Jeanne-Aimée 3 rue Bourdaloue 9e Paris Photo Lebey

Jeanne-Aimée, 3 rue Bourdaloue – 75009

Jeanne-Aimée – la maman de l’un des associés, décédée à l’âge de 104 ans le jour où débutaient les travaux – aurait aimer s’attabler ici. Pour l’ambiance apaisée, mûrs couleur terracotta, grande verrière et spectaculaire cuisine ouverte. Et, surtout, pour la cuisine du chef passé notamment par l’Astrance de Pascal Barbot. Dans les assiettes, du caractère et un talent indéniable dès le premier amuse-bouche (sorbet asperge et œufs de truite) et que confirme la suite de notre repas. Truite confite des Yvelines fondante et accompagnée d’une purée de betterave que relèvent beurre noisette et radis poêlés. Puis médaillons d’une volaille savamment rôtie avec sa peau croustillante et dynamisée par des lentilles liées au beurre d’anchois. En sachant que ces saveurs se révèlent exacerbées grâce à des cuissons parfaites et des assaisonnements millimétrés. Même précision et audace pour les desserts, certains intégrant olives ou céleri rave avec un doigté certain.
De son côté, Dan Humphris partage en salle sa passion des beaux produits et de jolis vins de petits producteurs. Il est ainsi intarissable quand il s’agit de parler du pain que son père produit, toujours à la recherche de la perfection. On attend avec impatience la fin des travaux, l’ouverture d’un bar au sous-sol et les dernières finitions de la décoration mais on vous partage d’ores et déjà notre coup de cœur sans retenue.

Mâche, 61, rue de Chabrol – 75010

Vingt-six ans, un métier appris auprès de chefs formateurs comme Pascal Barbot à l’Astrance ou Geoffroy Maillard à la Table d’Eugène, une bonne quarantaine de pays depuis parcourus avec à la clé un recueil de souvenirs gourmands et une insatiable curiosité pour les techniques, épices ou produits venus d’à peu près tous les continents. Loin de défendre une cuisine fusion, Michaël Gamet possède juste une culture que bien peu de cuisiniers possèdent à cet âge-là. Et même après. 
Ses assiettes associent saveurs ou arômes, construites sur mode horizontal pour une composition presque symphonique avec ses passages osés et sa finale cohérente et intelligente. Comme les artichauts juste frits, dont les notes entre noisettes et marrons sont révélés par le condiment à base d’ail blanc ou de zestes de citron vert. Comme la glace au chocolat mole que vient défier l’arabica – ou peut-être l’inverse – pour un duo presque épicé. Les plats interpellent avec des prises de risque bien réelles, voire audacieuses. 
Mais dans ce bel espace aménagé autour de clins d’œil à Mondrian, le repas s’inscrit dans un moment de découvertes.  Et qui fait la raison d’être de ce jeune et prometteur bistrot.

Dante, 14, rue de Paradis – 75010 Paris

« Vous qui entrez ici, abandonnez toute espérance », telle était l’inscription accueillant les damnés dans « L’Enfer » de Dante. Voilà pour la référence littéraire de ce restaurant sis rue de Paradis. Cette adresse aux dimensions maousses (à l’étage se fêtait un mariage le soir de notre venue) laisse plutôt présager d’heureux auspices une fois la porte franchie et la carte en main. Même si Rébecca Beaufour, la cheffe de 27 ans, a cédé aux sirènes de la cuisine de petits plats à partager (ou pas), on ne lui en veut pas tant elle fait preuve de créativité et de générosité invoquant le monde entier à table.
Voyez plutôt ces mets aux accents exotiques, bien loin de la cuisine fusion : le leche de tigre de daurade, tout juste acidulé ; le gourmand bao de porc confit ; les ravioles de pata negra et pomme de terre relevées de piment d’Espelette ; l’agneau escorté de son labneh… C’est le Pérou, la Chine, l’Espagne ou encore le Liban que fait se côtoyer – et non mélanger – en toute amitié la cheffe au sourire XXL, formée notamment chez Alain Passard à L’Arpège et au Grand Véfour. On termine le voyage en douceur avec un maritozzo, cette brioche tout droit venue de Rome, fourrée à la crème fouettée et légère comme une brise d’été, ou encore des profiteroles au chocolat amer, modèles de classicisme gourmand exécutées – presque – à la perfection.
Nous, qui sommes sortis le cœur léger, pouvons vous le dire : Dante a tout d’un éden gastronomique.

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