Omniprésent le soir comme le matin

Le chef étoilè Patrick Henriroux vous accueille au petit déjeuner à La Pyramide Vienne du photo OOlgan

Son tour de salle qui accompagne « comme il se doit » la fin du diner gastronomique n’a rien ici de la prestation souvent mécanique et sans âme de ses confrères. La chaleur de l’échange donne immédiatement l’impression d’une sincérité amicale. Heureux de votre présence, il sait vous rendre unique, presque proche. Sa compassion aux embouteillages qui vous ont fait rater le menu « Pyramide dégustation » n’est ni surjouée ni distanciée.

Au contraire, le chef se félicite pour la réactivité de ses équipes qui nous ont acceptés bien au-delà de l’horaire fixé et à respecter au moment de la réservation.

Patrick Henriroux a d’autant plus conscience du défi d’être tributaire du trafic de l’A6  situation, que sa situation au bord de la Nationale 7 constitue l’ADN de son projet d’entreprise et de la conservation de ses deux étoiles Michelin.

L’aura de l’âge d’or de Fernand Point

Le jardin d’été du Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

La Pyramide, à Vienne compte parmi les restaurants les plus emblématiques de la gastronomie française qui se sont développés avec le développement touristique de la Nationale 7, de Bernard Loiseau à Mauro Colagreco (Mirazur). Fernand Point reprend l’établissement dans les années 1920-30 et lui donne son nom actuel.

Sous sa direction, l’institution obtient trois étoiles au Guide Michelin dès 1933, statut qu’elle conserve jusqu’à la mort de Point en 1955. Ce chef visionnaire et généreux marque profondément la cuisine française, formant toute une génération de chefs qui deviendront eux-mêmes célèbres (comme Paul Bocuse, les frères Troisgros ou Alain Chapel). Avec quelques « plats signatures » comme le Turbot au champagne, gratin d’écrevisses, volaille de Bresse en vessie ou le Mini soufflé au grand Marnier, la véritable marjolaine, dessert iconique du chef créé en 1950.

Le pari de reprendre une adresse déchue

Le salon du Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

Après la disparition de Fernand Point, La Pyramide connaît une période de déclin et d’abandon. Quand Patrick Henriroux le reprend en 1989. Il reconnait volontiers qu’il est marqué à la fois par la conscience de l’héritage et dans un grand sourire, une forme « d’inconscience » face à la grandeur mythique du lieu.

« Tous les grands chefs de l’époque ont été sollicités pour reprendre l’établissement, mais l’histoire des lieux faisait peur, l’histoire de la maison impressionnait, et la figure de Fernand Point était omniprésente »

Plat signature du Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

Arrivé en 1989 à l’âge de 30 ans, après une carrière récompensée à la Ferme de Mougins et des passages chez Georges Blanc et à l’Auberge Bressane, il s’implique avec son épouse Pascale pour redonner vie à la maison légendaire.

Dès 1990, il obtient sa première étoile Michelin ; la seconde suit en 1992, restaurations et innovations aidant. Face à des difficultés financières du propriétaire initial, le couple finit par acquérir l’établissement en 1998, affirmant ainsi l’identité familiale, l’exigence permanente du double étoilé et l’esprit convivial d’aubergiste.

Régénérer l’ADN du lieu, malgré l’inconnu et la pression du passé.

Plat signature du Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

Son investissement engage de grandes rénovations pour rouvrir non seulement le restaurant, mais aussi un hôtel, des salons particuliers et un jardin à la française.

« Reprendre, c’est d’abord rentrer dans les chaussures de nos illustres prédécesseurs, avant de pouvoir fabriquer celles qui nous ressemblent ! et d’investir chaque année pour moderniser l’hôtel.
Il fallait oser, tout reconstruire, retrouver l’ADN du lieu et y mettre notre âme. Ce fut autant un acte de passion qu’un pari un peu fou, avec pour seul moteur la volonté de faire revivre cette grande maison »

La générosité et la fidélité à l’hospitalité gastronomique

Rhapsodie des vergers rhodaniens, composition libre Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

Valorisant la modernité et le sens du terroir, autant que la mémoire et la transmission, sa réussite couronne un acte à la fois patrimonial, entrepreneurial et résolument humain, où Patrick Henriroux ne se cesse de se projeter dans l’avenir de son hôtel — restaurant comme un engagement à la fois envers l’héritage du lieu et l’innovation contemporaine.

