Gastronomie
Association réussie du Pâté de Houdan et du Bœuf Bourguignon par le chef Vianney Lecocq
Publié par Ghyslaine Moreau de Raymeront le 18 mars 2026
Il y a quelques semaines a eu lieu au 28, le restaurant d’application de l’école Ferrandi de Paris, un déjeuner qui associait deux traditions gastronomiques françaises, le Pâté de Houdan et le Bœuf Bourguignon.
Le chef Vianney Lecocq à l’initiative de cette rencontre avait préparé un menu d’exception au cours duquel son Bœuf Bourguignon a été labélisé par le président du label « Bon Bœuf bourguignon », Marc Combier et son jury et de Patrice Drevet, vice-commandeur de la Confrérie Gastronomique de la poule et du pâté de Houdan. Ghyslaine Moreau de Raymeront était de la fête des papilles.
Le pâté de Houdan réalisé par le chef Vianney Lecocq de l’école Ferrandi photo BBB
Le pâté en croûte de Houdan ouvre le déjeuner gastronomique
Le repas s’est ouvert sur quelques bouchées végétariennes avant de laisser place à la star de l’entrée : e pâté en croûte de Houdan.
À l’origine, la pâte servait surtout de protection pour conserver la viande et permettre sa cuisson lente. Au fil du temps, cette enveloppe rustique est devenue un véritable écrin gastronomique où se mêlent farce, gelée et épices.
La finesse de la pâte, accompagnée d’une marmelade de coing et de pickles de légumes. et l’équilibre des saveurs ont immédiatement séduit les convives
Un détail délicat attirait les regards : une mousse de foie façonnée en forme de coq, clin d’œil à l’emblème gastronomique français.
Un bœuf bourguignon labellisé par le jury du BBB
Le boeuf bourguignon du chef Vianney Lecocq de l’École Ferrandi photo BBB
Face au pâté en croûte, le bœuf bourguignon représente l’autre pilier de ce déjeuner : celui de la cuisine mijotée.
Originaire de la région de Bourgogne, ce plat est né dans les campagnes où l’on cuisinait les morceaux de viande les plus fermes dans du vin rouge afin de les attendrir.
Préparé à partir de joue de bœuf longuement mijotée, enrichi de petits lardons, d’oignons et de champignons tournés, le bœuf bourguignon du chef Vianney Lecocq, présenté avec une garniture grand-mère et une purée inspirée de la tradition de Joël Robuchon. Les croûtons apportaient une touche croustillante bienvenue à cette recette emblématique de la cuisine française.
Le plat a convaincu le jury.
Le verdict fut sans appel : une note de 16,5 sur 20 et l’attribution officielle du label « Bon Bœuf Bourguignon ».
Une transmission aux futurs ambassadeurs de la gastronomie
Le déjeuner s’est poursuivi avec une sélection de fromages de nos régions avant de se conclure par un baba au rhum accompagné d’une crème gourmande et arrosé de rhum de la maison Saint-James.
Pierre Bonte, Patrice Drevet, Vianney Lecoq, et Marc Combier au 28, Ferrandi photo BBB
Dans l’atmosphère conviviale du restaurant d’application, la remise du diplôme du label « Bon Bœuf Bourguignon » s’est faite devant les élèves de cuisine et de salle réunis.
Les futurs ambassadeurs de la gastronomie française ont ainsi assisté à un moment rare où tradition, transmission et excellence culinaire se rejoignent pour célébrer l’un des plus beaux patrimoines gastronomiques du pays.
Toutes les équipes du « 28 », le restaurant d’application de l’école Ferrandi à Paris avec les membres de la confrérie du Päté en Croute de Houdan et le jury du BBB avec le diplome brandi par un jeune élève photo BBB
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Où trouver les meilleurs bœufs bourguignons ?
28, le restaurant d’application de l’école Ferrandi, 75006 Paris – pour réserver
Le bœuf bourguignon, un monument de la cuisine française
Avec le temps, la recette s’est imposée comme l’un des grands classiques de la cuisine française. Longuement mijoté, le bœuf bourguignon associe viande, vin, légumes et aromates dans un équilibre de saveurs profondes. Popularisé par les grands chefs du XXᵉ siècle, il demeure aujourd’hui un symbole du patrimoine gastronomique national.
Pour aller plus loin
Matthieu Aussudre, Le bœuf bourguignon, petite histoire d’un grand plat, Éditions Menu Fretin, 92p. 14,50 €
Le Label « Bon Bœuf bourguignon » (BBB) fait partie de L’Observatoire du Patrimoine Gourmand qui labélise les grands plats du terroir. » Parmi les membres du jury, nous retrouvons notamment Pierre Bonte, les journalistes Patrice Drevet, Rémi Dechambre, Matthieu Aussudre, … et Patricia de Figueiredo.
Depuis 2018, il a été décerné à 50 restaurants sur presque 50 adresses testées.
le site de la Confrérie Gastronomique de la poule et du pâté de Houdan
Le pâté en croûte, une tradition charcutière vieille de plusieurs siècles
À Houdan, dans les Yvelines, cette tradition charcutière est particulièrement vivace. La ville est célèbre pour sa poule noire et pour son pâté en croûte devenu un symbole du terroir. Concours, confréries et artisans perpétuent aujourd’hui cet héritage culinaire, transformant une spécialité paysanne en pièce maîtresse de la gastronomie française.
C’est justement ce patrimoine que le chef Vianney Lecocq met à l’honneur depuis plusieurs années, lui qui a remporté à deux reprises le concours du meilleur pâté de Houdan.
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