[La gourmandise gastronomique] Après la Manufacture Le Chocolat Alain Ducasse, la signature de Pierre Marcolini sait elle aussi de décoiffer les papilles.  Les deux artisans-entrepreneurs de chocolat, partagent la même exigence de la maitrise de la fabrication, de l’arbre à la fève et, de la fève à la tablette. La magie de celui qui revendique un « chocolat d’auteur  » s’exprime en autres dans sa collection de « grands crus » que le « globe torréfacteur » ne cesse de dénicher grâce à de nouveaux terroirs – de Cuba à San Toré. Leur longueur en bouche comme la profondeur de leurs arômes vous rapprochent d’une véritable émotion gastronomique. Pour son « Noël Givré », le chocolatier a plus d’une surprise dans sa hotte !

Une aventure entrepreneuriale de près de 30 ans

Pierre Marcolini produit depuis près de 30 ans un « chocolat d’auteur » Photo OOlgan

Nous avons rencontré Pierre Marcolini au pire moment pour un chocolatier, l’invraisemblable canicule de septembre, étouffante dans le show-room du côté du Marais que de maigres ventilateurs ne tempéraient guère la chaleur. Malgré le risque pour sa nouvelle collection Noël Givré !, l’artisan chocolatier basé à Bruxelles ne se déparait d’un enthousiasme quasi juvénile d’entrepreneur, fier de présenter ses produits à l’ étape parisienne de son road show européen. N’oubliant pas l’importance cruciale des trois semaines de fêtes de fin d’année où se joue 30% de son chiffre d’affaires, le créateur d’une Maison qui existe depuis 1995 en a vu manifestement d’autres, et aime rappeler une maxime qui le définit bien : “Entre le rêve et la réalité, la seule porte qui les sépare, c’est le courage.”

Cet enthousiaste viscéral rappelle volontiers qu’il a débuté dans les 30 mètres carrés d’un garage, et que depuis son laboratoire-atelier ne cesse de s’agrandir bien au-delà des 3000 mètres carrés tout en restant à Bruxelles

 La Maison Marcolini, c’est désormais 60 artisans chocolatiers d’un talent extraordinaire. 50 boutiques sur les quatre continents et plus de 500 collaborateurs.
Pierre Marcolini

De l’arbre à la fève (tree-to-bean) et de la fève à la tablette (bean-to-bar).

La bûche du Noel Givré 2023 de la Maison Pierre Marcolini. Photo DR

Quand on lui objecte qu’à ce niveau de développement international, La première boutique au cœur de Tokyo a été inauguré le 5 décembre 2001, il est difficile de se revendiquer encore « artisan », il répond dans un sourire que tout ce qu’il signe est produit dans son unique atelier bruxellois, et que son ADN créative reste de « concevoir du chocolat » : avec la maitrise provenance des fèves, le travail en direct avec les producteurs. Avant que cela devienne une mode, son chocolat est au cœur d’une économie circulaire pour trouver des fèves qui correspondent à ses attentes.

Je fais plus de 100 000 kilomètres par an pour en trouver. Cela fait toute la différence, cela fait un chocolat d’auteur.
Pierre Marcolini

Et son prix aussi pour que les planteurs soient rémunérés à leur juste valeur.

Casseur de codes

Les Whiskies rares du Japon de Pierre Marcolini Photo OOlgan

Celui a toujours aimé « casser les codes » d’une profession souvent frileuse a imposé sa marque de fabrique : des chocolats plus petits, moins sucrés, souvent aux mélanges audacieux utilisant les épices, le  thé, ou récemment notre favori, le whisky japonais rare composé de six breuvages d’exception retravaillés dans des pralines aux doubles textures de caramels et pralinés.
Avec une obsession, trouver les meilleurs produits d’accompagnement du cacao, et la même exigence pour la provenance unique; des baies roses du Maroc, aux pistaches d’Iran, en passant par le poivre de Sichuan, la vanille de Madagascar, le citron de Sicile, la cannelle de Ceylan, les noisettes du Piémont, … Un monde de produits naturels d’exception !

Une créativité à base de terroir

Les chocolats d’auteur de la Maison Pierre Marcolini, Photo OOlgan

Son audace permanente le distingue des autres artisans belges, notamment quand il a mis l’accent sur de grands crus de territoires jusque-là délaissés : Les fèves de Cuba proviennent de Baracao, une petite ville de l’Oriente, celles d’Inde, de l’État du Tamil Nadu, dans la plantation de Regal appartenant à la coopérative agricole « Go Ground » ,  celles de la région d’Ambanja au nord-ouest de Madagascar sont récoltées par la ferme familiale Bejofo, le cacao du Pérou,  de la région de Piura communément appelé « Gran Nativo Blanco », ou celui  Organic de Sao Tomé,..

Mais notre « globe-torréfacteur » ne compte pas arrêter sa traque des meilleurs crus: ceux d’Equateur arrivent depuis avril 2022, de Chine… de belles surprises sont annoncées. L’enjeu est à la limite de la gastronomie et du gustatif.

Nos chocolats Grands Crus se reconnaissent par leur longueur en bouche et la profondeur de leurs arômes. Ce n’est pas le pourcentage de cacao qui donne sa profondeur à un chocolat mais son sol origine.

La collection Noel Givré 2023 de la Maison Pierre Marcolini Photo DR

Sans oublier de rajouter pour nous projeter vers ses nouvelles collections aux ganaches cuisinées ou infusées

L’artisanat doit toujours primer sur le luxe. J’ai toujours tout fait pour garder l’âme d’un artisan qui fait de son savoir-faire une création des émotions.

Celui qui revendique la chance de « s’immiscer dans la mémoire des gens » a réussi son objectif :  chaque bouchée de son coffret Grands Crus avec leur forme ronde, plus généreuse, plus adaptée à la forme du palais s’est inscrite dans la mienne. Par sa gentillesse et sa créativité de cette collection « Noel Givré » l’artisan toujours un peu magicien nous fait retourner en enfance : pain d’épices, cannelle, orange, caramel, vanille ou encore pâte à tartiner « Casse-Noisette » bouchées praliné et caramel, truffes givrées, bûche, …  Le plaisir se décline et se partage tout azimut.

La buche Noel Givre 2023 de la Maison Pierre Marcolini Photo DR

Les sensations vécues sont à découvrir et c’est facile, Pierre Marcolini dispose de plus de 50 points de vente, et il est toujours temps d’en profiter pour la nouvelle année !

Olivier Olgan