Auteur : Frédéric Turpaud, chef sommelier du Divellec, Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française
Article publié le 14 janvier 2021

Parmi la multitude des producteurs de Chablis passionnants (380 caves particulières), certains se démarquent tant par la qualité que par leur méthodologie. Le Chef Sommelier du Divellec retient Daniel Etienne Defaix, truculent et irréductible vigneron, qui reste le dernier sur l’appellation à ne commercialiser ses vins que lorsqu’ils arrivent à maturité.

Chablis reste une des appellations des plus connues au travers la planète. Singulars apprécie l’accessibilité de ses vins, leur fraîcheur et en général de beaux rapport qualité-prix. Terre de blancs par excellence, le Chardonnay y trouve des climats variés et des vignerons passionnants.

Daniel Etienne Defaix, vignerons depuis 1610

La bâtisse du 8eme siècle en impose et renferme en elle les souvenirs de la famille Defaix, vignerons de père en fils depuis 1610. Daniel dégage une bonhomie contagieuse et nous reçoit avec un éternel sourire, reflet de sa passion intacte après 42 années à la tête du domaine.

Le domaine familial est réparti sur les plus anciens terroirs du Chablisien, là ou précisément, il y a mille ans les moines de Pontigny firent leur sélection pour donner toute sa noblesse à l’appellation Chablis. Ses 28 hectares sont ancrés sur un sol typique : le « kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses petites huîtres fossilisées).

Une gamme concentrée qui conforte la réputation

Le domaine animé par Daniel Etienne et son fils Paul produit Huit cuvées : 2 Chablis Village, 3 Chablis Premiers Crus, 2 Chablis Grands Crus, 1 Bourgogne Rouge.

Par leur exigence pointue tant dans la production que la diffusion, ses vins se retrouvent sur les plus belles tables du monde et quelques cavistes soigneusement sélectionnés. Pas de vente en GMS.

L’atout de la technique de vinification dite autolize

Outre une culture de la vigne au plus proche de la nature, la singularité des vins du domaine Daniel Etienne Defaix, réside aussi en son mode de vinification et d’élevage :

• Un pressurage lent, des fermentations en levures indigènes à basse température (18°) qui peuvent dépasser un mois.
• Un bâtonnage mensuel des lies pendant 18 mois, sans ajout de soufre.

Autolize, vinification de long élevage sur lies

Cette technique se retrouve principalement en Champagne lors de son élevage en bouteille. Mais en cuve ou en barrique, elle enrichie le vin en arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère avec le temps une plus grande amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Et surtout une grande structure de garde, que l’on retrouve d’ordinaire plus sur les grands blancs de la Côte de Beaune que dans le Chablisien.

Des vins, peu ou pas filtrés et mis en bouteille sous azote.

Puis vient le temps du long élevage en bouteille. La méthode est plutôt simple … déguster le plus souvent possible ses vins pour suivre leur évolution. Daniel se prête facilement au jeu. Les Chablis Village sont en général prêts après 4 ou 5 années, les Premiers Crus et Grands Crus entre 10 et 15 ans.

Vigneron discret, aux vins à la maturité exceptionnelle

Daniel Etienne avec son fils Paul © DR

Quand la majorité de l’appellation commercialise ses vins après seulement un an ou deux, Daniel Etienne Defaix propose des vins de 2003, 2006, 2009. Ils atteignent tous une maturité exceptionnelle, sans lourdeur, magnifiques d’équilibre, ébranlant nos certitudes sur le style officiel de l’appellation.

On a tellement l’habitude de déguster les vins chablisiens sur la jeunesse, que s’en est déroutant. Je dis souvent à mes clients : « Oubliez ce que vous avez déjà bu à Chablis, c’est une autre facette de ce terroir que vous allez découvrir »