Auteur : Christian Goutorbe
Article publié le 21 septembre 2018 à 10 h 34 min – Mis à jour le 26 septembre 2018 à 18 h 00 min

Tout est bon dans l’huître Tarbouriech, pour aguicher les papilles ou pour rendre la peau plus douce à force de gommage. C’est Ostréathérapie, soins de bien-être, et Ostréalia, une gamme de produits de beauté qui ont propulsé la famille Tarbouriech dans l’univers du réceptif de luxe… authentique.

Les passionnés d’huîtres ont désormais leur paradis, perché sur un mamelon viticole qui domine la lagune de Thau, ce plan d’eau séparé de la mer méditerranée par la cordon littoral qui forme la plage de Sète. Pour le découvrir il faut se rendre à Marseillan (34 Hérault), à dix minutes de bicyclette en descente par les chemins de traverse du Saint Barth, le restaurant atypique et photogénique en bord d’eau de la famille Tarbouriech. C’est ici, dans une modeste cabane d’ostréiculteur que l’histoire a débuté, en 1962, avec Pierre le père de Florent et son oncle. Aujourd’hui, face au magnifique ponton, une centaine de tables de production posées dans la lagune donnent ce qui se fait de meilleur en Méditerranée, au gré des marées recréées artificiellement pour donner encore plus de muscle à la chair iodée de l’huître. Et encore plus de nacre et des coquilles encore plus belles.

L’ostréathérapie, un concept novateur de soins du corps

« C’était misère que de jeter ces beautés à la poubelle, des coquilles tellement réussies, qui avaient demandé tellement d’effort pour obtenir pareille harmonie à force d’exonder les huîtres tous les jours à la force du vent et du soleil » s’exclame Florent Tarbouriech pour fixer le point de départ de sa dernière folie d’entrepreneur. C’est Ostréathérapie, un concept novateur de soins du corps à partir des principes actifs de l’huître. Le système fonctionne dans le domaine du vin. Florent s’est aussi inspiré des prouesses agro-scientifiques des Collici qui ont obtenu des résultats étonnants avec les principes actifs extraits de l’olivier (Oléatherm). Pendant que les partenaires chercheurs de l’université de Montpellier analysaient coquilles, chair et même la barbe des huîtres, Florent travaillait d’arrache-pied pour remettre en état la maison de maître d’un ancien domaine viticole abandonnée, martyrisée même par le temps. Les dépendances aussi ont été reconstruites, avec des matériaux nobles et locaux, pour en faire un lieu de volupté, et décorées avec des produits issus de l’ostréiculture : le bois des caisses, les cordes des huîtres, les filets -pour les fauteuils- et du bois usé parcheminé par l’eau de mer ou de la lagune.

Florent Tarbouriech, dans un de ses parcs à huîtres. Photo © Christian Goutorbe

La recherche d’un « luxe authentique »

« Ici tout a été fabriqué par des artisans, des artistes. C’est du très bel ouvrage. Nous recherchons la beauté, l’harmonie, l’authenticité. Le luxe, ici, c’est l’authentique. Pas forcément ostentatoire. Juste en lien avec ce que nous sommes, des travailleurs de la terre, des travailleurs de la mer » poursuit Florent Tarbouriech qui avait quitté les écoles à seize ans pour devenir pêcheur, plongeur, producteur d’huîtres et de moules. Et pour un jour enfin imaginer quel prolongement on pourrait donner à la seule dégustation de cette reine de la lagune, goûts de noisette et d’iode mélangés. Au printemps 2018, au bout d’un long calvaire architectural, Domaine Tarbouriech est enfin sorti de sa présentation chantier permanent. Les granges historiques dont les murs respirent depuis le XVIIème siècle abritent le centre de bien-être et de soins et un espace réceptif tendance « séminaires et banquet ». La maison de maître hérité du XVIIIème a été totalement revue et décorée par une équipe qui a marié tous les styles possibles pourvu que ce soit confortable et doux pour l’œil. Et authentique.

Une philosophie  d’éco-responsabilité, portée par des artistes designers

Pour construire dans une philosophie d’éco-responsabilité, les Tarbouriech ont convoqué les meilleurs opérateurs : Jean François Venturi pour les menuiseries, Xavier LLongueras, artiste et designer durable échappé de Los Angeles, ou bien encore Maxime Lhermet. Leur mission : inventer une personnalité pour chacune des suites et des chambres. Ainsi de l’incroyable hybridation PopArt entre le dollar américain et le canal du Midi pour la suite Jefferson, la plus belle avec son balcon métallique accroché à la façade. Pour les extérieurs ? Parc, jardin et paysages : c’est François Gand qui signe l’harmonie et la pertinence biodynamique que l’on retrouve dans le potager et le verger sous la conduite méticuleuse du chef jardinier Mario. Car ici, potentiellement on cultive l’inspiration du chef cuisinier. Le chef exécutif, Nicolas Leseurre est un disciple de Robuchon qui « dresse » merveilleusement les assiettes à base de poissons de Méditerranée et de produits locaux. Et ça tombe bien : Sète à l’autre bout de la lagune et les aires de maraîchage du pays de Thau semblent inépuisables.

La nouvelle vague de la marée solaire

En 2006 Florent Tarbouriech a mis au point la marée solaire. Il s’agit de sortir de l’eau les cordages qui soutiennent les huîtres selon un rythme identique à celui des marées pour les coquillages adultes, car l’étang de Thau, le plus grand plan d’eau de la région Occitanie, ne connait pas les marées. Des petits moteurs alimentés en énergie par des panneaux solaires font le job en reproduisant les courants. Ainsi les huîtres de Méditerranée découvrent le mouvement et l’exondation*, ce qui modifie totalement leur croissance. Ce système a été breveté par Médi-Thau, la société de la famille Tarbouriech. Il est aujourd’hui déployé sur une dizaine de tables dans la lagune de Thau ainsi que sur des sites de production en Vénétie (Italie), dans l’embouchure de l’Ebre (Espagne) et au Japon, toujours dans des lagunes d’exception, toujours sous le contrôle de Florent Tarbouriech et de son fils Romain. Ce système d’élevage est beaucoup plus coûteux (plus d’investissement, plus de temps d’élevage) ce qui explique le surcoût à la vente. Mais les grands chefs et les grandes maisons raffolent de ces huîtres riches en chair et zéro défaut à l’ouverture. Et aujourd’hui Tarbouriech commercialise une gamme de produits de bien-être, neuf références mises au point en partenariat avec la société monégasque « Organic  for Science ».
*Fait pour l’eau de mer ou rivière de se retirer.

Les Tarbouriech, une équipe avec beaucoup d’artisans

Les Tarbouriech travaillent en famille à commencer par Sabine l’épouse de Florent entrée dans l’aventure depuis 1986. Tout naturellement, les enfants apportent leurs expertises : Romain pour la partie conchyliculture, Florie pour la partie Marketing et développement. Pour mettre en place « Domaine Tarbouriech » les expertises ont été rassemblées. Pour l’architecture du lieu Ludovic Lainé (Atelier LaPaz) et Thomas Rondony sont les concepteurs. Elisabeth Verdier (Mona Market) a apporté sa touche déco. Les pierres anciennes ont été rénovées par Luis Festa, spécialiste de la rénovation des monuments religieux à Rome comme au Portugal. Pierre Vaché, artisan couvreur a produit la toiture en sagne, autrement dit en roseau de Camargue. Terry Biascamano et Cédric Bonnecaze des artisans-ébénistes ont conçu et réalisé les meubles de Domaine Tarbouriech. Toujours dans un esprit d’authenticité et de chic bohème.