Gastronomie

Le goût de la Famille, de Mauro Colagreco, ambassadeur pour la biodiversité de l’Unesco

Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 28 décembre 2022

Magnifique actualité pour Mauro Colagreco : le mythique chef du Mirazur, triplement étoilé est depuis novembre le premier chef ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité de l’Unesco. Les raisons de cet engagement se retrouvent dans Le goût de la Famille, mon carnet de recettes (Hachette Cuisine) où il revient sur son parcours de son Argentine natale à Menton et ses convictions pour une agriculture raisonnée, dans sa cuisine, ses jardins, et bientôt sa ferme-école à Sospel. Ses réussites au Mirazur sont la feuille de route que l’Unesco lui demande de diffuser.

Mauro Colagreco Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, (Hachette Cuisine)

Les plats de famille et de cœur d’un chef immense

Plus qu’un livre de merveilleuses recettes de famille, celles qui nous nourrissent, littéralement, Le goût de la Famille paru chez Hachette en 2021 revient sur le parcours de Mauro Colagreco, de sa ville La Plata en Argentine, où il est né le 5 octobre 1976, à Menton, le terrain de toutes ses conquêtes. Quelques mentors suffisent pour comprendre que le destin du jeune italo-argentin était bien tracé : Bernard Loiseau (Saulieu en 2002), Alain Passard (L’Arpége en 2003) où il apprend « le culte des légumes, goût des saisons, art des cuissons, conjugaison des couleurs, économie du geste »… Passage au Plaza Athénée, puis au Grand Véfour, il se frotte à deux autres grands maîtres culinaires : Alain Ducasse et Guy Martin pour poser ses bagages et sa famille en 2006 à Menton au Mirazur. Point de départ où il « invente » un écosystème exemplaire autant gastronomique qu’ économique que l’UNESCO lui demande de promouvoir.

Faire le choix de ne pas trahir ce qu’il est.

« Il aura fallu treize ans à Mauro pour devenir « Meilleur chef du Monde » et accrocher trois macarons Michelin au fronton du Mirazur. Treize ans seulement pour faire de Menton le centre du monde, le centre de son monde. Grâce à une tribu à son image qu’il s’est créée, s’est fédérée autour de Mauro, l’a porté autant qu’il l’a entraînée, l’emmenant toujours plus loin. » écrit Danièle Gerkens dans sa préface de ce livre, « né sous les citronniers du Mirazur ». Fidèle à ses convictions, Il y célèbre une cuisine d’émotions celle de l’enfance, celle qui « permet de plonger dans son passé et nous ramène souvent à la partie la plus heureuse de notre mémoire ».

Les deux pieds bien ancrés dans ses jardins de Menton et de la vallée de la Roya

Mauro Colagreco a écrit Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, Photo de Matteo Carassale (Hachette Cuisine)

Pour le chef triplement étoile, cette cuisine familiale, « longuement mijotée, dont les recettes sont transmises comme autant de trésors de génération en génération », c’est aussi, une « cuisine vivante par excellence, les plats que l’on aime faire ou évoquer parce qu’ils ont le pouvoir d’une étreinte chaleureuse. »
D’autant que le patrimoine culinaire familial est multiple, à l’image des gènes de la famille Colagreco : tout commence en Italie à Guardiagrele dans les Abruzzes, d’autres influences se mêlent à celle de la Péninsule. À l’image de sa grand-mère paternelle venue du Pays basque espagnol. « Aux origines de Mauro, il y a un melting-pot, retrace Danièle Gerkens un pêle-mêle d’origines qui se sont transformées chez lui en une multiculture d’une richesse inimaginable. Dans l’identité inconsciente de Mauro, les pommes de terre andines côtoient les raviolis, les vastes plaines balayées par le vent des gauchos ne sont jamais très loin des campaniles italiens, l’introspection psychologique (l’Argentine possède le plus au taux de psychanalystes au monde !) rime avec énergie des conquérants. »

Dans ce livre, chaque recette est un paysage.
Derrière les ingrédients et la façon dont ils sont préparés,
il y a des visages, des voix, des anecdotes de moments partagés, des saveurs liées à la table du quotidien
ou, au contraire, à ces moments hors du temps qu’étaient les vacances et les fêtes
.

Mauro Colagreco

empanadas à la viande Extraits de l’ouvrage de Mauro Colagreco Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, chez Hachette Cuisine

Des plats de famille, des plats de tendresse, des plats débordant de saveurs et d’histoires

Les recettes familiales, somptueusement photographiées par Matteo Carassale sont réparties en sept sections. Florilège gourmand !

