Gastronomie

Le Wepler et La Lorraine, deux adresses pour déguster le meilleur de la saison des huîtres

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 2 février 2022

Si les mois en R sont les meilleurs pour les huîtres, les autres leur permettent de se reproduire. Après le pic de Noël, les premiers mois de l’année restent les meilleurs pour les déguster car plus proche du cycle naturel de la nature pour Ethic Ocean. Le Wepler (groupe Joulie) ou La Lorraine (groupe Bertrand) sont deux valeurs sûres et éthiques pour découvrir de magnifiques producteurs et déguster les meilleures. Plates ou creuses.

Bonnard a peint La Place Clichy en 1912 depuis le Wepler (Centre Pompidou) exposition au Musée de Grenoble,2022 Photo OOlgan

Le Wepler, maison plus que centenaire

Banquettes en cuir rouge, bois et décor rappellent les années folles, le Wepler fondée en 1881 préserve ses fondamentaux. Christophe Joulie, son propriétaire, a voulu garder l’âme de ce passé presque mythique, où nombres d’écrivains et d’artistes hantent encore les lieux. Pour preuve de cette aura culturelle, le Prix Wepler- Fondation La Poste continue chaque année à récompenser des auteurs et la littérature contemporaine.

La carte joue les classiques de la Brasserie
Le décor de la Brasserie Wepler préserve son aura des années Folles Photo DR
Foie gras, la traditionnelle gratinée à l’oignon Parisienne et choucroute en tête sont les signatures de cette adresse parisienne.
Pour ce qui nous intéresse, les diversités des huîtres et la renommée de leurs fournisseurs sont remarquables.
Suivant les goûts on choisira les Spéciales, les renommées Gillardeau ; les plus rares les Perles de l’Impératrice de Joël Dupuch ; les normandes d’Utah Beach. En Fines de Claire, les Marennes d’Oléron jouent les vedettes tandis que pour les Creuses, ce sont les Bretonnes de Pascal Magné qui sont sélectionnées.
Côté Accord vins et huitres : un Pinot gris 2018 – Cuvée Louis Klipfel ou un Pouilly fumé Pascal Jolivet 2019/20 ou plus simplement un Muscadet Sèvre & Maine sur Lie 2019 – Grand Or Guilbaud Frères pourront habilement accompagner votre plateau.

L’adresse mythique de Place des Ternes

Le décor revisité de La Lorraine Ils se rencontrent dans un décor revisité insuffle une ambiance marine apaisée.

L’institution, navire amiral du groupe Bertrand, est elle aussi fréquentée par les artistes et journalistes, la Salle Pleyel est à quelques encablures. Ils se rencontrent dans un décor revisité d’ambiance marine élégante. Banquettes bleues et mosaïques pour se régaler des plats ‘signature’ comme la choucroute de la mer, le fish and chips et ses frites maison et pour finir le soufflé chaud au Grand Marnier qui reste un must.

À la brasserie La Lorraine, l’écailler Rabah Guechoud veille sur les huîtres et les plateaux de fruits de mer Photo Patricia de Figueiredo

Et pour les huîtres ? La Lorraine et Rabah Guechoud – élu trois fois meilleur écailler de France – misent sur les creuses et les plates de Cadoret tout droit venues de Riec-sur-Belon, les spéciales Saint-Vaast La Tatihou, les marennes de Claire Barrau ou encore les fameuses Gillardeau d’Oleron.

Coté éthique, La Lorraine et leur chef Eric Moizan ont signé la charte Ethic Ocean pour une pêche durable. « Les huitres sont les sentinelles de la qualité des eaux » selon l’expression d’Elisabeth Vallet, directrice de l’association.

Pour les accompagner le choix est large, retenons le Chablis AOP « La Pierrelée » de La Chablisienne, ou un Touraine Sauvignon « Vieilles Vignes » AOP d’Henry Marionnet tous deux servis au verre mais on peut se faire plaisir avec un Condieu AOP de Pierre Gaillard 2018.

Pour en savoir plus sur les huîtres, grâce à Ethic Ocean

Le Wepler, 14 Place de Clichy – 75018 Paris – Tél.: +33 1 45 22 53 24

Plateau Dégustation pour 1 personne. 36,00€ 3 Gillardeau N°5 3 Plates N°2 3 Fines de Claire N°2 3 Bretonnes N°3
Plateau de l’Ecailler pour 1 personne. 37,00€ 6 Bretonnes N° 3 3 Crevettes roses 4 Moules d’Espagne 2 Amandes 2 Praires Bulots Assiette de Crustacé

La Lorraine, 2, place des Ternes 75008 Paris – Tél.: +33 1 56 21 22 00
À titre d’exemple : Les 6 :

Plates du Belon Cadoret – Moyennes n°2 – 23,70€
Spéciales Saint-Vaast La Tatihou – Moyennes n°3 – 15,90€

La France est le 5ème producteur mondial d’huîtres.

Organisme filtreur, l’huître est la sentinelle de la qualité des eaux du littoral. Sa production est dépendante de la qualité du milieu naturel.
La plus fréquente sur nos marchés est l’huître creuse (Crassostrea gigas), huître d’origine japonaise introduite en France dans les années 70. Elle est élevée sur la façade Atlantique et en Méditerranée. Il subsiste quelques gisements d’huîtres sauvages mais ils ne sont pas en bon état.
L’huître est naturellement diploïde (ses cellules contiennent une paire de chaque chromosome). L’ajout par croisement d’un troisième chromosome, rend l’huître stérile* : sa croissance est ainsi plus rapide et elle n’est pas laiteuse en été (car sans reproduction). Ainsi les huîtres triploïdes peuvent être consommées toute l’année (contrairement aux diploïdes moins appréciées pendant leur période laiteuse – mois sans « R »). L’opportunité économique et écologique des huîtres triploïdes fait débat chez les ostréiculteurs. Certains souhaitent que cette information soit indiquée sur l’étiquetage.

* Les huîtres triploïdes ne produisent pas, ou en très faibles quantités, de produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes).

Deux conseils d’Ethic Océan