Vins & spirits

Les accords du sommelier Hervé Guinoiseau du Domaine de Rochevilaine : Les Domaines Jean-Louis Tribouley, Monier Perréol, Fouassier et de la Monardière

Auteur : Hervé Guinoiseau, sommelier du Domaine de Rochevilaine
Article publié le 4 janvier 2022

Hervé Guinoiseau, chef sommelier du restaurant gastronomique du Domaine de Rochevilaine poursuit ses accords vins mets concoctés par le chef Maxime Nouail et recommande des Domaines Jean-Louis Tribouley, Monier Perréol, Fouassier et de la Monardière. Avec deux points communs, la biodynamie et des vinifications naturelles, et des vins incarnés.

Domaine Jean-Louis Tribouley, Vin de France Marceau 2020

Ce Vin de France blanc 100 % maccabeu (ancien cépage catalan) issu du Domaine Jean-Louis Tribouley situé entre Latour de France et Calce au cœur des Pyrénées Orientales. Ce vin de schiste, orienté nord nord-est, est d’une grande minéralité.C’est un vin complexe, floral et fruité, allant sur une dominante de pêche et fruits d’été.

Accord vins & mets : Il accompagne les poissons grillés et crustacés. Je le suggère volontiers sur un des plats à la carte actuelle du Domaine de Rochevilaine «Ormeaux sauvages rôtis, mousseline et condiments céleri, jus de veau au sésame » ou bien avec le menu « Tout homard » concoctés par le chef Maxime Nouail .

Jean-Louis Tribouley dans son domaine éponyme

Natif de Vesoul, Jean-Louis Tribouley a d’abord été charpentier, puis responsable associatif, avant de devenir vigneron en 2002. C’est sur la commune de Latour de  France (Pyrénées Orientales) qu’il jette alors  son dévolu. Cet homme droit et franc est un bâtisseur, un créateur et surtout un généreux.  Ses vins 100% bio sont à son image.
Dès le départ les 10,5 hectares de son terrain sont engagés en agriculture biologique (pas de désherbant, parcelles travaillées avec le cheval ou un chenillard selon la pente).
La vinification va de pair, rien n’est précipité pendant la fermentation et aucun geste traumatisant n’a lieu. Ce pur maccabeu est ainsi élevé sept mois en barriques.

Domaine Monier Perréol, St Joseph blanc 2018

Elégance et côté aérien semblent décrire le mieux ce blanc gourmand et énergique qui dégage des arômes de fleurs et noisettes. C’est un assemblage de Marsanne et Roussane élevé uniquement en cuve inox afin de préserver son fruit et sa complexité.
Accord vins & mets : Il sera un très bon compagnon des poissons travaillés, en sauce ou bien des volailles à la crème et champignons.

Les deux associées Jean-Pierre Monier et Philippe Perréol du Domaine Monier Perréol

Jean-Pierre Monier a repris le domaine en 1976 avant de s’associer à Philippe Perréol. Il a été rejoint par ses fils Guillaume et Samuel.
Le domaine Monier Perréol, c’est 12 hectares de vignes à St Désirat, sur l’appellation Saint Joseph uniquement.
Chez eux, la biodynamie est une véritable conviction, un mode de vie au service de la qualité. Les vignes sont travaillées au cheval depuis 1995 et la vinification s’opère tout en douceur sans aucun intrant, les élevages se font en fûts et le vin reste toujours très pur sans marquage du bois.

Domaine de la Monardière, Vacqueyras rouge vieilles vignes 2019

Situé dans le Village de Vacqueyras, au nord du Vaucluse, c’est un domaine de 22 ha au pied des Dentelles de Montmirail.Cette cuvée vieilles vignes est composée de 70% de Grenache noir, 15 % de mourvèdre et 15% de carignan noir.  Les vignes, dont l’âge moyen est de 65 ans, poussent sur des sols argilo-calcaires. La vendange est manuelle avec tri sur table, éraflage total.

