Formé à bonne école

Raùl Meza a crée Vertueux après un solide parcours photo OOlgan

S’il est né en Équateur, Raùl Meza est arrivé très jeune en France. C’est en faisant à manger pour sa petite sœur, pendant que leur mère travaillait, que Raùl a pris goût à la cuisine : « C’était aussi l’époque du début de Top Chef, je me suis dit : Pourquoi pas moi ? ».
Son apprentissage commence chez Michel Rostang en tant que commis, et la révélation a lieu. Sa lancée se poursuit dans de prestigieuses maisons, dont Alain Sanderens où officie également Stéphane Pitré qui l’appellera quelques années plus tard au Métropolitain. Il travailla aussi à L’Orangerie au George V avec le chef Alain Taudon. Il tente l’expérience bistrot avec la Bastide Odéon de Pascal Mousset et aussi AO Izakaya qui lui permet de plonger dans des influences japonaises. Entre temps, de 2015 à 2018, il retourne en Amérique du Sud pour du consulting.

Vertueux et créatif

L’ambiance feutrée du Vertueux Paris 10e photo Cécile d’Orville

En créant Vertueux en 2024 à deux pas du Canal St Martin, où les bonnes tables pullulent, Raùl Meza se distingue par une ambiance feutrée très apaisée et par une cuisine bistronomique métissée inventive et accessible.

Le restaurant propose trois salles : une première à l’avant sur la rue Beaurepaire, claire où le bois domine, une autre au fond plus sombre, bleue marine et bois, élégante et sensuelle tout comme celle du sous-sol qui peut être privatisée pour 25 personnes.
Partout, la lumière joue son rôle de compagnon discret.

La pintade de Mieral, siphon de maïs et maïs grillé, à la façon Raùl Meza au Vertueux photo OOlgan

Une carte fusion métissée

La cuisine de Vertueux mêle recettes du terroir hexagonal et touche de chaleur latino-américaine, engagée dans une bistronomique parisienne inventive.

Raùl Meza favorise les produits français de saison qu’il associe à des produits de son pays d’origine, soit à la carte, soit avec un menu en quatre temps, à discrétion du chef (pour y être retourné, le soir, le menu change pour d’autres suavités)

Le sériole et ses billes de pommes vertes, mousse de pommes vertes et fenouil, à la façon Raùl Meza au Vertueux photo Cécile d’Orville

Précision et expression libre

Expression d’un talent passionné et rigoureux, sa carte très dense invite au voyage.
Parmi les produits phares de l’Amérique Latine que le chef fait (re)découvrir, trois produits phares: le tamarillo, tomate-arbre au goût acidulé et légèrement amer: le maïs, travaillé dans toutes ses variétés et textures devient une véritable signature et la banane plantain verte.

Son « menu à quatre temps »

Le maigre et son huile de basilic,à la façon Raùl Meza au Vertueux photo Cécile d’Orville

La fête des papilles commence par un amuse-bouche tout en fraicheur de truite fumée mousse de patate douce, beurre blanc ciboulette.

Le 1er temps est une sériole et ses billes de pommes vertes, mousse de pommes vertes et fenouil, une entrée rafraichissante sur le parfum des herbes.
Pour suivre un maigre et son huile de basilic, ses notes de mangue passion et ses mousselines de patates douces blanches et oranges ; un plat extrêmement convaincant où pointe une acidité douce.

Troisième temps, une pintade de Mieral, siphon de maïs et maïs grillé, là encore très réussi.

Le dessert Crémeux chocolat d’Amazonie 75%,à la façon Raùl Meza au Vertueux photo Cécile d’Orville

Enfin, le dessert gourmand et léger à la fois est un crémeux chocolat d’Amazonie 75%, une compotée et glace de banane et crumble chocolat, noisette, vanille. Une tuerie.

La carte des vins

Avec quelques surprises pour tous les goûts et les bourses, comme le Domaine La Florane de Guillaume de Rouville en Côtes-du-Rhône ou un Esprit de Pavie 2019 en Saint-Emilion.

Un chef « grand de demain » pour paraphraser un célèbre guide.

Auteur de l'article

Cécile d'Orville

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