Vins & spirits

La dégustation géo-sensorielle pour comprendre les terroirs viticoles

Auteur : Isabelle Bachelard
Article publié le 6 avril 2018 à 15 h 19 min – Mis à jour le 3 novembre 2019 à 12 h 36 min

Jean-Michel Deiss, fameux vigneron d’Alsace défend les vins de lieu. Pour les découvrir et les comprendre, la dégustation géo-sensorielle est une approche traditionnelle qui revient au goût du jour, jusque dans une formation universitaire. A découvrir, ainsi que deux vins qui signent leur terroir.

« Rugueux, horizontal, sombre… » tels sont les mots qu’utilise Jean-Michel Deiss, vigneron à la tête du domaine familial de Bergheim (Haut-Rhin) pour décrire les vins. On est loin des parfums de framboise ou des couleurs pétale de rose. Il s’intéresse aux vins de lieu, c’est à dire propres à un site, à un terroir, sans confusion possible avec un autre lieu géographique. Depuis plusieurs années, il prône un retour à la dégustation ‘géo-sensorielle’ qu’avait initiée les « gourmets » du XIIe siècle, pour évaluer les vins en fonction de  leur origine.

Des vins qui expriment leur lieu de naissance. Photo © Isabelle Bachelard

La signature tactile du lieu

« Chacun de nous est équipé pour capter la signature tactile d’un vin et la décrire avec 50 mots universels » explique Jean-Michel Deiss. On peut nommer une forme et emprunter au vocabulaire du toucher de la main. Cette dégustation géo-sensorielle s’oppose à la dégustation analytique passant par la distinction des arômes. C’est une expérience avant tout tactile, avec des vins servis dans des verres noirs, de sorte qu’aucune information liée à l’aspect, couleur ou viscosité par exemple, ne peut interférer dans l’interprétation.

Des vins qui expriment leur lieu de naissance. Photo © Isabelle Bachelard

Géographie et terroir

Reconnaitre les vins de lieux, c’est tout d’abord distinguer les caractéristiques des trois grandes familles de roches et leur spécificités : les roches cristalline (grès, granite, sable, gravier), sédimentaire (calcaire, argile) ou volcanique. La salivation que produit le vin dans la bouche informe, car elle est liée à l’énergie que la plante a reçue de son lieu (sol et environnement) et qu’elle va ensuite transmettre à son fruit physiologiquement mûr. Le travail du viticulteur, par des gestes et savoir-faire ancestraux, est de tout mettre en œuvre pour aider la vigne à capter au mieux le signal du lieu et de faire mûrir le rais

Rhône, Loire, Valais suisse, des vins de lieu dont la singularité est mise en avant par le verre noir. Photo © Isabelle Bachelard

Maintenant un diplôme universitaire

Il y a cinq ans, Jean-Michel Deiss avait créé une « Université des Grands Vins » pour les amateurs. Mais il savait que pour inscrire dans la durée les terroirs et la dégustation géo-sensorielle, il fallait monter une formation officielle. C’est chose faite. Le 28 mars, l’université de Strasbourg a accueilli d’éminentes personnalités du monde viticole et scientifique pour saluer la création d’un diplôme universitaire (DU). Dans le cadre de la formation continue, il propose un programme pluridisciplinaire (histoire, géologie, sociologie, géographie, religion, neurosciences) aux professionnels du vin, du tourisme, de la gastronomie et aussi à tous les amateurs de vin curieux. Son titre « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle » a été choisi pour évoquer au mieux « l’alchimie sol-vin-climat pour des vins uniques : le vin révèle l’histoire du lieu ».

Lancement du diplôme universitaire : Frédéric Créplet, conseil en management Voirin, Michel Deneken, président de l’Université de Strasbourg, Dominique Loiseau, présidente groupe Bernard Loiseau, Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée-Conti, Dominique Schwartz, professeur à la faculté de Géographie et d’Aménagement de l’Université de Strasbourg et Jean-Michel Deiss, vigneron alsacien à l’origine du projet. Photo © C.Schröder/Unistra

Pour aller plus loin et déguster autrement :

A lire :

-Jacky Rigaux, La dégustation géo-sensorielle, Terres en vue éd. 2015, 15 €

-Pierre Veilletet, Le vin leçon de choses, Arlea éd. 1994, 3-5 € d’occasion

-André Holley, Le…

A lire :

-Jacky Rigaux, La dégustation géo-sensorielle, Terres en vue éd. 2015, 15 €

-Pierre Veilletet, Le vin leçon de choses, Arlea éd. 1994, 3-5 € d’occasion

-André Holley, Le cerveau gourmand  (2004) André Holley, Odile Jacob éd. 2004, 22,90 €

-Rémi Gervais & Roland Salesse, Odorat et goût ; De la neurobiologie des sens chimiques aux applications, Quae éd. 2012, 50 €

-Gordon M. Shepherd, Neuroenology : How the Brain Creates the Taste of Wine, Columbia University Press, 2016, 19 € env.

A savourer :

Deux vins de lieu abordables

-Henry et Jean-Sébastien Marionnet
Cuvée Renaissance 2017

Un rare gamay de Touraine, planté en vignes franches de pied, c’est-à-dire comme avant le phylloxéra et vinifié sans aucun soufre ou produit œnologique. (18,70 €)

-Jean Becker
Riesling grand cru Froehn 2015

Un blanc complexe, d’un domaine pionnier du bio en Alsace, sur un terroir argilo-marneux exposé sud sud-est à Zellenberg. (17,50 € )

Le programme complet de la formation

Une semaine par mois pendant 11 mois à partir de juin 2018. 4 950 €
Aide financière ou prise en charge formation continue.

–>Soutenir la formation

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