Vins & Spirits
Dompierre, le château du Médoc qui se distingue par l'innovation de sa vinification
Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 3 mars 2026
Dans le cadre des Vendredis du Vigneron au Bistrot du Sommelier, à l’invitation de Philippe Faure-Brac, Hugo Aroldi présentait les derniers millésimes du domaine de Dompierre qu’il dirige avec son père Michel, à Saint-Laurent Médoc dans le Bordelais.
A cette occasion, Patricia de Figueiredo a pu découvrir gustativement leur « Idée Terroir », cette innovation de vinification qui immerge le ‘chapeau de marc’ avec la volonté de rendre le Médoc, plus lisible en reliant intimement geste de cave et expression du lieu.
Un destin au cœur du bordelais
Philippe Faure-Brac et Hudo Aroldi au Bistrot du Sommelier photo Patricia de Figueiredo
Il aurait pu être un joueur du XVe de France, Hugo Aroldi en a le physique, la verve, l’humour.
Le destin l’a fait naitre au cœur d’un vignoble, dans une famille de vignerons Bordelais. Il travaille désormais avec son père Michel sur leurs terres du château de Dompierre, à Saint-Laurent Médoc. Ce père pour qui il voue admiration et respect qui s’est lancé très tôt dans l’agriculture raisonnée.
« C’est mon père qui a tout inventé, je ne fais que suivre ses traces »
Il est vrai que Michel Aroldi est aussi une personnalité dans ce monde plutôt feutré du Bordelais. Cet anticonformiste commença sa carrière dans l’Entre-deux-mers avant de passer à Fronsac sur le domaine Plaint pont. Il a aussi beaucoup appris avec le fameux Didier Dagueneau, aujourd’hui disparu, à Pouilly-Fumé.
Le château de Dompierre vient du 15e siècle, où le seigneur était chevalier de l’Ordre du Saint-Esprit sous Henri III.
Depuis 2013, le père et le fils l’ont ancrés dans la modernité, grâce une agriculture raisonnée où la Nature est respectée et une méthode de vinification brevetée.
vue du Chateau Dompierre, propriété de la famille Aroldi depuis 2013 photo DR
Les cuves bois où fermentent le ‘chapeau de marc’, Domaine Dompierre photo DR
L’Idée Terroir, pour une expérience plus lisible du Médoc
La « patte » des Aroldi consiste dans leur méthode de vinification brevretée : une fermentation en cuves bois, grains entiers avec des levures naturelles « indigènes ». Elle se distingue surtout des vinifications médocaines classiques fondées sur remontages, pigeages et délestages, qui sollicitent fortement la vendange via pompes et brassages mécaniques.
Au-delà de l’innivation technique, « L’Idée Terroir » et son ‘chapeau de marc’ immergé a l’ambition de rendre une expérience plus lisible du Médoc, en reliant intimement geste de cave et expression du lieu.
Des vins originaux qui tranchent par rapport aux bordeaux classiques.
Gustativement, l’immersion du chapeau de marc prolongé en cuves bois, sans collage ni filtration privilégie des tanins plus fins et un toucher de bouche soyeux, car la vendange n’est pas triturée par les pompes, pigeages ou remontages. L’extraction se fait en continu mais en douceur, protège naturellement le vin par le gaz carbonique et préserve la fraîcheur aromatique ce qui donne des rouges intenses en couleur sans verdeur marquée, avec une astringence mieux intégrée et une sensation de volume plutôt que d’angles tanniques. La circulation homogène du jus autour du marc favorise aussi une expression nette du fruit, sans notes oxydatives liées aux manipulations répétées.
Pour l’amateur, cela se traduit par des vins de Pauillac et Médoc plus harmonieux, denses mais non austères, immédiatement plaisants tout en gardant un vrai potentiel de garde, où la signature du terroir prime sur la technique.
Des vins faits par des passionnés avec amour qui se ressent dans le verre.
Vin de France 2024 Blanc de Dompierre
Un blanc sur les fleurs blanches, sur la finesse et la délicatesse, le père a inventé son propre système de vinification, en remplissant ses cuves à 100 % ce qui donne des Blancs plus ligériens.
Accord. En apéritif ou un tartare de daurade. Vraiment un vin blanc à tester.
Les millésimes Medoc du Domaine Dompierre photo DR
Médoc 2022
30% Merlot et 70% Cabernet Sauvignon. « Ce dernier est un cépage dur mais quand on le travaille avec finesse, il n’est plus nécessaire de mettre du merlot » explique Hugo. Un vin fruité sur des fruits rouges, de la cannelle.
Accord. avec des champignons portebello farci au chorizo et gambas.
Haut-Médoc 2022
15% de Merlot, 85 % de Cabernet Sauvignon. Un vin élégant sur les fruits noirs aux tannins fins.
Accord : Avec une joue de bœuf confite, jus réduit aux pruneaux.
Pauillac 2019
Sur le fruit 100 % Cabernet Sauvignon plantés sur les parcelles de Saint-Lambert. Un vin racé et puissant sur des notes de fruits noirs confits et d’épices.
Accord : Pourra se marier avec un chocolat en sablé et en grenache, framboise.
Pour en savoir plus sur les Vendredis du Vigneron
Château Dompierre, 6 Labat, 33112, Saint-Laurent-Medoc
Tél. : 05 57 75 03 35 – info@chateaudompierre.fr
Pour connaitre les prochains Vendredis du Vigneron
- Le 13 mars, Château de La Chaize – Beaujolais Brouilly, avec la présence de Boris Gruy
- Le 20 mars, Château d’Anvichar – Castillon Côtes de Bordeaux, avec la présencce de Carol Zaist
- Le 27 mars, Château Les Bugadelles – La Clape en Languedoc, avec la présence de Walter Adam
- Le 17 avril, Domaine de L’Odylée – Côtes du Rhône, avec la présence d’Odile Couvert
- Le 29 mai, Domaine de Cézin – Coteaux du Loir / Jasnières, avec la présence d’Anne Gleyze
Bistrot du Sommelier Paris, 97 Boulevard Haussmann, 75008 Paris
Lundi au vendredi : 12h30 – 14h30 / 19h – 22h30 – bistrotdusommelier@orange.fr – Tél: +33 (0)1 42 65 24 85 – Réserver
La vigne dans le sang, de Sandrine Héraud, 23 €, BBD Éditions
Petite-fille de vigneron dans le bordelais, Sandrine Héraud a voulu par son livre, La vigne dans le sang, rendre hommage à son père qui s’est suicidé sur le domaine. L’auteure qui a qui a grandi puis dirigé avec sa sœur les vignes familiales, est désormais sommelière et auteure.
Philippe Faure-Brac et Sandrine Héraud photo Patricia de Figueiredo
Son livre nous livre avec émotion et sensibilité le quotidien difficile et pourtant passionnant d’un vigneron.
Le vin n’est pas qu’une simple boisson, il révèle l’âme du vigneron et raconte des vies de passions et de sacrifices.
Sandrine Héraud
« Ce texte, vibrant et sensible, touche autant par la précision de ses évocations que par la sincérité de son regard : les scènes familiales avec les arrière-grands-parents, les grands-parents, les parents, puis les enfants, sont décrites de façon si vivante qu’on les visualise en fermant les yeux.
C’est un livre qui montre la dureté de la vie de vigneron, les sacrifices qu’elle implique, mais également le bonheur et la fierté qu’elle peut procurer. »
Philippe Faure-Brac rédacteur de la préface
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