Sa carte met un point d’honneur à ne jamais oublier les racines de cet établissement mythique tout en continuant « la belle histoire » selon ses propres mots commencée par Fernand Point.

Plutôt que de courir après une troisième étoile, il veut durer, fidéliser une clientèle locale, et poursuivre le mythe familial dans un esprit de partage, de générosité et de convivialité authentique.

Une expérience gastronomique « intégrale »

Plat signature du Pyramide Vienne du chef étoile Patrick Henriroux photo OOlgan

Les « trois cartes » Entrées et poissons – Viandes – Desserts ou le « Menu Pyramide » puise dans une cuisine inventive, attachée au terroir, en relation directe avec une centaine de producteurs locaux dont La Fromagerie Vienne de Lionel Chapat, une mise en valeur des saisons, des créations justes et lisibles où la technique s’efface derrière l’émotion, et un service attentionné.

Ainsi la salle principale est rénovée en lui imprimant une touche contemporaine, tout en restant fidèle à l’âme originelle du lieu.Au contraire, le petit déjeuner se passe dans un jardin ombragé, sinon des salons au charme intemporel.

Une des chambres de l’Hôtel Pyramide Vienne photo Pyramide Vienne

Au fil des années, le chef s’attache à faire rayonner la maison grâce à des projets comme la réintroduction de la rose « Fernand Point », l’ouverture de nouveaux espaces (lounge bar, boutique), ou des évènements autour du patrimoine culinaire comme ses Soirées Blue Pearl, soirées de dégustations conviviales.

Sa vision d’avenir s’enracine dans la fidélité à la tradition, le renouvellement discret, et une ambitieuse convivialité pour une restauration humaine, durable et sincère. Ce que le visiteur perçoit et vit avec gourmandise.

« On fait à manger pour nos clients, pas pour le Michelin »

Quelques-uns de ses plats signatures au fil des saisons

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  Le dessert Piano au chocolat noir nouvelle génération, hommage à Jazz à Vienne photo La Pyramide Vienne

  La crème soufflée du dormeur au caviar Osciètre Sturia, une création délicate mêlant mousse au chocolat de la mer, gelée goûteuse, gaufre aux herbes fines et caviar, inspirée de ses expériences en Bretagne.

• Le cul de veau de lait élevé sous la mère, mijoté de légumes de la vallée, cuisiné avec une cuisson précise et un jus à l’ancienne, témoignant du classicisme revisité avec générosité.
• Le filet de rouget barbet, légumes et émulsion de bouillabaisse, un plat gourmand et raffiné qui varie au gré des saisons, symbole de la cuisine méditerranéenne adaptée à la gastronomie d’exception.
• En dessert, le mythique piano au chocolat noir, entremet aux amandes, noisettes et chocolat, sorbet noir et or, sauce café grillé, un hommage sucré aux artistes et aux fêtes du festival Jazz à Vienne.
• Le retour du gâteau marjolaine, classique iconique de Fernand Point autour de trois piliers de la pâtisserie française : la meringue pralinée, la crème au praliné, et la ganache au chocolat, remis au goût du jour avec modernité, célébrant les 200 ans de l’établissement.

Une omelette parfaite au petit-déjeuner au Pyramide Vienne en compagnie du chef étoilé Patrick Henriroux photo OOlgan

Savoir-faire, audace et fidélité à l’héritage culinaire

Ses qualités se retrouvent aussi au petit déjeuner du lendemain, chose rare déjà rare et encore plus quand c’est le chef qui nous accueille avec bonhomie. Cette bouffée de convivialité fait le charme de cette étape qui vous fera oublier la densité de l’autoroute.

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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