Gastronomie

Autodidacte, cuisine sensible et bienveillante, de Julien Sebbag (Flammarion)

Auteur : Ghyslaine Moreau de Raymeront
Article publié le 12 décembre 2022

« J’ai compris que la nourriture était un moyen de raconter une histoire. » Chef  et entrepreneur du goût au parcours atypique, Julien Sebbag détaille dans Autodidacte son premier livre (Flammarion, 208 p. 29,90€) bien davantage que des recettes de cuisine, les émerveillements d’une vie.  Comptant dans la nouvelle génération de cuisiniers anticonformistes et écoresponsables,  le créateur de Forest et de Micho s’est imposé comme le roi du concept culinaire et des projets éphémères. Autodidacte pose les bases d’une « cuisine sensible et bienveillante« .

Autodidacte, un livre de recettes atypique

Julien Sebbag signe Autodidacte et fier de l’être Photo Carl Diner

Ceux qui s’attendent à un livre « classique » de recettes seront déroutés par Autodidacte, premier récit de Julien Sebbag. Le sommaire constitué d’une dizaine de mots illustrés – Parcours, Musique, Art, héritage culturel, cuisine méditerranéenne, Voyages, artisanat de bouche et Desserts est à l’image de cette belle personne : curieux, reconnaissant et inventif.

« Manger est un acte politique ». Se raconter aussi. Julien Sebbag nous plonge dans tous les ingrédients culturels qui composent sa cuisine ; son parcours, son héritage culturel, et ses voyages. Le lien fort qu’il entretient avec la culture juive, son amour pour les rencontres, sa passion pour la cuisine méditerranéenne sont au cœur de sa dynamique personnelle et professionnelle. Deux cent seize pages de pur bonheur et d’engagements : : le respect de la saisonnalité, privilégier le circuit court et l’approvisionnement local… « Il n’y a rien de plus sain que d’assembler soi-même quelques aliments bruts au fond d’une casserole ou d’une assiette »

Nous vivons dans une époque de tourmente et certains dégâts semblent irréversibles.
Mais pour moi, le régime méditerranéen est une de ces clés

qui permettent peut-être un jour de débloquer la situation.
Julien Sebbag

Au fil des pages, se dessine un Julien Sebbag véritable volcan dans sa vie, et sage dans ses choix de vie. Passions, influences, rencontres et convictions personnelles bousculent son quotidien. Il adore l’art, la musique, l’art de la table touche aussi sa sensibilité, il a une grande admiration pour les artisans d’art dont il rend hommage dans la scénographie de ses restaurants. Comme il dit en riant « j’aurais aimé pouvoir vous dire que j’ai toujours rêvé d’être cuisinier … J’ai d’abord été attiré comme un aimant par le monde de l’art contemporain et des affaires – avant de réaliser, au hasard des rencontres, des voyages et des expériences, que rien ne me rendait plus heureux que de me lever le matin pour aller cuisiner ».

Son parcours s’est dessine comme il aime la pâtisserie

Quand on arrive à casser son côté rigoureux et que l’on invente
une nouvelle danse, un nouveau paradigme,
en lui faisant faire juste un tout petit pas de côté.

Avec ses allures de surfeur rasta, Julien Sebbag est devenu chef malgré lui,  sur le tard et totalement autodidacte. Né en 1992, diplômé d’un Master d’entrepreneuriat, c’est après un voyage à Londres puis Tel Aviv que sa vie à basculer en 2014. Plein de choses se passent dans sa tête, les nouveaux concepts de restauration le séduisent, tous les codes de la cuisine se bousculent et cela lui plaît. Il fait ses armes dans plusieurs restaurants up to date à Tel Aviv. Il conserve son look à lui quoiqu’il arrive et ne se gêne pas pour garder ses cheveux long.

Les épices sont indispensables aux recettes de Julien Sebbag Photo Carl Diner

Après Londres et Tel Aviv, il décide de venir à Paris où il travaille chez Miznon dans le quatrième arrondissement puis prend son envol. Il se lance dans l’aventure tout seul d’abord avec un projet où il va cuisiner chez ses clients avec « Je cuisine chez Oit » puis ouvre sa table au 1er étage du Bus Palladium « Chez Oim » en imposant de n’ouvrir seulement le mardi soir. Avec un marketing de feu de dieu, il fait un buzz incroyable et c’est la réussite totale. En 2019, transporté par le travail sur les légumes il s’occupe intégralement du restaurant éphémère de la terrasse des Galeries Lafayette ou sa cuisine végétarienne fait un tabac.

En 2020, fort de son succès, sur le même roof top, il ouvre « Tortuga » avec une carte à base uniquement de poissons sauvages pêchés, à la ligne, sur le littoral français. Mais ses plats sont du grand art et le monde se bouscule pour savourer sa cuisine, filets de bar séché au gingembre, tartare de thon rouge de Méditerranée, lieu jaune snacké à la plancha, il fait saliver le tout Paris.

Les desserts de Julien Sebbag aiment casser les codes Photo Carl Diner

Le confinement montrant son nez, il ne perd pas de temps et lance « Micho » le sandwich gourmand confectionné avec le pain de la boulangerie Babka Zana à emporter. Aujourd’hui s’occupe du restaurant Forest au Musée d’Art Moderne de Paris et vient d’ouvrir Micho, 46, rue de Richelieu à Paris.

Son livre est un appel à se recentrer sur l’essentiel, les bons et vrais produits et de lâcher prise sur les ennuis.

#Ghyslaine Moreau de Raymeront

Pour découvrir Julien Sebbag

Julien Sebbag, Autodidacte, Cuisine sensible et bienveillante, éditions Flammarion (208 p. 29,90€)
40 recettes inspirantes – Photographies : Carl Diner

Micho, 46 rue de Richelieu – Paris 1
Ouvert tous les jours, de midi à 15h, de 19h à minuit
Tél.: +33 (0)1 83 64 10 90 – contact@micho.fr

« Mes inspirations sont vraiment multiples : elles vont d’Eyal Shani (Miznon) à Tim Burton, de Massimo Bottura aux Velvet Underground, d’une rencontre à une rupture. »

Julien Sebbag en cuisine Photo Carl Diner

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