Auteur : Mohamed Najim et Etienne Gingembre
Article publié le 21 décembre 2021

[Les pépites de la révolution viticole (9)] Pour votre réveillon, Mohamed Najim & Etienne Gingembre, auteurs de Quand le vin sa révolution vous proposent trois accords vins & mets festifs : pour la Dinde aux marrons, un haute-côte-de-Beaune du Domaine Claude Nouveau, pour un chapon farci aux truffes, un Châteauneuf du pape du Domaine Porte rouge ou encore pour un filet de cerf sauce grand veneur, un Pauillac du Château Fonbadet.

Avec la dinde aux marrons ?

Certes certains diront que ce plat « traditionnel », qui doit beaucoup au thanksgiving de nos amis américains, est aujourd’hui un peu passé de mode. Mais n’allez pas croire qu’il est définitivement ringard parce qu’il a toujours ses adeptes. Et pas n’importe lesquels.

Prenez Christian Têtedoie, à Lyon. Cet élève de Paul Bocuse, étoilé au Michelin, a bâti un petit empire gourmand sur la colline de Fourvière, véritable balcon gastronomique sur la capitale des Gaules. Que dit d’ailleurs le guide Michelin ? « Défenseur des traditions culinaires françaises, ce fan d’art contemporain ne cesse de les explorer avec talent. »

Alors, justement, la dinde aux marrons… Christian Têtedoie la revisite en proposant une recette de dinde farcie, marrons et butternut, servie avec une formidable sauce brune au foie gras. Cette magie au piano, les amateurs la trouveront sans difficulté sur internet

Pour l’accompagner. Les sommeliers vous proposeront une myriade de blancs complexes, en Bourgogne comme Meursault, en Hermitage, en Provence avec Bandol ou Cassis, ou en Jura. D’autres opteront pour des rouges légers, Alsace, Loire ou rive droite de la Dordogne.

Nous, Mohamed et Guillaume, on s’est dit pourquoi pas un Bourgogne rouge, mais pas trop charpenté, capiteux. Une Bourgogne soyeuse comme à Volnay, Santenay ou Saint-Romain.

Notre conseil : un haute-côte-de-Beaune du Domaine Claude Nouveau

Claude Nouveau réussit parfaitement ses santenays et ses maranges, d’ailleurs à des tarifs très raisonnables.

Quand on lui parle de notre révolution viticole dans les hautes-côtes, l’œnologue Jean-Pierre Renard répond Claude Nouveau. « J’aime le servir à l’aveugle pour voir mes invités se perdre en conjecture afin de deviner si c’est un volnay ou un aloxe-corton », s’amuse ce spécialiste reconnu du goût. Claude Nouveau réussit parfaitement ses santenays et ses maranges, d’ailleurs à des tarifs très raisonnables.

Mais que dire de ses hautes-côtes-de-beaune ? Rien d’autre que ce qu’en dit Jean-Pierre Renard. Le domaine le vend 12,20 euros la bouteille, mais ses stocks sont vite épuisés. Heureusement, quelques sites le vendent aussi, quoique un peu plus cher. Mais à 15 euros, personne ne peut regretter son achat.

Avec un chapon farci aux truffes

D’autres façons de célébrer le repas de Noël existent. D’autres recettes de grande gastronomie sont tout aussi tentantes. Pour rester dans la volaille, prenez par exemple le chapon, ce gros poulet dodu et moelleux, qu’on a vu arriver en cette saison chez nos volailler. Eh bien, on peut le farcir aux truffes et ainsi en faire un délicieux plat de fête. On trouve beaucoup de recettes, sur internet. Nous, nous avons retenu celle de Pauline van Wynendaele.

