Pouding or not pudding ?

Les Anglais passent pour les rois du pudding, le plus connu étant le Christmas pudding (ou plum pudding) dont la préparation longue et méticuleuse commence début décembre et que l’on sert traditionnellement flambé à Noël en Grande-Bretagne. Mais c’est oublier qu’en France aussi nous avons une tradition de poudings et qu’en plus, elle est antérieure. Démêlons donc le vrai du faux afin de ne pas déclencher un brexit culinaire.

La réponse est souvent dans l’étymologie

Si nous appelons aujourd’hui ”pouding” un entremets généralement préparé avec du pain rassis, c’est bien parce que nous avons calqué ce mot sur celui de nos voisins d’Outre-Manche : ”pudding”, déjà employé au XVIIe siècle.
Mais c’est paradoxal. Car ces mêmes Britanniques ont quant à eux formé le mot pudding à partir du mot… boudin – un mot bien français que Rabelais utilisait déjà – provenant lui-même du mot latin ”botellus », signifiant ”petite saucisse”. Comme quoi les mots peuvent être des boomerangs.
Par-delà cette partie de ping-pong sémantique, quel rapport avec le boudin, direz-vous ?
Cette allusion est due au fait qu’à l’origine, le pudding est un amalgame (mie de pain, moelle de bœuf, graisse de rognon, farine, œufs, raisins secs, eau-de-vie, épices, etc.) cuit dans un estomac ou un boyau – comme le boudin – et qui peut, tout comme lui, se conserver un certain temps. Par la suite, le pudding fut cuit dans un sac de toile (comme le ”farz pod” breton qui est un pouding salé) ou dans un linge.
C’est donc la composition et la forme du boudin qui ont engendré phonétiquement les mots pudding et pouding. Il est à noter que les Belges appellent ce dessert ”boding”, mot à la sonorité proche, et que les Italiens emploient le mot ”budino” dont l’acception est plus large puisqu’il désigne toutes sortes d’entremets qui se démoulent sous forme de boudins, donc préparés dans un moule à pudding ou à savarin (en forme de couronne).

Pouding or not pudding ?

Un Pudding se fait d’abord à la maison. Photo © Blandine Vie

Diplomates, charlottes et puddings de cabinet : une grande famille

En France, nous appelons plus spécifiquement pouding le gâteau de pain rassis qui, selon une bonne économie domestique tendant à éviter le gaspillage, est un un gâteau fait avec les restes de pain se trouvant au fond de la huche ou du sac en toile réservé à cet usage. Mais d’autres entremets sont assez proches par leur composition, tels les diplomates, les charlottes et les puddings de cabinet. Ils se ressemblent et sont à ranger dans la même catégorie mais diffèrent cependant dans leur conception.

Pouding or not pudding ?

Réussir son pudding exige d’utiliser des restes. Photo © Blandine Vie

Dans la famille pudding…

• La charlotte dite russe se fait avec des biscuits trempés et de la crème à bavarois (crème anglaise collée à la gélatine) qui se sert froide et aurait été inventée par Carême qui l’avait baptisée charlotte parisienne.
• La charlotte dite à l’ancienne, généralement aux fruits, se monte avec des tranches de pain beurrées et se garnit d’une compote de fruits très dense à grain serré, collée ou non. On la fait cuire au four et autrefois, on la servait chaude.
Mais les deux formules se sont hybridées au fil des époques, qu’il s’agisse de la forme des moules ou de l’imagination des cuisiniers, tant et si bien que le terme charlotte désigne aujourd’hui n’importe lequel de ces entremets, biscuits et pain pouvant se décliner selon une infinie variété, et crèmes à bavarois et compotes se permettre elles aussi toutes sortes de fantaisies.
• Proche cousin, le diplomate est une sorte de pouding – l’ancêtre de cette catégorie d’entremets à base de pain ou de biscuits, ou même de brioche – qui se fait sans que les biscuits soient forcément bien ordonnés dans le moule (on peut faire seulement des couches sans tapisser préalablement le moule) que l’on peut lui aussi préparer à froid (pouding diplomate), comme une charlotte russe, ou par cuisson au bain-marie. Traditionnellement, le diplomate se prépare presque toujours avec des fruits confits ou séchés (raisins secs, pruneaux, abricots) ou de la confiture. Le coupetado (coupetade) de Lozère en est un bel exemple.
Et d’une certaine manière, la ”soupe anglaise” (zuppa inglese) dont le nom est un clin d’œil au pudding anglais, et le tiramisù (voir les dessous du tiramisu) sont des poudings à l’italienne, tendance charlottes.
• Enfin, le ”pudding de cabinet” – qui doit son nom au fait qu’il était prisé dans les cabinets particuliers des restaurants au XIXe siècle – est un pudding dont la cuisson s’effectue au bain-marie.

Pouding or not pudding ?

Tous les secrets de la recette du pouding à la française Photo © Blandine Vie

La recette classique du pouding à la française

Le pouding de chez nous se fait avec du pain rassis coupé en cubes (la valeur d’un saladier). Plus il y a de sortes de pains et meilleur sera le pouding. Essayez de privilégier le pain de campagne plutôt que la baguette ou à tout le moins de panacher. On le mouille avec du lait (plus ou moins selon la nature du pain et de son rassissement) et on laisse la pain s’imbiber environ 12 h en touillant de temps en temps, jusqu’à consistance d’une bouillie pas trop liquide (au besoin, retirez l’excédent de lait).
Dans le même temps, faites gonfler 150 g de raisins secs blonds dans 10 cl de rhum ou de cognac. Sucrez (250 g), parfumez à cannelle en poudre (1 à 2 cuillerées à soupe selon le goût), puis incorporez 6 à 8 œufs battus en omelette et les raisins et leur jus.
Amalgamez bien. Tassez le tout dans un moule beurré (légèrement pour que le fond ne brûle pas).
Enfournez à 180° et laissez cuire 1 à 2 h selon la forme du moule et donc l’épaisseur du pouding. Il est cuit lorsqu’il est ferme sur le dessus et moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir complètement et, si vous êtes vraiment gourmand, attendez le lendemain pour l’entamer !

Pouding or not pudding ?

Le secret réside en autres dans l’amalgame et la cuisson. Photo © Blandine Vie