Auteur : Régine Glass
Article publié le 22 octobre 2020

Ironie de l’histoire, c’est au moment où la « mixologie » gagne une légitimité créative, que les bars ferment. Avec Cockorico, Marc Bonneton propose « des cocktails de pro » à la maison. Le Champion du Monde de la Bacardi Legacy diffuse ses cocktails batchés en ligne avec de nouveaux « pairings », de délicats accords mixs et mets. Pour #singularspairingsdenfer, il a crée le Reverse Germain Martini pour accompagner le plat du chef Yves Terrillon « Sur un galet de noix de saint Jacques ».

Le mixologue, plus technique et créatif que le barman

Marc Bonneton mixologue © DR

Comme il y a des « mixers » en musique, le « mixologue » devient le créateur de cocktails en salle. Un métier devenu plus technique, voire très pointu. Il exige en effet, une parfaite maitrise des associations d’alcools, des jus de fruits, de légumes, de plantes aromatiques, voire de saumure ou des condiments. « Le mixologue recherche à révéler les arômes, insiste Marc Bonneton, Global winner de la Bacardi Legacy en 2011, l’équivalent d’un championnat du Monde de la discipline, mais aussi des textures particulières, comme les cocktails « fumants », « cryogénisés », ou encore sous formes de billes, ou de petits canapés gélifiés comme au Plaza Athénée . Le cocktail s’accompagne également de petits plats sucrés ou salés c’est le « pairing ».

Le pairing, où la façon de souligner une créativité culinaire

« Ce métier- passion devient très complet, se félicite Marc Bonneton, j’aime crée des pairings : association  mixs et mets, qui valorise notre savoir-faire et renforce notre engagement.» Conscient de cette nouvelle légitimité, il ne cesse d’innover et développer la curiosité du consommateur. Avec les « pairings » qu’il sert au quotidien à L’Officine, le bar à cocktails dont il est co-fondateur depuis 2018, et qui donne sur Le Grand Réfectoire.

Inventer des sensations gustatives

La signature du mixologue comme celle d’un chef ou d’un nez de parfumeur se mesurent aux sensations gustatives, olfactives et visuelles que ses créations vont créer. A L’Antiquaire, il propose chaque mois un cocktail nouveau, comme un « Negroni » à base de Cognac ou de Rhum, en deux cartes saison par an. La tendance 2020 s’oriente vers des cocktails moins alcoolisés avec des goûts plus salins, terreux ou de légumes. Le mixologue est au barman ce que Christopher Noland est à Audiard, un esprit novateur dans l’ambition de créer de l’inédit. D’ailleurs, Marc Bonneton est amateur de cinéma, il reconnait que « la série Mad Men l’a fortement inspiré pour l’ouverture de son établissement L’Antiquaire en 2010 à Lyon : « J’en ai gardé le côté glamour et cette ambiance de Jazz New yorkais des années 60 le Old Fashioned »

Ne dites pas à ma mère que je suis mixologue, elle me croit journaliste en agence de presse.

Avec son premier Bar à Cocktails « Le Soda Bar » en 2008 qu’il crée à 23 ans, Marc Bonneton obtient « Le trophée des Bars » un an après. Cette distinction lui permet d’ouvrir en 2010, L’Antiquaire avec sa spécialité « le Old fashioned » revisité.
En 2011 avec la consécration « meilleur mixologue du monde » de la Bacardi Legacy, une nouvelle vie commence : « c’est un monde exaltant qui se profile avec plus de 15 voyages dans l’année, des pays et des cultures du cocktail très différentes, cela ouvre l’esprit et nourrit la créativité » En 2018, il cofonde L’Officine. Avec le COVID, les cartes sont rebattues et les cocktails préparés sont une bonne alternative pour apprécier un cocktail de professionnel chez soi.

Des mix batchés,  pratique pour les restaurateurs

Quand le métier est maîtrisé il fallait chercher à le rationaliser pour gagner en efficacité, l’ « entrepreneur du mix »  a batché »  ses cocktails : c’est-à-dire que en fabricant des préparations toutes prêtes à la fois pour gagner du temps et de l’espace. « Nous sommes peu nombreux et toujours pressé dans le métier du mix.  Il fallait donc une offre bien maitrisée vers les enseignes. Je propose donc mes cocktails « batchés » même si le « topping » se fait toujours au dernier moment devant le client. » Pour les enseignes, les nouveautés reçoivent un conditionnement clés en main en « keyrel barrel » de 20 litres pratiques et rentables, soit l’équivalent de 200 cocktails.

Si tu ne peux plus aller dans un bar, Cockorico ira à toi

Avec la fermeture mortifère des bars, les particuliers peuvent aussi choisir des cocktails aux justes goûts et coûts,  et aux bonnes proportions ; avec  une bouteille de verre d’un litre , soit l’équivalent de 10 cocktails (idéal pour les particuliers qui respectent les distanciations sociales). La commande peut se compléter d’amuse-bouche, un plat, voire un dessert accompagnant subtilement le goût du cocktail.
Le tout dans un démarche respectueuse de l’environnement, puis que les emballages de Cockrico sont intégralement recyclables. « C’est un savoir-faire industriel que j’ai breveté » précise Bonneton.

Alors qu’un voile sombre tombe sur les bars, et en attendant qu’ils réouvrent dans les meilleures conditions de convivialité, sur les bars, Marc Bonneton proposera à Singulars un pairing chaque mois.