Vin élaboré en biodynamie, en macération et selon le calendrier lunaire.

Martine et Christian Vache ont créé le domaine Monardière en 1987 rejoint par leur fils Damien

C’est un vin puissant aux arômes de fruits noir cassis et mures, complété par une palette d’épices.  Issu d’un sol caillouteux il est sans lourdeur.

Accord vins & mets : Il ira à merveille avec le gibier ou les viandes en sauce. Au Domaine de Rochevilaine je le conseille avec les plats du terroir local : cochon de la ferme de Muzillac ou pigeonneau de Matthieu Anezo.

Martine et Christian Vache ont créé le Domaine de la Monardière en 1987 grâce au rassemblement des vignes familiales. 20 ans plus tard (2007) Damien leur fils les a rejoints. C’est à ce moment-là qu’ils se sont orientés vers l’agriculture biologique afin de préserver ce patrimoine. Maintien des vieilles vignes,  vendanges manuelles, vinification sans intrants, ils mettent tout en œuvre afin de vous proposer des vins sains, vivants, fidèles à leur origine.

Domaine Fouassier, Sancerre rouge  Iconoclaste 2018

La cuvée Iconoclaste du Domaine Fouassier est un Pinot Noir souple et rafraîchissant. On a l’impression de croquer à pleines dents dans une corbeille de fruits rouges.
Accord vins & mets : Ce vin, élaboré en amphores et sans sulfites, est idéal pour accompagner la volaille, le veau ainsi que certains poissons.  Je le conseille volontiers aux personnes qui n’apprécient pas le blanc.

Les facettes de la vinification naturelle du domaine Fouassier

Nous sommes en présence d’un domaine familial, qui s’étend actuellement sur 59 ha, et qui a vu arriver à sa tête la dixième génération avec en 2000, Benoit Fouassier le fils de Jean-Michel et en 2001, Paul le fils de Pierre. Ils pratiquent une agriculture respectueuse des sols, de l’eau, des êtres vivants et des rythmes naturels, afin de produire des vins vivants et authentiques. Ils ont été avant-gardistes dans la vinification de leurs vins par terroir et lieux-dits.
L’ensemble du Domaine est cultivé en Agriculture Biodynamique. Le Calendrier lunaire rythme les travaux à la vigne comme à la cave.
Une autre particularité, c’est de vinifier également des cuvées dans des jarres en terre cuites. Une méthode bien plus ancienne que les fûts !

 

Pour retrouver Hervé Guinoiseau

Domaine de Rochevilaine, Restaurant Gastronomique animé par le chef Maxime Nouail
Pointe de Pen Lan, 56190 Billiers, Morbihan. Tél : + 33 297 416 161 – domaine@domainerochevilaine.com
Ouvert toute l’année, tous les jours midi et soir.

Retrouver les domaines

  • Domaine Jean-Louis Tribouley, 9 Pl. Marcel Vie, 66720 Latour-de-France, Tél. : 06 83 50 89 62 : vin de France   Marceau 2020
  • Domaine Monier Perréol, 88 Rte des Vignobles, 07340 Saint-Désirat, Tél. : 04 75 34 20 64 : St Joseph blanc 2018
  • Domaine de la Monardière, 930 chemin des Abreuvoirs, 84190 Vacqueyras, Tél. : 04 90 65 87 20 : Vacqueyras rouge vieilles vignes 2019
  • Domaine Fouassier, 180 Av. de Verdun, 18300 Sancerre, Tél. : 02 48 54 02 34 : Sancerre rouge  Iconoclaste 2018

A lire :

Bretons en cuisine, recettes de la mer, de Maxime Nouail. Editions Ouest France, 144 p. 19.90€
65 recettes originales dédiées aux poissons et crustacés, spécialités du chef avec des accords tissés avec son soin habituel par Hervé Guinoiseau.

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