Vins et spirits
L’art d’animer sa cave (I) par Frédéric Turpaud du Divellec : Les Champagnes et les Blancs
Auteur : Frédéric Turpaud, chef sommelier du Divellec, Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française
Article publié le 2 décembre 2020
Savoir déguster un vin c’est aussi bien connaitre comment il se garde. Pour profiter au mieux de ses recommandations, Frédéric Turpaud de l’Union de la Sommellerie Française rappelle que constituer et animer une cave exige une savante alchimie entre passion et pragmatisme. Premier volet : Les Champagnes et les Blancs
Tout d’abord le moins rigolo : la gestion
Le lieu de stockage doit être à une température constante située entre 12 et 15 degrés et une humidité entre 70 et 80 %
Pour y répondre, plusieurs données sont à prendre en compte :
- Les conditions de conservation des vins : frigo à vin (ex. Eurocave®), cave enterrée, ou cave louée (ex. Chais de France)
- L’estimation du volume global de votre consommation, elle détermine les stocks surtout si vous voulez conserver des vins plusieurs années,
- Bien sûr, votre budget, idéalement à répartir de façon mensuelle, tout en prenant soin de se laisser une petite marge de manœuvre pour les bonnes affaires, les opportunités, ou les coups de cœur. On peut imaginer ne pas acheter de vins en août afin de cumuler avec septembre et profiter des bonnes affaires en Foire aux Vins.
Se concentrer sur vos goûts
Dans le choix des vins à proprement parlé, vous constituez votre cave à votre goût, pas en fonction de celui des copains, des voisins ou des parents. Cela peut paraitre égoïste mais une cave peut vite déborder de vins inutiles que vous avez achetés pour les autres et que vous ne boirez jamais …
Conseil important : Bien se renseigner sur la capacité de garde de vos précieux flacons au risque de les boire trop tard ou trop tôt.
La règle des 3 tiers
En fonction de votre budget et de vos goûts bien sûr, optez pour une répartition 1/3 blancs et Champagnes, 1/3 vins rouges à boire jeune, 1/3 vins rouges à garder.
Pour ce qui est des vins rosés, consommés de façon très saisonnière, je vous conseille de les acheter au fur et à mesure de vos besoins, cela vous évitera de retrouver des rosés 2019 au fond de votre cave en … 2030
Si comme moi vous avez des goûts très variés et que vous aimez tout tant que c’est bon alors ça va être très simple
Passons aux réjouissances à toutes les occasions
L’Apéritif : du Champagne bien sûr.
Vous avez forcément une maison historique fétiche que vous considérez comme indispensable. Ajoutez-y un petit producteur qui saura ravir vos invités ainsi que votre portefeuille.
Les vignerons indépendants de Champagne n’ont jamais produit des vins aussi bons qu’en ce moment (voir la sélection de Thierry Joly), et avec souvent des styles bien affirmés tels que des extras bruts, des blancs de noirs ou issu de Pinot Meunier très en vogue. On trouve des pépites à moins de 40 euros chez beaucoup de cavistes.
A noter que les meilleurs se trouvent rarement en grande surface …
- Millésimes notables : 2012, 2008
Mais la Champagne reste la spécialiste des vins non millésimés, censés assurer une qualité constante
- Coup de cœur (pour commencer) : Champagne A.R. Lenoble, Grand Cru Blanc de Blancs, environ 37€
Les Vins Blancs
Bourgogne méconnue
La flambée des prix des appellations stars en Bourgogne est l’occasion de redécouvrir les crus méconnus de cette extraordinaire région.
En Côte de Beaune explorez Santenay, Auxey Duresses, Pernand Vergelesses ou même Monthélie.- La Côte Chalonnaise ou le Maconnais en pleine progression depuis une vingtaine d’année : Givry, Rully, Mercurey, Pouilly Fuissé, Viré Clessé.
- Budget : 25 à 35 euros, parfois un peu plus pour les 1er crus.
- Millésimes notables : 2012, 2014, 2017
- Coup de cœur (pour commencer) : Domaine Deveney Mars, Auxey Duresses 2017, environ 25€
En Côte de Beaune explorez Santenay, Auxey Duresses, Pernand Vergelesses ou même Monthélie.Alsace à approfondir
De sa réussite populaire des années 80 dans les bistrots parisiens l’Alsace conserve parfois une image écornée. Pourtant la richesse de ses terroirs et ses vignerons attachants en font une des plus belles régions à approfondir. Le Riesling incontournable ne doit pas faire oublier les Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat Sec (idéal pour les fruits de mer), ou encore le Sylvaner en net progrès chez beaucoup de viticulteurs et à prix très doux. Et à propos de douceur, cela reste également une des plus belles régions à liquoreux et autres vendanges tardives, avec des sucres digestes.
- Budget : 8 à 40 euros pour les secs, jusqu’à 60 euros pour les vendanges tardives.
- Millésimes notables : 2010, 2012, 2018
- Coup de cœur (pour commencer) : Léon Beyer, Pinot Gris Réserve 2012, environ 30€
La Loire n’est pas en reste
Avec des vignerons toujours plein de surprises, Sancerre et Pouilly Fumé proposent parmi les meilleurs Sauvignons de France. Mais j’ai un faible pour les Chenin blancs comme l’appellation Saumur (des joyaux à moins de 10 euros), Montlouis, Vouvray ou Savennières.
Muscadet qui fût longtemps décrié se renouvelle fortement avec sa nouvelle génération de vignerons qui osent, créent, et détonnent !
- Budget : 8 à 30 euros.
