Une institution qui change d’acte

Pendant des décennies, Le Petit Marguery a incarné une certaine idée du repas « à la française » : nappes blanches, convivialité bourgeoise, régularité des plats et fidélité d’une clientèle de quartier.

En reprenant cette adresse emblématique pour la transformer en Acte III, Pascal et Thomas Mousset et  Amaury Latham, camarade de promotion de l’école hôtelière de Lausanne choisissent de ne pas effacer l’histoire mais de la rejouer autrement, comme on revisite un classique au théâtre. Le nom lui-même affirme ce projet : après le temps des brasseries historiques et celui des grandes maisons institutionnelles.

L’acte d’une transmission assumée est tournée vers un Paris contemporain, mixte, plus décontracté dans les formes mais exigeant dans l’assiette.

Le décor renové et convivial de l’Acte III signé de Henri Porte photo Mousset

La convivialité de l’Acte III se dégage aussi du décor signé Henri Porte photo Acte III

Une rénovation dans le moindre détail

Pour tourner la page d’histoires, ils ont fait appel à Henri Porte, à qui l’on doit déjà la rénovation de Chez Françoise rue Amélie, pour signer le nouveau décor. Des murs en chaux gris perle, des tons chauds, du bois, des lumières tamisées, l’ensemble donne une ambiance sobre et épurée mais chaleureuse avec des vieux livres et des objets de décoration, une impression de bien-être imprègne le visiteur.

Des soins particuliers ont été apporté dans les moindres détails. Chaque table par exemple, a un pied unique dessiné par l’architecte lui-même, les assiettes de présentation sont confectionnées par la céramiste Marli originaire de Dax

Pascal et Thomas : la transmission en salle

Pour déployer Acte III, Yves Mousset s’appuie sur son fils Thomas et Amaury Latham photo OOlgan

Figure discrète mais centrale de la restauration parisienne, Pascal Mousset a fait de maisons comme Chez Françoise (désormais rue Amélie) ou La Démocratie des lieux de rendez-vous autant politiques que gastronomiques, où l’on venait pour le produit, la constance et l’accueil.

Formé très jeune à la grande brasserie parisienne, devenu « aubergiste des sénateurs » au Palais du Luxembourg, il a toujours revendiqué une cuisine traditionnelle bien faite, loin des effets de manche mais proche du client.

Avec Acte III, il passe la main sans quitter la scène : en s’associant à son fils Thomas et à Amaury Latham, camarade d’école hôtelière, il transmet un savoir-faire de maison tout en laissant la jeune génération injecter son goût pour le partage, les formats plus souples, l’esprit comptoir à vin.

Un laboratoire de continuité depuis décembre

L’éthique « Tables Mousset » – produits choisis, générosité, hospitalité – y rencontre les usages d’aujourd’hui, du déjeuner rapide au dîner qui s’étire autour de plusieurs assiettes.

L’éthique Mousset s’épanouit aussi au Acte III, Bd du Port Royal photo OOlgan (1)

La cuisine méditérannée de l’Acte III est signée selon les saisons par le chef Stéphane Hemery photo Acte III

Méditerranée de cœur et de terroirs

La singularité gastronomique d’Acte III tient à cette cuisine d’inspiration méditerranéenne, claire, colorée, immédiatement compréhensible sans être simpliste.

Aux fourneaux, le chef Stéphane Hemery compose une partition solaire : farçou aux blettes, velouté de chou-fleur et espuma de fromage frais, salade de poulpe et fenouil croquant, fricassée de supions au chorizo ibérique, tajine de pintade au citron confit, rigatoni à la saucisse et pecorino, jusqu’au ris de veau croustillant ou au gigot d’agneau de lait fondant.

Gigot d’agneau de lait des pyrénées, légumes d’hiver cuisson lente, servi fondant par le chef Stéphane Hemery photo Acte III

La Méditerranée n’est pas un décor de carte postale mais une grammaire

Goûts francs, cuissons justes, sauces qui invitent au pain, légumes traités avec le même sérieux que la viande. La carte suit les saisons et joue l’équilibre entre plats de partage et assiettes plus classiques, dessinant une table où l’on peut à la fois venir célébrer, improviser une faim tardive ou tenir un déjeuner de travail sans renoncer au plaisir.

Parce qu’un « acte » se joue aussi en cave

Acte III revendique son identité de comptoir à vin méditerranéen, où le « breuvage des rois » cesse d’être réservé aux grandes tables pour irriguer un boulevard populaire.
La sélection donne la part belle aux terroirs du Sud, aux vins de soleil pensés pour la table – rouges souples, blancs salins, rosés de gastronomie – et à ces bouteilles qui racontent autant une côte, un vent, un vigneron qu’un cépage.

Le bar de l’Acte III creuset de son identité de comptoir à vin méditerranéen photo OOlgan

Servi au verre ou à la bouteille, on trinque entre voisins de quartier, habitués des anciennes heures du Petit Marguery, jeunes actifs ou familles attirées par cette Méditerranée accessible.

En confiant ce troisième acte à la génération suivante, Pascal Mousset signe une forme de manifeste discret : la tradition n’est vivante que lorsqu’elle circule, se partage et se boit dans la joie – un verre de plus à la main, boulevard du Port-Royal.

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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