis – Jus de tendron du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Domaine Clos Bellane, Valréas « Les Echalas » 2018 sur Ris de veau, Cuit en feuille de figuier – Cèpes rôtis – Jus de tendron

Restons simple, mais non sans complexité ! Clos Bellane Les Echalas 2018, une jolie Roussanne de ma région a été l’heureuse afin d’accompagner ce met subtile. Tous les vins de ce domaine m’ont séduit par leur complexité et leur typicité. Les raisins sont vendangés à intervalles afin de préserver la fraîcheur mais aussi apporter de la structure. Une partie des Roussanne est vendangée fin octobre lorsque le botrytis s’est installé.
A la dégustation, les arômes me semblaient inconnues, les notes de fruits secs, d’humus et de cumin m’ont troublé face à la fraicheur du vin. Celui-ci raisonne à merveille avec le cèpe et quant au ris de veau ce met d’exception, à la saveur délicate de noisette, le vin l’appui, rend la dégustation encore plus subtile et profonde.

Et que d’émotions dans cette dégustation… Les vins, les plats, l’histoire, laisse tout le monde sans voix. Nul mot ne vaut ce silence au dernier tintement de couvert. Quelle fierté.

#Les accords de Maud Guichardaz