  • À grignoter: Empanadas à la viande, Beignets de calamars, sauce tartare,
  • Doudous d’enfance : Tortilla de pommes de terre, Tagliatelles, sauce bolognaise,  Tourte de thon, Canellonis, sauce Rosa,
  • Asado & co : Cochon de lait mariné et sauce chimichurri, Agneau à l’asado, Poivrons grillés,  Salade d’oignons rouges braisés,
  • Plats mijotés : Pot-au-feu, Tripes aux haricots et à la tomate
  • Menus chic : Tourte de poulet aux œufs, pomme et foie gras
  • Les conserves : Aubergines à l’escabèche , Confitures de tomates,
  • Les douceurs : Flan au caramel de Laura, Délices d’orange de tante Graciela, Tarte à la confiture de coings de Tota, …

Des parfums qui m’accompagnent depuis l’enfance et qui ont voyagé à travers l’adolescence et l’âge adulte
l’amour pour la cuisine, pour la diversité des ingrédients, celle des cultures, celle de la nature…
Mauro Colagreco

Extraits de l’ouvrage de Mauro Colagreco Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale chez Hachette Cuisine

Une remise en question totale en deux années 

«  2019 et 2020 ont été des années folles ! confie Mauro, En 2019, nous avons célébré les trois macarons et le titre de Meilleur Restaurant du Monde pour la liste des 50Best. En 2020, le monde a basculé et tout s’est arrêté. J’ai vécu cela comme une chance de me poser et de réfléchir. »

« Le bout des choses, comme Mauro dit, précise Danièle Gerkens, cela consiste non seulement à faire du Mirazur un restaurant « plastic free », mais à caler les menus du restaurant sur les cycles de la Lune, en célébrant chaque jour une autre caractéristique des plantes. Il y a désormais des jours feuille, fruit, racine ou fleur. Et, à chacun de ces jours correspond un menu entièrement différent, lui-même dicté par la saison. Folie ? Non, ancrage dans le réel et retour aux sources clame celui qui dit avoir été inspiré par les savoirs ancestraux des populations natives sud-américaines. » Mauro a tracé un nouveau chemin, saisi que son rôle de chef exige de faire son métier autrement, toujours accompagné de tous les siens.
En d’autres termes, diffuser la biodiversité, c’est protéger, conserver, informer par son métier mais aussi tout ce qui y touche, protéger les petits producteurs et les artisans locaux, comme Karim Djekhar pour l’huile d’olive HOVE . S’engager pratiquement en les mettant en avant, en les faisant travailler, parfois en les accompagnant dans des changements de méthodes de production, plus raisonnées, plus durables; c’est tout le sens de la pérennité d’un écosystème local.

Ambassadeur de l’Unesco pour la biodiversité.

flan au caramel de Laura Extraits de l’ouvrage de Mauro Colagreco Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, chez Hachette Cuisine

« Mauro Colagreco a fait de son déracinement une force, capable de s’appuyer sur ses failles (l’éloignement, la distance, la différence) pour voir plus loin et plus haut. Le rêve de Mauro, c’est de donner en famille du sens à la cuisine, du sens à sa cuisine. C’est aussi de réconcilier l’homme et la nature, l’homme et la Planète. À l’entendre, le cerveau, le cœur et les mains sont liées. Et lorsque tous trois sont alignés, les miracles sont possibles. »
C’est donc sans surprise , que le chef italo-argentin qui revendique un travail au contact de la terre, touchant du doigt au sens propre et figuré les enjeux du recul de la biodiversité dans le monde se voit nommé le 99e « ambassadeur de bonne volonté » dans l’histoire de l’UNESCO.
Mais Mauro Colagreco est le premier chef à se voir confier une telle ambition : mettre en place des actions concrètes au quotidien pour prouver qu’il est possible de sauvegarder ce qui reste de la biodiversité. Qu’on peut produire et consommer autrement.

On peut bien nourrir les gens en faisant attention à la planète.
En éduquant le consommateur qui est complètement perdu… 

Du Mirazur à l’Unesco, du local au global

beignets de calamars Extraits de l’ouvrage de Mauro Colagreco Le goût de la famille, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, chez Hachette Cuisine

Aucune posture ni green washing opportuniste dans la démarche engagée de ce chef de famille. Mais bien la volonté de privilégier une approche responsable, en démontrant que chaque geste compte, et que c’est possible à faire pour chacun. Et pas seulement pour une 3 étoiles, mais à travers des concepts de restaurants plus accessibles, comme Casa fuego ou Pecora negra à Menton et Strasbourg, ou la chaîne de burgers « Carne », première chaîne de ce type à être certifiée « B Corp », une certification exigeante basée sur sur trois volets, social, économique et environnemental. Monsieur l’Ambassadeur fourmille de projets dont une ferme-école en permaculture à Sospel.

Mais c’est une autre histoire que Mauro nous présentera peut-être dans un nouveau livre.
En attendant, jetez vous dans ce livre qui valorise le goût des choses simples de la vie.

Pour découvrir l’écosystème de Mauro Colagreco

Le goût de la Famille (Hachette Cuisine), Danièle Gerkens (textes et stylisme) et Mattéo Carassale (photos), Hachette Cuisine 45€

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