- Millésimes notables : 2014, 2017, 2018
- Coup de cœur (pour commencer) : Damien Laureau Savennières, L’Alliance 2018, environ 19€
Le Jura ne se limite pas au Vin Jaune
Beaucoup de vignerons proposent des Savagnins ou des Chardonnay de très belle facture.
Sans oublier les régions surtout connues pour leurs vins rouges.
- La Vallée du Rhône entre Condrieu (40 euros), Saint Joseph et Saint Peray (autour des 25 euros) au nord, et Châteauneuf du Pape (40 euros), Vacqueyras, Ventoux, Lubéron au sud. Millésimes notables : 2014, 2016
- Le Languedoc Roussillon comme la Provence sont parfois difficiles à lire tant elles sont vastes en termes de cépages, terroirs et méthodologie.
- En Languedoc Roussillon privilégier les blancs des Terrasses du Larzac, Limoux, Côtes du Roussillon, Collioure (15 à 25€).
- En Provence, Bellet, Cassis et Palette sont les plus beaux vins à découvrir (15 à 25€).
- Millésimes notables : 2015, 2017
- Le Bordelais est surtout connu pour ses Pessac Léognan en sec, et ses Sauternes en liquoreux. Mais de plus en plus de Châteaux classés du Médoc se mettent au blanc, avec des prix très variables en fonction de la renommée du domaine (30 à 100 €). Entre deux Mers et Sainte Foy sont à explorer également (10 à 30€). Millésimes notables : 2014, 2017
Si vous avez l’esprit aventurier
Il y a beaucoup de beaux vins blancs à saisir à travers le monde :
- Les Sauvignons (en particulier ) de Nouvelle Zélande,
- Les Chenins d’Afrique du Sud,
- Les Rueda ou Rias Baixas en Espagne,
- Le Soave en Italie,
- Les Riesling de Moselle Allemande …
(Liste non exhaustive tant la planète vin est grande!)
Les coups de cœur de Frédéric Turpaud
Champagne A.R. Lenoble, Grand Cru Blanc de Blancs « Mag 16 »
- Domaine familial depuis 4 générations. 18 hectares à Chouilly, village classé Grand Cru sur la mythique Côte des Blancs
- Issu du seul cépage Chardonnay ce Champagne est aussi un assemblage d’années exprimé par le « mag 16». « 16 » correspond à l’année de récolte servant de base à l’assemblage, ici 2016. La mention « mag » signifie qu’une partie des vins de réserve ont été élevés en magnum, apportant précision et fraîcheur à cette cuvée.
- Garde : 10 ans
- Le nez est à la fois floral avec quelques notes de fruits blancs et une pointe de fruits secs. La bouche est complexe avec une belle dominante d’agrumes évoluant sur une finale très longue.
- Accord : A l’apéritif ou sur un Turbotin rôti au four
- Prix : Environ 37€
Domaine Deveney Mars, Auxey Duresses Blanc 2017
- Jeune domaine créé en 2014 par Lionel Deveney et Jérémy Mars. Des vins précis et reflets de leurs terroirs. Une gamme large de vins blancs et rouges, tous élaborés avec la même rigueur, culture raisonnée, vendanges manuelles, tonnellerie bourguignonne.
- Vignes d’une vingtaine d’années
- Elevage de 12 mois en barriques
- Garde : 8 à 10 ans
- L’Auxey Duresses, 100 % Chardonnay, me fascine toujours par son énergie, ce coté acidulé et légèrement crayeux, ses arômes de pivoine et de pierre à fusil.
- Accord parfait sur des gambas poêlées ou sur un bar en croute de sel
- Prix : Environ 25€
Léon Beyer, Pinot Gris Réserve 2012
- La famille Beyer cultive la vigne depuis 1580 ! Cette discrète maison basée à Eguisheim depuis 1867. Dirigée par Marc Beyer, aujourd’hui secondé par son fil Yann, elle opère classiquement pour la région, associant un négoce en raisin auprès de producteurs locaux à un vignoble de 20 hectares, dont de très belles parcelles sur les grands crus Eichberg et Pfersigberg. Les vins sont généralement commercialisés après une longue attente en cave, ce qui est rare. Mis à part les Vendanges Tardives et Sélections Grain Noble, Marc Beyer produit de vrais vins secs, sans sucre résiduel. Ses Riesling sont énergiques et rivalisent avec les plus grands.
- Ce Pinot Gris est vinifié en cuves inox pour conserver sa fraîcheur. Après huit années il se révèle gourmand, aux arômes fruités et de pain grillé. Une bouche ample, très longue et sans lourdeur.
- Garde : 8 à 10 ans
- Accord gourmand : Une blanquette de volaille ou Noix de Saint Jacques aux champignons.
Damien Laureau, Savennières L’Alliance 2019
- Seulement 9 hectares, en culture bio. Damien Laureau est passé maître dans l’art de mettre en valeur sa diversité de sols. Un domaine cultivé comme un jardin, où rien n’est laissé au hasard.
- La cuvée L’Alliance autrefois appelée La Petite Roche. Un vin blanc sec issu de différents terroirs de Savennières, essentiellement des jeunes vignes, et d’une sélection de jus au pressoir. Vinification sur lies et élevage en cuve durant 12 mois.
- Un bouquet joliment racé et fruité : mangue, fruits à chair blanche. Une bouche subtile à l’attaque à la fois vive et onctueuse. Des notes poivrées et épicées associées à une finale minérale sont à souligner.
- Garde : 5 à 8 ans
- Accord : une Daurade Royale en papillote, un fromage à pâte cuite. Il saura également faire un très bel apéritif
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