À table, quels accords sans alcool ?

D’éditions en éditions, si chefs et sommeliers ne communiquent pas un engagement « officiel » Dry January 2026 (sic), ils proposent des menus ou accords 100% sans alcool, dans la continuité d’une dynamique déjà bien installée en haute gastronomie, bien au-delà du mois de janvier.

Leurs accords sans alcool ne sont plus affichés comme une option « light », mais comme une extension naturelle de leur créativité gastronomique.

Leurs témoignages montrent que ces « menus sobres » font évoluer à la fois l’expérience des clients… et parfois même les ventes de vin.

 L’ambition de propositions culinaires 

Le chef étoilé Jérôme Jaegle du Alchémille s’est lancé dans la mixologie artisanale photo Noémie Cuenot

« Il ne s’agit jamais de proposer une boisson sans alcool par défaut, mais d’engager une vraie proposition culinaire » : le chef étoilé Jérôme Jaegle du Alchémille explique avoir lancé des 2023 ses accords sans alcool, après avoir constaté que sa femme enceinte n’avait le choix qu’entre eau ou boissons très sucrées au restaurant. Il raconte avoir mis six mois avec son équipe pour élaborer des boissons maison (kombuchas, kéfirs, infusions, pétillants de plantes) sans ouvrir « aucune bouteille de l’extérieur ». ​

Dans sa région viticole, le chef étoilé remarque que les vignerons eux‑mêmes sont curieux de ces accords, et que chaque service voit des tables demander l’accord sans alcool, parfois en parallèle de l’accord vins pour comparer les deux expériences. Chaque plat étant désormais conçu avec sa boisson dédiée.

Le « sobrelier » devient le co‑auteur des menus, étirant l’identité du restaurant « de l’assiette jusqu’au verre », pour reprendre les mots de Benoît d’Onofrio.

Une dynamique déjà bien installée en haute gastronomie

Dans la dynamique de Jerome Jaegle, le restaurant de de David Toutain (2 étoiles, Paris) et son sommelier Fabien Vullion ont lancé un soft‑pairing structuré dès janvier 2023, à base de kombuchas, infusions à froid, jus, fermentations et thés, avec une tarification et un rituel au niveau d’un accord mets-vins.

L’idée est de proposer la même expérience de sommellerie à chaque hôte, qu’il boive de l’alcool ou non. …. Et au même prix !

Au Restaurant le Meurice Alain Ducasse, le chef Amaury Bouhours et le sommelier Gabriel Veissaire concotent des sobrevage photo DR

En janvier 2026, le Restaurant le Meurice Alain Ducasse (2 étoiles) promeut un « Dry January gastronomique » avec des accords sans alcool d’exception, pensés comme de véritables créations de sommellerie autour de thés, infusions, fermentations et cocktails sans alcool.

L’approche revendique une élégance « sobre » qui permet de vivre un menu gastronomique complet sans une goutte d’alcool, tout en restant dans les codes du palace.

Wilfried Romain chef du restaurant Lava (Paris, non étoilé mais gastronomique) propose un menu dégustation en cinq temps avec accords entièrement sans alcool, explicitement présenté comme une proposition Dry January créative. Les boissons (infusions, fermentations, torréfactions) sont construites comme de véritables accords de sommellerie, et non comme des jus « à côté ». ​

Le positionnement est militant : démontrer que l’on peut vivre un dîner gastronomique complet avec une vraie dramaturgie liquide, sans alcool

Sang Hoon Degimbre a lancé les boissons sans-alcools il y a près de 20 ans à L’Air du Temps photo L’air du temps

Ma Langue Sourit, 2 étoiles (Moutfort, Luxembourg) de Cyril Molard pratique depuis longtemps les accords sans alcool, proposés au même titre que les accords mets-vins, et les met particulièrement en avant pendant le Dry January 2026 dans un contexte où le gouvernement luxembourgeois soutient officiellement le défi. Le maître d’hôtel Eric Parachini détaille un travail poussé sur sirops puissants, acidité, sucre et structure pour compenser l’absence d’alcool.

Brigades d’Amelia, Clos des Sens, L’Air du Temps (étoilés) : ces maisons ont institutionnalisé des accords sans alcool servis en bouteille, en théière ou dans un rituel proche du service du vin, ce que le Michelin identifie comme une tendance forte appelée à s’affirmer encore en 2025‑2026.