Pour le déguster, un Châteauneuf du pape du Domaine Porte rouge

Le Domaine Porte rouge produit un AOC rouge Châteauneuf du pape parfait pour un chapon

Avant, Bernard Friedmann était avec ses frères dans le négoce et l’exploitation d’une propriété à Vinsobres, dans la Drôme. Puis, en 2003, il commence à acheter des parcelles à Châteauneuf-du-Pape, des terres en assez piteux état qu’il restaure, échange contre d’autres, pour construire son domaine actuel de 3,5 hectares.

Bernard Friedmann cultive en bio 6 belles parcelles de géologies différentes qu’il vinifie séparément.

Composé de 6 belles parcelles de géologies différentes, Bernard Friedmann les cultive en bio et les vinifie séparément. Son assemblage principal est à dominante grenache avec un peu de syrah, mais il fait aussi ses expériences : une cuvée Secret de Vigne 100 % grenache et, lorsque les conditions le permettent une cuvée « vin nature » appelée Osmose.
Les prix ? Assez doux (25 et 30 euros) pour cette appellation phare de la Vallée du Rhône.

Avec un filet de cerf bien rose sauce grand veneur

Avec la Bourgogne, une deuxième appellation rouge de grand prestige. « Mais alors, s’est exclamé Mohamed le Bordelais, et la Gironde, dans tout ça ? » Eh bien oui, Bordeaux… Mais quelle recette pour accompagner le grand vin rouge auquel Mohamed pensait déjà. On a cherché, et on a trouvé.
Autre mets de choix que l’on ne déguste guère qu’aux fêtes de fin d’année, le gros gibier nous sembla tout indiqué. Un filet de cerf bien rose, bien saignant que vous accompagnerez d’une sauce grand veneur – au vin rouge et aux groseilles – et d’une purée de pommes de terre parfumée à la truffe blanche avec une recette bien rodée !

Au moment de chercher les flacons qui conviennent à cet animal majestueux, peut-être aurez vous la même intuition que Mohamed avec une belle bouteille de Pauillac du Château Fonbadet

Vu de la cave du Domaine de Fonbadet où Jacques Poulain officie

Un professionnel m’a dit de ce domaine que « c’était une belle endormie en train de se réveiller ». Il avait raison. Ce château est une sorte de village gaulois, qui a réussi à résister aux noms prestigieux dont il est cerné : Mouton Rothschild, Latour, Lafitte Rothschild et Lynch Bages…

Mais aucun des princes du Pauillac n’a réussi à envahir la petite enclave, même si elle a récemment perdu, à la suite d’une succession, 9 de ses 20 hectares. Selon la rumeur bordelaise, ce serait Pichon Baron ou Pichon Longueville Comtesse de Lalande qui aurait emporté le pré carré, à la suite d’une folle surenchère qui aurait fait s’envoler le prix de l’hectare à un montant pharamineux de 3 à 4 millions d’euros.

Alors, pour contenter le cerf grand veneur, on va devoir aussi casser notre tirelire.  Mais on ne le regrettera pas… Parce que ce sont des merveilles pour lesquels la Maison Dubecq, négociant à Bordeaux, n’a pas de mots assez élogieux : « Toujours dans un style ample et généreux, Fonbadet est aujourd’hui le meilleur cru non classé de Pauillac ( espèce en voie de disparition) ».

Vu du Chateau Fonbadet qui produit le meilleur cru non classé de Pauillac

Vinifiés par Jacques Poulain, un trentenaire bourré de talent, qui a fait ses armes au Maroc et en Nouvelle Zélande, Château Fonbadet et son second vin, Harmonie de Fonbadet, peuvent aussi bien se boire jeunes que rester plusieurs années au fond de votre cave. Assez difficile à trouver sur le marché, la Maison Dubecq vend le Château Fonbadet 2016 et 2018 32  euros et le 2017 à 26 euros.

Quant à Harmonie dont mes petits-enfants grands ados diraient que c’est « une tuerie », on le trouve chez le même négociant à moins de 25  euros. « C’est un vin frais, soyeux, aux tannins fondus, très équilibré. « Un vin de copains, qu’on ouvre et qu’on déguste », dit Jacques Poulain.