En mer, dans les casiers, ormeaux et algues s’imbriquent et participent à l’écosystème marin Photo DR

Encourager la consommation d’espèces à bas niveau trophique

Aujourd’hui, 92,7 % des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées (35,4 %), soit exploitées au niveau maximum (57,3 %).
Dans ces conditions, il est urgent de faire baisser la pression sur les espèces de poissons en haut de l’échelle alimentaire – ceux qui se reproduisent moins vite et qui subissent une pêche importante – et de promouvoir les espèces à bas niveau trophiques c’est-à-dire de rang inférieur dans l’échelle alimentaire.

Si le consommateur connait bien les huîtres, les pétoncles, d’autres espèces sont peu consommées comme les oursins, les concombres de mer, les algues et bien sur les ormeaux.

Une aquaculture plus résiliente 

Ormeaux chimichurri la laitue de mer (Recette de Fabien Auffret)1

L’Aquaculture en pleine mer de ces espèces présente l’avantage de réduire les impacts environnementaux, notamment ceux liés à l’alimentation. « De même, l’aquaculture multitrophique correspond à l’élevage de plusieurs espèces issues de plusieurs niveaux trophiques, interagissant entre elles, et présentant des avantages les unes par rapport aux autres comme dans leur milieu naturel » explique Elisabeth Vallet, Directrice d’Ethic Ocean

France Haliotis, en collaboration avec Ethic Ocean favorise les ateliers entre professionnels de la pêche et de la restauration pour faire bouger les lignes ; d’une part, promouvoir l’aquaculture multitrophique et à bas niveau trophique, dans le cadre des projets européens  AquaVitae et InEVal. Sylvain Huchette, gérant de France Haliotis dans l’Aber Wrac’h en Finistère, propose de stimulantes innovations en associant la culture des ormeaux à des algues, des pétoncles, des huîtres plates ou encore des concombres de mer.
Et d’autre part, travailler la demande de dégustation en les mettant en valeur par les chefs cuisiniers lors d’ateliers de cuisine pour des recettes à reprendre par les particuliers.

Le chef Llyod Tropeano (La Guinguette) prépare une recette d’huîtres pochées Phot PdF

De nombreuses recettes pour cuisiner les ormeaux.

Lors de cette journée de rencontre, les chefs ont mis ont point des recettes lors des ateliers  à l’image Manon Fouchard, Fabien Auffret du restaurant La Méditerranée à Paris, la jeune cheffe marseillaise qui officie à domicile, Léa Combelonge, Julien Guérard du Manoir de la Pommeraie à Roullours, Nicolas Mengin et Llyod Tropeano – qui a longtemps travaillé aux côtés de Regis Marcon –  à La Guinguette à l’Isle-sur-la-Sorgue, Nicolas Cheronnet professeur à Ferrandi Paris ou encore Matthieu Mori de l’ Emporio Armani Café à Paris, sans oublier les chefs locaux Nicolas Conraux de La Butte et David Royer du Castel A’ch.

Retrouver d’autres recettes sur le site France Haliotis

• 

  Ormeaux au beurre échalotte flambés au cognac et champignons crus (Recette de Manon Fouchard)

  Guillaume Pape, Chef, L’Embrun, Brest Ormeaux poêlés sur lit de brunoise cuisinée en risotto de pommes de terre (lire plus)

• Loïc Le Bail, Chef, Le Brittany et spa*, Roscoff, Recette démo Loïc Le bail
• Nicolas Conraux, Chef, La Butte*, Plouider, Ormeaux et cheveux d’ange en jus de volaille
• Jérôme Lebeau, Chef, Le Balbec, Grand Hôtel de Cabourg
• Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlé, cannelloni végétal à l’huile de sésame, algues en condiments
• Nathalie Beauvais, Chef, Trop mad, Lorient: Ormeaux et cheveux d’ange en jus de volaille
• Lionel Henaff, Chef, Allium*, Quimper, Ormeaux de l’Ile Vierge, gâteau de blé noir, variation d’une persillade

La révolution de l’ormeau est en cours dans nos assiettes.