Enfin, ANONA (Paris, une étoile verte, démarche durable) propose un « Menu Petit Étoilé » de janvier avec la possibilité d’accords sans alcool pour les personnes en Dry January, avec l’idée que « chaque convive mérite une expérience de sommellerie, qu’il boive ou non ».

Le Dry January, tremplin d’une offre soft pairing travaillée toute l’année

Trois sobrevages signés AS Pic et sa sommelière Paz Levinson photo DR

La cheffe triplement étoilée Anne‑Sophie Pic a, avec sa sommelière Paz Levinson, développé depuis plusieurs années des accords sans alcool dans l’ensemble de ses menus, allant jusqu’à annoncer 20 % de breuvages à 0 % au sein du Groupe Pic !

Ces breuvages sont présentées comme des « boissons cuisinées », préparées devant le client pour conserver le rituel et la théâtralité du service.

Pic souligne que les accords sans alcool ne diminuent pas l’attrait du vin, au contraire : en libérant les clients de l’injonction d’alcool, elle affirme avoir « multiplié par trois les ventes de vin », ceux qui choisissent le vin le faisant alors en toute liberté.

Le message est clair : le sans alcool enrichit la scène, il ne la restreint pas.

Dans une logique de soft‑pairing « permanent »

La Gamme Tempera de Mauro Colagreco photo Mirazur

Au Mirazur, Mauro Colagreco a développé Tempera depuis 2023, une quinzaine de boissons gastronomiques maison sans alcool, à base de plantes, de fruits et de fermentations, intégrées au parcours gastronomique comme un horizon « grisant » sans éthanol. Il insiste sur le temps nécessaire pour construire cette offre : « Cela m’a pris des années pour mettre tout cela en place. On va plus loin dans l’expérience. » ​

D’autres chefs, comme Stéphan Paroche, voient dans ces accords un moyen d’« enrichir l’expérience client tout en restant en harmonie avec [leur] terroir », via fermentations maison et boissons herbacées. Du côté des classements, Hélène Pietrini (La Liste) dit « adorer » ces menus sans alcool, qu’elle décrit comme « une façon de déguster venue de l’avant‑garde nordique », désormais pleinement intégrée à la haute gastronomie française.

Enfin, au restaurant Maison Pellestor Veyrier, à Colomiers, le sommelier Nathan Menou, propose des accords audacieux avec des boissons softs en « élevant le sans alcool au rang d’expérience gastronomique »,« avec la même rigueur qu’un accord mets‑vins » montrant que le sans alcool commence à structurer des offres autour de tables reconnues par les guides.

Reste la question : lubie ponctuelle ou lame de fond ?

Les chiffres de baisse de consommation d’alcool, la croissance à deux chiffres du marché No/Low et l’implantation et le succès des pairings sans alcool plaident pour une mutation durable.D’autant que les plus grandes tables en font une dynamique de différenciation.

Les recettes maison plébiscitées en accords sans alcool se répartissent en quelques grandes familles : mocktails d’inspiration classique (mojito, spritz, colada), infusions et thés travaillés, jus et fermentations légères, souvent peu sucrés et très aromatiques.

Elles sont populaires parce qu’elles se préparent facilement chez soi, supportent la variation saisonnière et s’accordent bien avec une cuisine plus végétale et contemporaine.

Alors, Sobrelier ? un métier d’avenir joyeusement politique

Les professionnels eux‑mêmes parlent désormais de « métier d’avenir », tant la demande en expériences soft pairing cohérentes avec les enjeux de santé, d’écologie et d’inclusion explose. ​Le sobrevagene signe pas la fin du vin, mais la fin du monopole symbolique du vin. Boire un kombucha pensé comme un grand cru, un bouillon d’herbes servi en verre à pied ou un « jamais bu » de saison devient un geste joyeusement politique, où l’on choisit le plaisir sans renoncer à sa lucidité ni à son lendemain.

Dans cette dynamique, la pop culture ne glorifie plus seulement la cuite, mais aussi l’art de lever son verre à 0 %, pleinement, intensément, et avec style.

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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