Gastronomie

L’accord subtil du Roquefort AOP La Pastourelle à un AOC Saint-Mont, sublimé par Frédéric Simonin

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 23 février 2022

Conformément à ses valeurs, le chef Frédéric Simonin ambassadeur de Bleu-Blanc-Coeur, s’est appuyé sur le Roquefort AOP La Pastourelle pour construire des accords dont il a le secret : une volaille et feuille d’huître ou un filet de bar à la crème de cèpes avec un AOC Saint-Mont, mettant à l’honneur le terroir occitan.

L’affinage du Roquefort AOP La Pastourelle est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (une commune de Roquefort-sur-Soulzon).

Perpétuer une tradition de fromage au lait cru de brebis Lacaune

La Pastourelle est un fromage qui perpétue la tradition de la production de fromage au lait cru de brebis Lacaune, dans le Parc Naturel Régional des Grandes Causses. C’est en 1976 que plusieurs producteurs décident de créer une coop, qui regroupe aujourd’hui 178 exploitations.

Dès le début de leur coopérative, les producteurs du Roquefort La Pastourelle ont misé sur la qualité et la valorisation du terroir, à une époque où il était plus courant de produire de grandes quantités. Le cahier des charges très stricte qui leur a permis l’obtention d’une AOP a contribué au maintien d’une agriculture locale vivante, et au respect d’un produit saisonnier.

100% de lait de brebis et respect de la saisonnalité

La Pastourelle Roquefort est un AOP avec un cahier des charges de production stricte Phot DR

Parmi les éleveurs de brebis Lacaune, Pierre Bosc, nous fait partager sa passion : « Avec l’industrialisation, les consommateurs ont perdu la notion que le roquefort est un fromage saisonnier car la traite des brebis n’a lieu que six mois par an. Ainsi de juin à novembre, vous ne trouverez pas de Pastourelle. De même nous choisissons notre penicillium qui s’intègre au fromage. »

Ses qualités se définissent par son affinage lent, jusqu’à six mois de maturation après passage en cave naturelle.

Gustativement, La Pastourelle apporte une expérience unique, très différente des autres Roquefort qui ne pouvait que séduire de grands chefs étoilés, comme Frédéric Simonin. Il est onctueux et fondant, plus doux tout en étant aromatique, il séduit les papilles et n’agresse pas.

Un accord dédié au terroir occitan

La Pastourelle Roquefort aux qualités gustatives stimulantes pour les chefs Photo DR

En travaillant et déclinant les subtilités de La Pastourelle, Frédéric Simonin a proposé :

  • une volaille et feuille d’huître et Roquefort,
  • une truite meunière à l’estragon,
  • ou encore un filet de bar à la crème de cèpes.

Qu’il a accordé avec celles l’AOC Saint-Mont, appellation du Piémont pyrénéen
« Nous avons participé côte à côte à plusieurs manifestations et, au fil du temps, il est devenu évident qu’il fallait coopérer et agir ensemble. Malgré nos vécus différents, nous sommes unis par des valeurs communes d’engagement, de passion et de savoir-faire » déclarent d’une seule voix, Eric Fitan, président de l’AOC Saint-Mont et Pierre Bosc, éleveur de brebis Roquefort la Pastourelle

L’AOC Saint-Mont, une appellation trop méconnue.

Le vignoble AOC Saint-Mont au pied du monastére au coeur du Gers Photo P. Marcusse

Si le Vignoble de Saint Mont trouve ses origines en 1050 avec la fondation du Monastère bénédictin de Saint-Mont, c’est en 1957 que des vignerons décidèrent de créer un syndicat des Côtes de Saint-Mont. Aujourd’hui, 200 vignerons se partagent les 1250 hectares en AOC depuis 2011, fruit d’un travail commun.

Adossée sur les premiers coteaux du Piémont pyrénéen, les vignes s’étendent sur les vallées de l’Adour et de l’Arros. Plusieurs cépages s’épanouissent sur ces terres fertiles, où les températures sont globalement douces, dont certains sont endémiques à la région.

Nous trouvons ainsi le Tannat, le Pinenc, le Cabernet franc et le Cabernet Sauvignon pour les rouges et pour les blancs : Gros Manseng, Petit Courbu, l’Arrufiac et le Petit Manseng. Ces cépages poussent sur trois terroirs différents aux noms parfois colorés: « Les Sables Fauves », les «  sols argilo-calcaires » et les « argiles compactes et bigarrées ».

Le Faîte de Saint-Mont blanc 2018 est une cuvée issue de l’assemblage des trois terroirs

Que choisir parmi les nombreuses cuvées Saint-Mont ?

Orientons-nous vers Le Faîte de Saint-Mont blanc 2018. Étiquette en bois et cachet de cire jaune, voici une cuvée issue de l’assemblage des trois terroirs fait de Gros Manseng, Petit Courbu et Petit Manseng. Il a notamment été élevé sur lies pendant 12 mois. Sa robe jaune pâle avec quelques reflets argentés est une invitation à la découverte. Le nez évoque le soleil avec des agrumes juteux et des notes de miel. Un soupçon d’épices se fait sentir.

En bouche, il s’épanouit et enrobe le palais de ses arômes complexes. Un vin de dégustation à ne pas manquer.

Retrouver l’accord AOP La Pastourelle et AOC Saint-Mont

Un joli accord 

Frédéric Simonin, 25 rue Bayen, 75017 Paris,
Tél. : 01 45 74 74 74 – contact@fredericsimonin.com

  • Menu midi : 60 euros 3 plats – 48 euros 2 plats – 2 verres 25€
  • 135€ 5 temps – 4 verres, 55 €,
  • 162€ 8 temps – 5 verres, 68 € – 7 verres, 88 €

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