Le homard : on en pince pour lui sur les grandes tables

Le homard est considéré comme l’un des crustacés les plus prestigieux et les restaurants étoilés s’enorgueillissent presque tous d’en avoir à leur carte en saison. Ce n’est d’ailleurs pas nouveau puisque dès la seconde moitié du XVIIe siècle, il s’est invité sur les tables seigneuriales et royales, et même républicaines, traité comme il se doit en majesté.

Un marcheur à dix pattes

Il fait partie des macroures marcheurs avec pinces (homard, langoustine, galathée), se distinguant ainsi des macroures marcheurs sans pinces (langouste, cigale) et de ceux qui ont la queue atrophiée ou brachyoures (les crabes). Le homard a en effet une queue bien développée et deux pinces dont l’une est toujours plus grosse que l’autre.
Comme la majorité des décapodes (possédant dix pattes), son corps se compose de deux parties :

  • le céphalo-thorax (à la fois tête et thorax), baptisé « coffre », avec deux paires d’antennes de part et d’autre du « rostre » ou bec pointu, deux yeux, une bouche et cinq paires de pattes ambulatoires qui y sont rattachées, quatre terminées par une griffe et les deux pinces. Ces dernières sont indifféremment placées à droite ou à gauche selon les individus, la plus petite étant munie de dents de scie et formant étau, l’autre, plus volumineuse servant à écraser les mollusques dont il se nourrit ;
  • l’abdomen, composé de segments articulés appelé  »queue », chacun portant une paire de pattes nageoires (qui ne sont pas prises en compte dans le nombre de pattes global), celles du dernier segment, le  »telson » étant élargies en forme de palettes.
Le homard : on en pince pour lui sur les grandes tables

Homards en majesté. Photo © Patrick de Mari

Tendre sous sa carapace

Comme les autres crustacés, son corps est recouvert de chitine, substance cornée qui se durcit en formant une carapace. Mais pour grandir, il doit muer régulièrement, une nouvelle carapace plus grande se reformant à chaque fois. Le homard mesure couramment de 30 à 35 cm mais peu atteindre une taille plus élevée. Son poids (et son prix) est évidemment en proportion de sa taille. Sa chair est fine et douce, presque fruitée.

Le homard : on en pince pour lui sur les grandes tables

Homard à la Royale par Nicolas Beaumann pour la maison Rostang. Photo © Blandine Vié

Homard, tes papiers !

Le meilleur des homards est évidemment le homard bleu ou homard breton, dit encore homard de Chausey. Il vit sur les fonds rocheux de nos côtes, est d’un noir bleuté ou d’un brun violacé. Mais même pêchés dans les eaux bretonnes, tous n’ont pas pour autant droit à ce qualificatif de « breton » (qui n’est pas une appellation officielle) et s’ils ne viennent pas véritablement de cette zone très circonscrite (comme les homards que sert Alain Passard à l’Arpège), ils doivent être commercialisés sous l’appellation de « homards européens ».

Le homard appelé « demoiselle de Cherbourg » n’est pas une espèce particulière mais une appellation fantaisiste qui désigne seulement un homard de très petite taille (homard-portion) provenant de la Manche. Sa saison va d’avril à début septembre.

Ce homard d’Armorique est à ne pas à confondre avec son cousin canadien pêché généralement à la taille limite de 450 g (livre anglaise) voire d’élevage — raison pour laquelle on en trouve toute l’année —, dont la chair est bien moins fine, avec une texture presque ‘buvard’, flasque et filandreuse, surtout s’il est trop cuit. C’est ce « lobster » que l’on sert généralement dans les « bars à homard » et un certains nombre de brasseries, sauf mention contraire.

