Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 25 juillet 2023

Pour la saison estivale, le chef Johan Thyriot a lancé une carte toute en fraîcheur avec un plat phare « Le nombre d’Or ». Poussé par la philosophie « qu’il a de la vie en elle-même » selon sa sommelière, ce plat élaboré dans les « proportions divines » s’impose désormais comme sa signature au Domaine du Colombier. Inspirée, Maud Guichardaz engage elle aussi ses accords « signatures » avec un Coudée d’Or 2021, du Domaine Viret, un Langhe Riesling 2021, du Domaine Cascina Corte, et deux meursault Buisson Certaut, et Les Petits Charrons de Bernard Millot.

Le nombre d’Or, plat signature de Johan Thyriot
Langoustines / Poivron / Riz de Camargue / Cannelier / Baies de Sansho vert
Coudée d’Or 2021, du Domaine Viret

Ici, tout est question d’harmonies « célestes’ gustatives et visuelles. Le travail de la langoustine représente le ‘cosmos’ par la bisque, la langoustine sous un dôme de poivron, le ‘soleil’, la chair déposée avec soin autour du ‘système solaire’, les différentes planètes.
Sans oubliés les « astéroïdes » présentées dans l’assiette sous forme de riz soufflé à la baie de cannelier.

Domaine Viret, Coudée d’Or 2021

Ce plat m’a beaucoup inspiré, étant moi-même très sensible aux énergies et aux croyances ancestrales, je ne pouvais l’accorder avec un autre vin que celui d’un vigneron que j’admire, Philippe Viret. Depuis plus de 20 ans, le domaine est conduit en Cosmoculture, une méthode d’agriculture qui intègre différents aspects de la biologie, de la biodynamie, des énergies cosmiques entre autres…

Cela fait des années que je travaille avec les vins du Domaine Viret, à chaque millésime la dégustation est extraordinaire au sens propre. Les vins sont vivants, ils s’expriment à travers leur millésime. A chaque dégustation, je les redécouvre avec de nouvelles saveurs et aussi une nouvelle façon de les déguster.

Lors de mon dernier passage au Domaine, j’ai été surprise par la puissance gustative et la complexité de « Coudée d’Or 2021 » , un blanc riche doté d’une grande fraicheur et salinité en finale qui se distingue par un équilibre incroyable. La rondeur de ce vin enveloppe la chair de la langoustine, les amers font ressortir l’iode et les notes sucralines du Viognier accompagne les saveurs du poivron et des épices.

Les émotions qui émergent de la dégustation de cet accord sont fantastiques, car elles sont souvent nouvelles pour le client, je les sensibilise non seulement à une nouvelle façon de considérer le vin, la vigne mais aussi à une autre philosophie de la vie.

Daurade Royale / Tagete / Betteraves / Baies des Cîmes
Domaine Cascina Corte, Langhe Riesling 2021

Domaine Cascina Corte, Langhe Riesling

La Daurade est un poisson délicat à la chair gourmande, il est accompagné de diverses fleurs du potager ce qui lui doit le nom de « Ikebana » qui signifie composition florale en Japonais. Le tagete joue un rôle majeur d’acidité, la betterave de sucrosité et de gourmandise, la pulpe de framboise qui l’accompagne apporte fraîcheur et fruité.
Lors d’une dégustation de vins italiens j’ai découvert Cascina Corte, un petit domaine familial dans la Piémont conduit en agriculture biologique. « Langhe Riesling 2021 » sera l’heureux élu de ce plat. Un vin d’une intense fraîcheur, une véritable bombe aromatique très loin des Riesling que l’on connait. J’ai été d’abord surprise par ces arômes qui à mon sens ne caractérisaient pas le cépage puis à la dégustation du plat l’accord m’a paru évident. Loin des notes pétrolées des Riesling d’Alsace ou d’Allemagne, ici j’évoquerais les fleurs, les pétales de roses, les balades ensoleillés d’un Dimanche d’été.

Les notes d’agrumes répondent à merveille à la tagète, la fraîcheur du vin permet à la Dorade de garder sa place de pièce maitresse dans ce plat et la gourmandise du Riesling lui-même fait échos à sa sucrosité.

Courgettes / Safran / Estragon du Mexique / Baies de Szechuan rouge
Ris d’agneau / Algues dulse / Agrumes confits / Poivre Cubebe
Bernard Millot, Buisson Certaut, et Les Petits Charrons

Bernard Millot, Les Petits Charrons

Le Menu Feu est basé sur les quatre éléments qui regroupent 14 plats, j’ai accordé deux d’entre eux avec différents Meursault de chez Bernard Millot.

J’ai eu un véritable coup de cœur pour la personne et les vins, vigneron de 8 ha depuis 5 générations sur la commune elle-même, il représente avec brio les terroirs de Meursault à travers une déclinaison de blancs.

J’ai retenu « Buisson Certaut » pour accompagner le plat composé de courgette safran et estragon du Mexique . Ce tout petit terroir en plaine tenu par seulement 5 vignerons offre un vin riche, masculin, sur des notes de muscade et safran, en bouche il s’affirme, « robuste », très épicé et d’une belle richesse aromatique. Il magnifie la courgette en mettant l’accent sur les épices et le poivre.

« Les Petits Charrons », une jolie parcelle en côteaux, un terroir froid qui offre un vin léger, aérien, frais et salin. La fraîcheur de ce vin relève l’iode des algues qui accompagne le ris d’agneau, quant aux notes de peau d’orange et de fruits du verger ils allongent les saveurs d’agrumes confits. Le gras inconditionnel des Meursault se révèle ici pour donner le ton à la rondeur du plat.

Comme dirait mes clients « C’est l’accord parfait »

#Maud Guichardaz