Gastronomie

Bistrotier à Paris depuis 1993, de Stéphane Reynaud (Ed. du Chêne)

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 14 janvier 2022

Alors que la bistronomie s’affiche tendance, Stéphane Reynaud dont le bistrot Oui mon général a été élu ‘meilleur bistrot de Paris’ en 2020 assume par un hommage manifeste les fondamentaux de l’esprit bistrotier : une cuisine de terroir généreuse et simple, la convivialité « des joues rouges et des assiettes à saucer » Sa somme est aussi complète que pratique : 250 recettes somptueusement photographiées par Marie-Pierre Morel, et une centaine d’accords mets et vins. Un magnifique plaidoyer pour intégrer le Bistrot dans le patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

La France bistrotière est restée la France de Blondin.

Joue de cochons aux noix, Plat de cotes braisé, Bistrotier, Photo Marie-Pierre Morel

« Sommes-nous demeurés un pays de trinqueurs épris de ‘verres de contact’, comme disait Blondin ? » se demandait Alexandre Jardin avec sa verve truculente habituelle à la sortie du premier confinement ; confirmant qu’il y a deux sortes de littérature et de livres de cuisine en France : celle des salons et celle des bistrots.

Proche de la famille littéraire et culinaire des joyeux drilles qui trompent leur brouille avec le monde dans la fraternité des  » Vins, Bois, Charbons « , le chef Stéphane Reynaud reste fidèle livre après livre  à cet ‘esprit’ du bistrot, qui a tant séduit des auteurs un brin canaille de Verlaine à René Fallet en passant par Marcel Aymé ou

Brandade dip de morue – Cervelle des canuts Bistrotier Photo Maire-Pierre Morel

Léon-Paul Fargue pour qui le ‘zinc’ reste  » le miroir aux alouettes de ceux qui s’accoudent et songent  » pour ceux qui ont  » soif d’alcool et d’idéal  »

Son Bistrotier depuis 1993, Le livre des joues rouges et des assiettes à saucer en détaille recettes à l’appui l’immense patrimoine. « Voila que demain c’est chez vous que l’esprit bistrotier va flotter entre la cuisine à ébullition, la table brulante et les joues rouges de vos convives ».  Sans artifice ni texte ampoulé, mais illustrées des photographies gourmandes de Marie-Pierre Morel la lecture donne l’eau à la bouche.

Le bistrot, c’est un mardi qu’on aime

Foies de volaille et épinards – Escargots aux champignons Bistrotier, Photo Marie-Pierre Morel

Comme il le fait quand on pénètre dans son bistrot « Oui mon général » élu ‘meilleur bistrot de Paris’ par le guide Lebey en 2020, Stéphane nous souhaite la « bienvenue dans un monde où ‘l’on se fait du bien pour s’offrir une parenthèse de vie hors du temps qui court, (..) un endroit privilégié où l’on peut reprendre son souffle entre deux bouchées, bien saucées, et deux canons, bien avalées. »

Aux dissertations, le chef dont rentre tout de suite dans le sujet. Et de vous inviter avec sa carte à vous lancer « à l’assaut de la tradition tellement moderne d’une cuisine vivante, faite de plats généreux qui parlent aux souvenirs et décrochent les sourires, une cuisine de gout, facile à réaliser, une cuisine culturelle qui titille les étoiles ».

Avec cette jolie définition, on comprend qu’il est peu enclin ni à une nostalgique immobile de bord de zinc ni aux sentences de tonnelets de  » beaujolpif « . il nous convie à cette symphonie bien orchestrée de plats roboratifs et des verres que l’on prend tout le long d’une vie.  Chaque page respire la convivialité d’une cuisine à partager, à fumet, sans artifice ni de réinvention arrogante de la bistronomie de salon. Ici tout chante sans le besoin de playlist d’ambiance !

Tout connaître du bristot

Le vin et la science des verres, Bistrotier, Stéphane Reynaud, Chêne

Des machines à café aux différents verres à vins, du choix des bières à quelques mix, vous saurez tout sur le bistrot. Les recettes sont proposées en guise de sommaire sur une carte écrite à la craie : du ‘banc de l’écailler’ à la ‘vitrine des desserts’, avec comme plats principaux ; les fameux  « plat du jour », « la pièce du boucher » ou « le retour de pèche ». Soit 250 recettes détaillées pour 6 personnes – la table conviviale idéale – toutes photographiées par Marie-Pierre Morel. Sans omettre pour préparer ses courses, un index par ingrédient et par recettes.

Faire bistrot à la maison 

Inutile de rentrer dans le détail, tous les plats que votre mémoire fait remonter avec le souvenir d’un bistrot s’y trouvent. Le chef ne ménage ses efforts pour vois aider à refaire ses recettes, choisir les bons produits et les accorder avec de bons vins.

Si vous partagez cette utopie, de faire bistrot à la maison, vous avez tout le savoir pour tenter l’aventure ! Sinon la lecture de ce livre de patrimoine culturel vous donnera l’envie de trouver le bistrot de quartier le plus proche, d’en faire le repère qui fera votre bonheur au quotidien.

 

Quoiqu’il en soit, avec cet hommage manifeste, le bristot s’est trouvé le meilleur avocat pour intégrer le patrimoine culturel immatériel de l’humanité dressée par l’Unesco.

En savoir plus

Oui Mon Général ! 14 Rue du Général Bertrand, 75007 Paris – Tél. : + 33 1 47 83 76 66
Si le quartier Duroc est très tranquille le soir, l’ambiance est festive à l’intérieur. Le patron n’hésite pas à donner de la trompette, et sa carte – comme son livre – généreuse et authentique contient de belles traditions de terroir, pour venir se régaler en famille ou entre amis.

Bistrotier à Paris depuis 1993, de Stéphane Reynaud (Ed. du Chêne)
Le livre des joues rouges et des assiettes à saucer, photographies de Marie-Pierre Morel
Editions du Chêne, 470 p. 39,90 €

10 des 94 accords vins et mets du Bistrotier

  • Saint Joseph (AOC 1936) pour une terrine de campagne
  • Fleurie (AOC 1936) ou Saint-Peray (AOC 1936) pour des Œufs frais
  • Bourgogne aligoté (AOC 1937) pour un fromage de tête
  • Nuits Saint Georges (AOC 1936) Quenelles com’ à « Yon »
  • Monthélie (AOC 1937) avec une Bavette aux échalotes
  • Arbois (AOC 1936) pour une salade franc-comtoise
  • Fitou (AOC 1948) pour un cassoulet cochon canard
  • Bellet iodé (AOC 1941) ou Figari (AOC 1976) pour un plateau aux deux chèvres (Banon ou Pélardon) et deux brebis (Brin d’amour ou Broccio)

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