Le homard : on en pince pour lui sur les grandes tables

Homard breton vivant, marché boulevard Richard Lenoir. Photo © Blandine Vié

Il rougit à la cuisson

Il est à noter que tous les crustacés, quelle que soit leur coloration naturelle, possèdent un pigment rouge insoluble alors que les autres disparaissent à la cuisson, ce qui explique pourquoi ils semblent rougir.
Comme tous les crustacés qu’on n’achète pas déjà cuits, il sont meilleurs s’ils sont vivants à l’achat. Cela implique de les plonger vivants dans le l’eau bouillante pour un homard à déguster froid, voire de les couper à cru en deux moitiés longitudinales pour le griller, ou en tronçons pour un civet. Ces méthodes ne manquent évidemment pas de cruauté, aussi depuis janvier 2018, la Suisse a-t-elle interdit en restauration de plonger les homards dans de l’eau bouillante sans les avoir au préalable assommés (par ordonnance du Conseil fédéral). Exemple qu’il est possible de suivre. Vous pouvez aussi préférer, comme Gérard de Nerval, promener votre homard en laisse dans les jardins du Palais Royal, ce qui n’est pas, à proprement dit un signe de bonne santé mentale. Pour se justifier, Nerval disait : « J’ai goût des homards, qui sont tranquilles, sérieux, savent les secrets de la mer et n’aboient pas comme les chiens. » Excentricité qui se révéla être l’un des prémices de sa folie.

Le homard : on en pince pour lui sur les grandes tables

Homard à la parisienne. Photo © Mathieu Scherrer

Ses recettes emblématiques

Il s’invite quelquefois sur les plateaux de fruits de mer (avec supplément), froid accompagné d’une mayonnaise, ou en entrée, sous forme de salade ou de médaillons, mais son répertoire classique se décline surtout à travers des recettes chaudes. Héritage du grand cuisinier Escoffier, il y a tout d’abord le homard Thermidor, grillé avec une sauce béchamel enrichie de moutarde et de fromage râpé ; le homard à l’américaine que d’aucuns baptisent « à l’armoricaine » (voir encadré), classique de la restauration ; ou encore le civet, avec une sauce relevée de piment. Plus virginal, le homard grillé sur lequel on dépose simplement une noix de beurre demi-sel en fin de cuisson requiert généralement tous les suffrages, de même que les escalopes de homard au beurre de homard.
Enfin, si vous n’êtes pas comme Victor Hugo dont on dit qu’il mangeait tout dans le homard, même la carapace, préparez plutôt une bisque avec cette cuirasse, de même qu’avec le corail, la lymphe (jus qui s’écoule) et les matières crémeuses du coffre si vous ne les appréciez pas — vous pouvez aussi les incorporer à une mayonnaise — ou encore les œufs si votre spécimen est une femelle grainée. Vous pouvez la servir en potage ou la concentrer pour préparer un fond de sauce (qui se congèle très bien).
Mais la créativité débridée des chefs d’aujourd’hui renouvelle astucieusement le classicisme de ces recettes. On le sait, la Maison Rostang (restaurant doublement étoilé) a fait du « lièvre à la royale » son plat-phare. Un plat qui aurait été inventé pour Louis XIV, fou de gibier mais qui, ayant de sérieux problèmes bucco-dentaires à la fin de sa vie, ne pouvait plus mâcher. Nous vous avons livré d’autres  »vérités » historiques dans notre article sur le sujet — –>Le lièvre à la royale, ou comment courir plusieurs lièvres à la fois —, chacun choisira la sienne.
Toujours est-il que le gibier étant un produit saisonnier, le chef Nicolas Beaumann a créé un « homard à la Royale », subtile transposition de la recette du lièvre à la royale pour les beaux jours. Au printemps elle se fait avec une farce de coquilles saint-jacques, de homard et de champignons, et en été les coquilles sont remplacée par une farce fine de poisson. Quant à la sauce homard au vin rouge liée au beurre de homard, elle donne à la fois onctuosité et puissance à ce plat d’anthologie. On peut néanmoins préférer la « Queue de homard en salade de tomates et fraises marinées, la pince en gelée d’eau de tomates, les coudes en ravioles transparentes. » Une parfaite réussite de la Maison Rostang là encore.

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Homard à l’armoricaine au Dôme. Photo © Blandine Vié

La querelle de l’américaine et de l’armoricaine

La recette classique, c’est le homard « à l’américaine », sorte de civet qui se prépare avec une sauce à base d’oignon, d’échalotes et d’ail, flambée au cognac, mouillée au vin blanc sec et au fumet de poisson ou de crustacés. On y ajoute un bouquet garni, un peu de concentré de tomate et de piment de Cayenne (ou d’Espelette pour une version plus douce). Après mijotage, on lie cette sauce avec un roux blanc (farine et eau) détendu de crème fraîche. C’est une sauce qui convient également pour les poissons à chair ferme comme la lotte ou le turbot.
L’appellation « à l’armoricaine » est une altération de l’appellation « à l’américaine », probablement parce que les côtes de Bretagne — l’Armorique — sont riches en crustacés.

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Salade de homard au Petit Pergolèse. Photo © Blandine Vié

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