Auteur : Thierry Dussard
Article publié le 15 décembre 2024

Le Roi des vins dit-on, et même le vin des rois, qui se faisaient sacrer à Reims. Sabrer une bouteille de champagne reste toujours lié à l’exceptionnel. Une Taittinger incarne un ‘petit truc en plus’. Elle est la seule grande Maison de champagne dont la famille propriétaire incarne toujours depuis près d’un siècle l’esprit de famille et le prestige de la marque. Le nom oblige, et Vitalie Taittinger, la jeune présidente de Champagne Taittinger, Prix Entreprise Familiale national de l’Année 2024 décerné par EY a ouvert sa Maison de famille et ses caves à Thierry Dussard où se fait la « prise de mousse », cet instant cardinal où le vin devient champagne. La connaissance accroit le plaisir !

Vitalie Taittinger, présidente de Champagne Taittinger reçoit Singular’s dans sa Maison photo TD

Maison Taittinger oblige

Taittinger avec ses 7 millions de cols vendus par an mérite amplement ce titre. Ce n’est pourtant pas la course aux volumes qui guide ce champagne, dont l’origine remonte à 1734 et à Jacques Fourneaux, négociant en vins.

« Nos caves sont depuis 1980 ouvertes à la visite, mais nous avons décidé de restreindre le nombre de visiteurs pour mieux les accueillir, et passer plus de temps avec eux ».
Vitalie Taittinger, Présidente de Champagne Taittinger

Deux kilos de raisin par bouteille

 Le temps, c’est un peu le quatrième cépage de la Champagne, majoritairement plantée de chardonnay, de pinot noir et de meunier. Ceux-ci doivent être obligatoirement récoltés à la main, tant ils sont précieux. Et si le raisin ne passe qu’une centaine de jours au grand soleil, entre la fleur de vigne et la vendange, son séjour en cave dure au minimum trois ans avant de pouvoir porter l’appellation Champagne. Petit vigneron, ou grande Maison, c’est le cahier des charges. Alors descendons en cave, avec un chiffre en tête : il faut environ 2 kg de raisin pour une bouteille.

Troisième plus grand vignoble de la Champagne

Taittinger est en eff

vue du vignoble du Champagne Taittinger photo DR

et une grande Maison, vu l’importance du vignoble qu’elle détient : 288 ha, soit 40% de ses approvisionnements, le solde provenant des vignerons qui livrent leurs raisins.
La responsable du vignoble, Christelle Rinville, n’est cependant pas le personnage le plus important, même si son rôle est déterminant face au changement climatique et aux exigences environnementales.
Le maître d’œuvre du champagne reste le chef de cave, Alexandre Ponnavoy. A la fois compositeur, chef d’orchestre et interprète, il a la haute main sur les assemblages entre les différents cépages, mais aussi les différents villages qui apportent la signature de leur terroir, et les différentes années, elles aussi marquées par des profils aromatiques variés.

Ces fameux vins de réserve dont la provenance et le pourcentage distinguent les cuvées et enrichissent leur palette gustative.

Trois niveaux de caves à douze degrés

Caves St Nicaise photo TD

Après la transformation des sucres en alcool, le vin est dit « tranquille ». Il est alors mis en bouteille, puis capsulé, et on y ajoute une liqueur de tirage, quelques levures pour une seconde fermentation où les bulles vont se former.

Cette mystérieuse prise de mousse crée une pression de l’ordre de 6 bars, plus de deux fois supérieure à celle d’un pneu de voiture.

A tel point  que 2% des bouteilles explosent. Cette pression augmente avec la température, d’où l’importance d’une cave à température constante.

« Les caves de Taittinger s’étendent sur 4 kilomètres, et trois niveaux, moins 12 m, moins 18 et moins 20 mètres. A 10 ou 12 degrés, hiver comme été ».
Alexandre Ponnavoy, chef de cave

Vitrail de la visite de Pierre le Grand, caves Champagne Taittinger photo TD

Cinq millions de bulles par bouteille

Bouteilles, magnums et jeroboams, y reposent inclinées sur des pupitres, ou à plat sur lattes, dans la pénombre, afin d’éviter tout goût de lumière : des notes désagréables de chou-fleur auxquels les vins blancs sont sensibles.

Aucun risque dans cette cathédrale souterraine vouée au champagne, qui garde quelques vestiges de l’église abbatiale de Saint-Nicaise construite au XIII ème siècle.

Avec respect, les froides parois de craie ont conservé le souvenir de visiteurs illustres, tel le tsar Pierre le Grand en 1717. Les crayères gardent également la mémoire des prisonniers de guerre qui ont gravé leurs noms dans la pierre au cours des deux grands conflits mondiaux. Au poids de l’histoire, les 5 millions de bulles par bouteille apportent désormais une légèreté bienvenue.

Le train de bulles s’apprécie à l’œil

Ces bulles s’affinent avec le temps. La finesse de bulle, voilà l’un des critères qui permettent d’apprécier un grand champagne à coup sûr. Le « train de bulles » se mesure d’abord à l’œil, propreté et qualité du verre sont ainsi primordiales. Quant aux puristes, ils veilleront à servir un vieux millésime dans une coupe, et une jeune cuvée dans une flûte.
Mais par quelle cuvée commencer, se demande-t-on en embrassant l’étendue de la gamme ? Par la première marche, assurément, avec le Brut Réserve composé de 45% de chardonnay, 35% de pinot noir et 25% de pinot meunier. Le brut sans année (BSA) est toujours le juge de paix d’une marque.

Taittinger traverse la Manche

Champagne de l’Opéra de Paris et des coupes du monde de football, Taittinger se déploie sur tous les terrains, et marque de nouveaux points. Pierre-Emmanuel Taittinger a eu non seulement la sagesse de racheter la Maison à un fonds de pension américain, en 2006, mais surtout d’en confier par la suite les rênes à sa fille Vitalie, avec son frère Clovis aux côtés de Damien le Sueur, directeur général.
Depuis, Pierre-Emmanuel a traversé la Manche, et investi dans un vignoble du Kent, de 30 ha, le Domaine Evremond.

Une nouvelle page de l’histoire de la famille Taittinger qui s’écrit en bulles, mais qu’il faudra appeler du mot de « sparkling », Champagne oblige.

Thierry Dussard